Продукты растительного происхождения.

Из диких лисички, трюфель и белые более менее безопасны для употребления.l

2.04.2013.

Протопектим относится к структурным полисахаридам и он на основе целлюлозы составляет основу клеточной стенки, содержится в основном в клеточном соке, повышая его вязкость и влаго удерживающую способность. Обладает хорошими сорбционнными свойствами.

Пектиновые вещества выводят из организма нуклиновые вещества, тяжелые металлы, и другие вредные вещества.

Пектиновые вещества разных растений различаются качественным и количественным составом сахаридов, но химическая природа у них одна. Все они гетерополисахариды, основы макромолекулы составляет ранно галакт уранан, состоящие из адьфа-1,4 связанного галктуранана(галакуроновая кислота), которые слединен с 1,2 связью с равнозой. Различают кислые и нейтраные фракции протопектина. Нейтральная фракция - это арабтногалактановый комплекс, а кислая включает метоксилированную полигалактуроновую кислоту с различным количеством нейтральных сахаров.

Степень полимеризацияя протопектина от 4 до 10 единиц, их цепочки связанны между собой посредством водородных, ангидридных, эфирных и хилатных(солевых мостиков), последним относят доминирующроль в стабилизации протопектина.

Вмолекулу протопектина могут входит остатки фосфорных, уксусных кислот, сахаров и целюлозы, а также ковалентными связями могут быть присоеденины боковые цепи гейлицелюлоз, галактанов и арабинанов.

Гидроктсильные и карбоксильные, последние могут быть эторифицированными этанолом.

Отношение этарифицированных карбоксильных групп к общему количеству групп называют степенью этарификации.

Различают высокоэтарифицированные - более 70% и низкоэтарифицированные(менее 50%).

Степень этарификациии является важным показателем пектиновых веществ, отражающий его физико - химические свойства, такие как устойчивость к гидролизу, растворимость и студнеобразующая способность.

Всреднем молекулярная масса пектиновых веществ колеблется от 20 до 200 тысяч, высокой желирующей способностью обладают от 150 тысяч, легче растворимы те, у которых ниже молекулярная масса и выше степнь этарификациии присутствие свободных карбоксильных групп обуславливает способность образовывать соли(пектаты) и осаждаться из растворов ионами поливалентных металлов).

Легнин природный полимер сложного строения, играет роль инкрустирующего вещества, скрепляющего волокна целюлозы и гемицелюлозы. Ковалетно связан с гелицелюлозами, пектиновыми веществами и белком. Его содержание зависит от степени одревеснивения и вида полимера, белковая часть которого связана с остатками арабинозы и галактозы. Белковая часть макромолекулы имеет форму жесткого стержня и на 50% состоит из оксипролина. Количество оксипролина может колебаться, чем его больше тем устойчивей к нагреванию этот белок.

Физикохимические процессы, происходящие при кулинарной обработке растительных продуктов.

При механической кулинарной обработке плодов и грибов. Очистка промывание, отжимение происходит честичное нарушение целостности их паренхимной ткани, а также разрушение части клеток и отдельных клеточных структур, в следствие этого нарушается переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смывание содержимого их клеточных орканел, это приводит к изменению их пищевой ценности, возникновению ферментативных окислительных и других процессов, вызывающих изменение органолептических показателей продукта.

В начальный кулинарный период в картофеле и овощах могут активизироваться всесодержащиеся ферменты, вызывая те или иные измененияпищевых веществ, по мере нагревания ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные сембраны в следствии денатурации белков разрушается, а отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и с окружающей средой, в результате изменяется хим состав продукции их структурно механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение картофеля, овощей и плодов.

Степень размягчения оценивают по механической прочности(протыканием).

Размягчение плодов картофелей и овощнй связанно с ослаблением связей между клеток и частичной диструкцией связей между клеток.

диструкция клеточных стенок.

При доведении до кулинарной готовности, клеточные стенки не изменяются, но отличаются от сырых белее разрыхленной структурой. Клеточные стенки не разрываются не разрушаются, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью, ткани разрушаются по срединным пластинкам, благодаря этому не ощущается вкус крахмального студная. Более того, не разрушаются даже при длительной кулинарной обработке, когда может произойти распад на отдельные клетки(моцерация ткани).

При тепловой кулинарной обработке глубоким изменениям бодвергаются пектиновые вещества, в меньшей степени гемецелюлозы и экстенсин. В результате образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Целюлоза не изменяется, возможно ее набухание.