Диструкция протопектина.

При доведении офвощей до кулинарной готовности содержание протопектина снижается на 23-60% диструкции обусловленна распадом водородных связей и ослабление гидрофобного взаимодействия между этарифицированными остатками галакуроновой кислоты и хилатных связей с участием ионов кальция и магния между неэтарифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуранана.

Распд водороднх связей между этарифицированными остаткими галактуроновой кислоты возможен только при наличии определенного количества влаги, которая поступает в клетовные стенки после денатурации белков мембран клеточных структур.

Хилатные связи распадаются только в ходе ионно обменных реакций.

Сдвиг реакции вправо происходит при основании нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с органическими кислотами(щавелевой, фитиновой, лимонной и др. И пектинами(пектаты могут образовываться), которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов).

Идет гидролиз гликозидных связей в цепях рамногалактуранана, происходит его деполимеризация. В результате образуется продукт диструкции протопектина, обладающий различной различной растворимостью в воде. Продукты диструкции содержащие неметоксилированные и неионизированные не обладают растворимостью или слабо растворимы. И наоборот те, которые метоксилированны и ионизированны хорошо растворяются.

Особенности механизма диструкции протопектина заключается в том, что степень диструкции зсвязана со степенью этарификации протопектина(чем выше степень этарификации(при прочих равных условиях), тем дольше срок тепловой обработки.

При степени этарификации ниже 10 в диструкции протопектина большую роль играют ионообменные процессы.

Сьепень этарификации: картофель, кабачки около 40%; морковь около 60%; капуста белокачанная 65%; свекла 70%.

Образующиеся в результате диструкции протопектина растворимые вещества вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению, ослаблению связей между клетками, механическая прочность снижается, начинается диструкция протопектина при температуре 60 град и усиливается по мере повышения температуры. На размеягчени раститльных тканей пр тепловой обработке также влияют изменения гейлецелюлоз и экстенсина и ряд других факторов.

Диструкция гейлецелюлоз.

Гейлецелюлозы частично набухают и в них также идут ионнооблменные реакции. Начинается диструкция при температуре от 70 до 80 градусов

При понижении температуры гейлецелюлозы регенерируют и отдают часть воды, поглощенной при набухании и диструкции.

Диструкция г-зы идет в большей степень чем протопектина, но проявляется в плодах и овощах, где г-з много.

Диструкция экстенсин.

Может достигать 80%, разрушение начинается при температуре 60 град, и температура денатурации зависит от содержания в нем оксипролина.

При охлаждении вареного картофеля в следствии понижения набухания клечатки и гейлецелюлоз а также растворимости продуктов диструкции гейлецелюлоз происходит определенное упорядочивание их нарушенной структуры и эластичность клеточных стенок снижается, а жесткость или хрупкость возрастает. Кроме того амилоза, перешедшая в серединные пластинки ретроградирует, вследствие чего связь между клетками увеличивается. Это приводит к тому, что при механическом возжействии на клубни остывшего картофеля разрушение тканей происходит не только по срединным пластинкам, но и разрушаются клетки и зерна клейстеризованного крахмала. И вытекающий из них клейстер придает пюре нежелательную клейкость. Пюре из картофеля протертого в остывшем состоянии имеет сероватый оттенок и характерный привкус клействера.

Лабильная форма интенсивно разрушается при t=95 и выше. Устойчивая форма совместно с целлюлозой обуславливает целостность тканей овощей.

Влияние факторов на продолжительность варки.

Термоустойчивость клеточных стенок зависит от св-в протопектина, гейлицелюлоз.

Овощи, содержащие высокомолекулярный протопектин требуют более долгого воздействия тепла, их необходимо готовить, использую гидротермические способы нагревания.

На продолжительность обработки овощей с невысокой степенью этарификации протопектина влияет содержание органических кислот(они участвуют в расщеплении хилатных связей)

Прочитать про кальцеосадительную способность сока(клеточного).

Что бы не замедлять ионнообменные процессы при варке овощей не нужно добавлять холодную воду по мере ее выкипания.

Термоустойчивость обуславливается содержанием оксипролина(в свекле его очень пного).

Технологические факторы: способ варки, способ воздействия, давление, измельчение, температура, реакция среды,

Присутствие в среде ионов кальция увеличивает обработку на 10%

Посаливание варочной среды не желательно.

Замораживание.

В процессе замораживания часть лабольной формы протопектина гейлецелюлозной формы подвергается диструкции и время доведения такого продукти уменьшается, замороженные овощи кладем в кипящую воду не расмораживая)

23.04.2013.

При жарке колаген быстро переходит в глютин, поэтому мы не можем пожарить пашину. Но мы можем сделать котлеты или поварить получится хороший студень.

Изменение цвета мяса.

Обуславливается наличием белка саркоплазмы миоглобина, и белка крови гемоглобина.

Гемоглобина в мясе нет так как после убоя мы сливаем кровь.

Наличие свернувшейся крови в мясе свидетельствует о том, что животное не забили, а оно умерло само.

Миоглобин и гемоглобин красные, цвет придает белок гем. В миоглобине 1 гем, в гемоглобине 4 гема. В мышцах содержится миоглобин, он и окрашивает мясо. По цвету мяса можно судить о цвете миоглобина.

Ярко-красное при 60 град мясо при 70 становится розовым, а про 80 приобретает серовато-коричневую окраску, интенсивность которой зависит от исходного содержания миоглобина в мясе. Образованию коричневой окраски вареногомыса способствует также изменение угливодов(гликогена и продукта реакции милано-идинообразования). Особенно характерны для свинины, у которой в процессе автолиза образуется много редуцирующих сахаров.

На цвет мяса влияет температура, реакция среды(в кислой среде миоглобин коричневый, а в щелочной красный).

Сохранение красноватой окраски мяса после тепловой обработки может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление амиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующим его красную окраску. (Быват так что правильнопожаренная котлета внутри розовая, такое может быть из-за щелочной среды в мясе. Полежавшее мясо накапливает всякую херню(портится)(накопление амидов) и они щелочные и красят миоглобин в розовый цвет. ) и это не значит, что продукция не качественная. Например сосиски и колбаса. Там добавляют всякие соединения для сохранения розового цвета миоглобина.

Образование вкусовых и ароматических веществ.

В обр вкуса вареного мяса важную роль играет глутамитовая кислота. Она может образовываться в результате ос Амидов из белков а также путем дезалигирования амидглутамидовой кислоты.

Источником глутамитовой кислоты может быть глутатион.

В слабых растворах глутамитовая кислота и ее соли обладают сладковатым вкусом, а растворы в концентрации 0,03% имеют специфический "мясной вкус".

Специфическим вкусом обладают и другие амидокислоты: сериан, аланин, глицин сладковатые; валин сладковатый и горьковатый вкус; лейцин слегка горьковатый.

В образованиаромата мяса бошая роль принадлежит летучим веществам. Всего их более 50 соединений, сероводород, амиды, ацетальдегид, в следовых количиствах содержится этанол, метанол, этилбберкамтан, фермальдегид...

Важное значение в образовании вкуса и запаха мяса и бульона имеет реакция майара.

На специфичность запаха влияет природа амино кислоты, а не сахара. Для получения мясного запаха влияются аминокислоты цистеин, гистидин, пролин, глутаминовая кислота.

Формирование новых вкусовых аромо в-в происходят во времени, поэтому приготовленное в микроволновке и свч мясо обладает слабо выраженным вкусом и ароматом.