Карамелизация

1-й этап. Смотреть на гидролиз

2-й этап.

Оксиметилфурфурол -- это высоко реакционно способное вещество, которое в дальнейшем может по вариантам распадаться на муравьиную кислоту и левуленовою.

Муравьинная и левулиновая кислоты катализируют процесс карамелизации, и влияют на вкус и аромат в лучшую сторону.

Оксиметилфурфурол может вступать в реакции уплотнения, то есть происходит полимеризация и поликонденсация, карамель начинает густеть и на определенном этапе она практически обезвоживается.

Карамелизация глюкозы в сиропе

Кармелизация глюкозы в сиропе.

На втором этапе образуются триозы: глицериновый альдегид и диоксиацетон. Потом метил-глиоксаль, который присоединяет воду образуется молочная кислота.

Карамелизация сухой сахарозы.

В сухой сахарозы по мере отщепленная молекулы воды образуются окрашенные соединения: карамелан (светло-соломенного цвета), кармелен(темно-коричневого цвета), карамелин (светло-коричневый), а при дальнейшем нагревании образуются гуминовые вещества(практически черного цвета).

Первые два вещества растворяются в горячей воде, каремелен - только в кипящей, гуминовые вещества не растворяются в воде, только в щелочах.

Гуминовые вещества можно отмыть только содой.

Гуминовые вещества можно встретить при приготовлении пирожков, это она прилипает к противню.

Кармель раньше использовалась для фальсификации чая, а в наше время используют для фальсификации коньяков.

Общая формула продуктов карамелизации.

Под действием температуры соотношение m:n меняется

У сахарозы m:n =1,09

При m:n=1,3 слабо окрашено

При m:n=30 интенсивно окрашены.

Миланоидинообразование.

Реакции миланоидино образования являются главной причиной изменения цвета, вкуса и аромата готовых продуктов.

Милаоидиообразование это взаимодействие карамельных соединений(альдегидов, альдосахаров и альдокислот с амигруппами аминокислот, пептидов и белков, аминоспиртов и витамина В1(тиамин).

Условия: рН=7-10, влажность 40%, t=0-100 градусов, ионы железа (2 и 3-е валентные) катализируют процесс, в реакции активно участвуют метионин и триптофан, а цистин и цистеин замедляют образование красящих веществ, пентозы активнее чем гексозы(никак не можем поменять их количество в банке сгущенки).

Чем выше температура, тем интенсивнее идет реакция.

Чтобы сгущенка стала коричневой ее нужно проварить 4 часа. Банка взрывается, когда выкипает вода. Не всякая современная сгущенка варится. Если банку не варить, то она таким цветом станет лет через 25.

Взаимодействие редуцирующих сахаров(сахаров со свободными гликозидным гидраксилом образуются различные карбонильные соединения и темно-окрашенные продукты миланоидины. Миланоидины имеют цвет от желтого до интенсивно-коричневого с рубиновым оттенком, они устойчивы к солнечному цвету, в водных растворах образуют полукаллоидные системы. Реакция Майяра приводит как к желательным, так и к нежелательным изменениям пищевых продуктов.

Реакция Майяра протекает в 3 стадии 1) в соотношении 1 :1 соединеются вещества с карбинильной и аминогруппой с образованием бесцветных соединений. Эта реакция обратима, с повышением основности амикослоты скорость реакции увеличивается, если вместо аминокислоты в реакции участвуют амины или амиак, то в результате образуются дигликозил амины.

2)В сахарном комплексе сахарный компонент подвергается изомеризации с премещением атома водорода и переходом сахара из альдозы в кетозу, это называется перегрупировкой Амадори (изомеризация). После перегруппировки амадори образование исходных сахаров и аминосоединений не возможно. Если перегруппировки Амадори не происходит, то окрашенных веществ не образуется.

После перегрева аминокислоты как сахарные, так и аминые компоненты становятся неустойчивыми.И наступает следующая промежуточная стадия: сахарный компонент может изменяться по 2-м компонентам:

1-я стадия. с его обезвоживанием с образование окисметилфурфурола или просто фурфурола с последующими реакциями уплотнения.

2-я стадия. сахарный компонент обезвоживается без образования циклической структуры, с потерей амина, но без развития углеродной цепи. Образующиеся вещества назваются редуктоны. Если же имеет место разрыв углеродной цепи, то образуются летучие аромато-образующие вещества: метилглиоксаль, диацетил, ацетон и ацетальдегид, они непосредственно влияют на аромат, но могут вступать вторично в реакцию с амиыеществами и давать реакцию меланоидинообразования. На этом этапе проходит образование бесцыетных и слабоокрашенных продуктов.

3) стадия. наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации (альтольная конденсация и альдегид-аминная полимеризация), приводящих кобразованию сначала растворимых, а затем нерастворимых красящих веществ, которые являютя негасыщенными, флюорисцирующими полимерами, идет интенсивное нарастание цветности.

Миланоидины раздичаются по химическому строению и свойствам.

На конечной стадии реакции обнаруживаются новые свободные радикалы, однако на сегодняшний день продолжается изучение этих реакций.