Крахмал.

В муке высшего сорта до 60-70% крахмала, много в рисе, гречке..., в картофеле меньше от 16 до 35%.

Крахмал содержится в зернах в виде пищевых волокон. Под микроскопом. Есть образующее, Ядро и от него кольца, связанно это с тем, что крахмальнообразующие сахариды специфическим образом упакованы в составе крахмального зерна, структура образовывается кристаллической и закрепляется множеством водородных связей, а также фосфорно-кислыми мостиками. Размер крахмального зерна зависит от вида исходного сырья.

Растворимость амилозы около 1-го % растворы ее неустойчивы, через некоторое время после растворения цепочки амилозы собираются и посредством водородных связей образуют комплексы, которые выпадаю в осадок, нерастворимые в воде. Этот процесс называют ретрограцией или старение крахмала. А в горячей воде образуют структурированные системы, свойства которых зависят от св крахмала.

Прозрачные системы из картофеля, батата, маниока и каштана, они достаточно упруги. Зерновые имеют молочно-белую окраску и отличаются пластическими свойствами. Крахмалы бобовых и гречихи занимают промежуточное положение, но ближе к картофелю. Амилоза в комплексе с йодом имеют синюю окраску.

Основные изменения крахмала в продукте происходят при их тепловой обработке. Обычно 60-70 град.

В тесте изменение крахмала происходит при температуре 25-30 градусов.

Набухание и клейстеризация крахмала.

Нагревание крахмала в присутствии воды вызывает разрушение нативнойтструктуры крахмальных зерен -- его клейстеризацию.

Процесс клейстеризации эндотермический и складывается из ряда процессов. Способность крахмала к набуханию и клейстеризации является однимииз важнейших технологических свойств крахмала, так как определяет консистенцию, объемми выход изделий, а это в свою очередь зависит от условий нагревания (соотноешения продукт-вода и нитиных св крахмала, температура). При нагревании суспензий крахмала до температуры 50-55%(обводненных, мало концентрированных суспензий) сопровождается обратимым поглощением зерном влаги без изменения нательной структуры, при осторожном высушивании структура крахмальных зерен восстанавливается.

При нагревании суспензии 58-60 град и выше свойства крахмала меняются необратимо. Структура нарушается, крахмальное зерно сильно набухает до 300% при нагревании дисоциированные молекулы горячей воды проникают внутрь крахмального зерна и разрыхляют его структуру.

В точке роста в результате разрыва некоторой части водородных связей образуется полость, называемая кавитационной, а процесс ее образования кавитацией, слоистость зерна начинает исчезать при температуре 60 градусов, но форма зерна может сохранятьься достаточно долго. Вода поступает внутрь зерен и растворяет некотороре колмчество полисахаридов, амилоза частично переходит в окружающую среду, это изменение определяют как первую стадию клейстеризации, а температуру, при которой это происходит температурой клейстеризации.

В результате крахмал превращается в клейстер. Клейстер это дисперсная система, состоящая из набухшихкрахмальных зерен и расворенных вводе полисахаридов(амилоза) вязкость стстемы значительно возрастает. Основной выход амилозы происх при температуре 55-80 град, а последующее нагревание клайстера ведет. Изменению структуры, объем увеличивается до 1000 процентов, слоистое строение исчезает, амилоза дифундирует в окружающую среду, вязкость клейстера значительно возрастает. Нагревание до температуры 95-98 град сопровождается разрушением набухших зерен и переходом содержимого в окр среду. Вязкость клейстера объясняется не столько набуханием зерен крахмала, сколько образованием трехмерной сетки крахмальными полисахаридами, которые удерживают больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна.

Сахар в концентрации до 10-ти % увеличивает вязкость.

Подкисление снижает вязкость, глицериды стабилизируют раствор.

Если перестать нагревать, то растворенные вещества в клейстере кристализируется, крахмальный гель теряет эластичность, становится плотными или жестким и происходит отделение влаги.кристаллизуется

Ретроградация усиливается при замораживании клейстеризованных продуктов.

Для получения нечерствеющего хлеба и для изделий подлежащих замораживанию используют либо амилопектин, либо модифицировнанные амиплопектиновые крахмалы.

26.03.2013.

Деструкция разрушение крахмального зерна.

Диструкция разрушение крахмального зерна с одновременной деполимеризацией крахмальных полисахаридов. Диструкция крахмала при сухом нагреве называется декстримизацией, а образующиеся высокомолекулярные вещества декстрины. Декстрины растворимы в холодной воде.

Обычно декстринизация крахмала начинается при температуре 120 град и выше, хотя при 115 градусах крахмал приобретает кремовый оттенок.

Декстринизация крахмала проявляется появлением и увеличением количества растворимых и летучих продуктов, появлением окраски до коричневой, а также потерей способности к набуханию в воде. У жаренной картошки на поверхности образуется корочка, это декстрин, при печенностях...

Зерна обжаривают для рассыпчатой каши так делают с гречкой(только не сильно прожарить, появляется легкий ореховый привкус) и с рисом(для плова). Обычно Все зерна уже пропарены для быстрого приготовления, гречку натуральную нахно варить часов 5...

Если пропечь гречку в духовке то ее можно есть как семечки, она хорошо стабилизирует уровень железа.

Степень диструкции. Кд=(K1-K2)/K2

Различные крахмалы не одинаково устойчивы при одних и тех же нагревах, при одних и тех же температурах в картофельном крахмале образуется больше чем в пшеничном, а в пшеничном больше чем в кукурузном, особо ярко это проявляется про температуре 180-190 град.

С увеличением температуры нагрева до 150 град глубина процесса деструкции значительно увеличивается деполимеризованная амилоза легко вымывается холодной водой, легкие ее фракции с йодом не дают синию окраску, она меняется на бледно фиолетовую или розовую. При последующем нагреваниии амилоза утрачивает способность давать окрашенные комплексы.

С повышением глубины декстринизации может ухудшиться качество изделий из теста и крупы при ее обжарке.

Ферментативная деструкция.

Имеет место при брожении и выпечке дрожжевого теста и варке картофеля. Под действием альфа и бета амелаз крахмал гидральзуется причем кристаллизованный крахмал быстрее чем нативный. Бета амелаза отщепляет или отделяет одну за одной молекулу мальтозы, начиная с не редуцирующих концевых групп крахмальных полисахаридов.

Бета амилоза может нацело гидролизовать амилозу и примерно на половину амилопектин.

Действие фермента на амилопектин прекращается после того как расщепляются внешние ветки полисхарида до точек ветвления. Или до фосфатных групп. Остаток амилопектина представляет собой высокомолекулярные дектсрины, состоящие из нарасщеплянных фрагментов.

Альфаамидаза гидрализыет крахмал с образование декстринов незначительным количеством мальтозы ее называю декстриногенной.

Модифицированный крахмал.

Большое количество блюд в оп готовятся с использованием загустилей, студнеообразователей и очень часто для этого используется крахмал. Для приготовления некоторых блюд и изделий к крахмалу предъявляются опредленнные технологические требования, например он должен давать системы с определенной вязкостью, при определенной температуре, образовывать студни без нагреревания и т.д. Для этого производят модифицированные крахмалы, то есть крахмалы с заданнымии свойствами. Их получают последством селективного отбора сырья или химической обработкой того или иного нативного крахмала.

Модифицированнный крахмал добавляют в йогурт, каши быстрого приготовления, детское питание.