ТПОП

Жубрева

26.02.2013.

Мясо созревает около 24 суток. Сразу после убоя --парное. После смерти еще продолжаются некоторые биологические процессы. Позже наступает посмертное окаченение. И где-то через 24 дня масло созревает(темный бордовый цвет, специфический запах)

Первую пленку сняли с бульона, потом посолили и снова сняли пленку и дальше варим чуть вздрагивая.

В системе, а также особенности нативного состояния. Агрегация может проявляться в макро молекулах белка, образование структурных систем или студней, уплотнение структурных систем или студней.

В растворах малой концентрации агрегация приводит к образованию хлопьев, которые могут выпадать в осадок или всплывать на поверхность в виде пены.

Для осветления бульона(отягивают): мясной фарш яичным белком, тертая морковь с белком, рыбья икра.

Агригирование приводит к образованию каркаса(своеобразного студня в ячейках которого удерживается значительное количество воды). Пример: почти все сарко-плазматические белки мышечных волокон мяса, птицы и рыбы.

Следствием денатурации белков является образование студня и выпресовывания части влаги в окружающую среду при этом объем, масса и пластичность студня уменьшается, а механическая прочность и упругость увеличивается.

Пример: простокваша, творог, белки миофибрил, при варки круп, и при выпечке теста.

Белки имеют не одинаковую температуру денатурации, как правило имеет не одинаковую t денатурации, как правило называют низшую t видимых изменений

Температуру денатурации повышают добавлением температурных белков и сахарозы.

Деструкция

Нагреваем длительное время при высокой t (180градусов) разрушение ковалентных связей ( на поверхности 180, внутри чуть более 100)

На первом этапе: разрушение с образованием летучих соединений, амиаком, сероводорода, оксида углерода.

Накапливаясь в продукте и окружающей среде эти в-ва участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии часть белков может гидролизоваться с расщеплением пептидных связей. Происходит деполимеризация белковых молекул с образованием водорастворимых азотистых веществ, свободных аминокислот и пептидов.

Диструкция колагена приводит к образованию глютина- белка, растворимого в горячей воде. Именно деструкция колагена обуславливает обмягчение продуктов растительного происхождения.

На переход колагена в глютин влияют след технологические факторы: 1) температура среды( при80-85 градусах преход коллагена в глютин протекает медленно, поэтому жарить можно только те куски мяса или птицы, в которых колагена содержится мало, а его волокна тонкие и располагаются параллельно мышечным волокнам). Колаген рыб подвергается диструкции значительно легче. Так как в нем содержится меньше оксипролина, поэтому денатураци и деструкция происходит в при более низких температурах.

2) реакция среды(подкисление- ускоряет переход колагена в глютин)

3) измельчение мяса (способствует снижения гидро-термической устойчивости колагена. В этом случае роль играет значительное увеличение поверхности контакта белка с окружающей средой).

Анатомо морфологические признаки(тоже влияют на устойчивость колагена к диструкции)( т.е. Количество ткани и сложность ее строения)

Вкус мяса различается от жизни животного. До года(телочки и бычки -- молодняк, на мясо бычков возрасте года-кастрируют(если нет, у мяса появляется специфический запах)

В мясной пром для выработки желатина диструкцию колагена осуществляют в щелочной среде. Желатин способен набухать в холодной воде, за час его масса увеличивается в 6-8 раз и набухший желатин хорошо растворяется в горячей воде( в кулинарной практике -- распустить желатин).

В обществ питании использ 2-3% раствор желатина. При варке мяса, птицы, рыбы до 1% от массы переходит в бульон и это обеспечивает сытость бульона. Для студней варят суб-продукты до концентрации глютина 3 процента. Если бульон или студент варить долго, то идет дальнейшая диструкция полипептидов с образованием аминокислот и короткоцепочечных соединений и такая система при охлаждении не желируется(называется переварить студень).

Жиры.

Жир-эфир спирта и жирной кислоты.

Характеризация белков: йодное число(кол-во двойных связей), кислотное перекисное и ацетильное числа.

Физические показатели: температура плавления, дымообразования и коэффициент плавления.

Свойства: смазка(сковородки, жиры обладают низкой термопроводностью, обеспечивая равномерный нагрев продукта), увеличение калорийности, жирорастворимые витамины и красящие вещества и растворение эфирных масел(пасеровка лука)

Изменение жиров при тепловой обработке. При свободном доступе воздуха в процессе хранения может идти автоокисление жира. Для него характерно наличие длительного индукционного периода накопления свободных радикалов( в результате отрыва атома водорода от углеводной части молекулы жирной кислоты).

Когда концентрация свободных радикалов достигает определенной среды начинает автокаталитическая цепная реакция. Те процесс быстрого присоединения к радикалам кислорода. В рез-те образуются перекиси и гидроперекиси, которые в дальнейшем образуют вторичные продукты окисления, часть из них возникает в резудьтате распада гидроперекиси. Образуемых при этом два свободных радикала могут ускорять цепную реакцию, но могут и соединиться между собой с образованием не активной молекулы, тогда произойдет разрыв цепной реакции.

Что бы избежать, следует хранить при пониженной температуре, без света и без доступа кислорода.

При тепловой обработке жиры подвергаются более заметным изменениям и на степень изменений оказывают влияние след факторы: 1) вид или природа жира 2) температура нагрева, 3) продолжительность теплового воздействиия 4) размер поверхности соприкосновения жира с воздухом водой или паром, 5) присутствие посторонних веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жиром, 6) соотношение количества жира и площади сковороды.

Усвоение пальмового масла 95-98% злоупотребление пальмового масла ведет к образованию тяжелого холестерина.

Чем тоньше слой, тем ниже температура дымообразования.

4.03.2013

Пара 1

ЖИРЫ

Тепловая обработка жиров меньше 100 градусов при условии, что нормальное атмосферное давление.

Но если давление зашкаливает можно использовать температуру больше.

При тепловой обработке продуктов в воздушной среде индукционный период значительно сокращается, а цепная окислительная реакция значительно ускоряется и происходит более беспорядочно. Повышенная температура жира в присутвии катализаторов и инициаторов(например гидроперекисей и др) ускоряют процесс окисления. Другие продукты окисления(например альдегиды, эпокиси и другие) в условиях высоких температур существовать долго не могут и распадаются. В результате в жире появляются новые, реакционно способные вещества и создаются условия для вторичных химических реакций.

Изменения, происходящие в жире при тепловой обработке зависят от способа( варка или жарка) так они различаются по характеру влияния на жир. При любом способе имеют место и окислительные и гидролитические изменения, но их преобладание в первую очередь зависит от способа тепловой обработки.

При жарке происходят: 1) термическое окисление жира, которое как и автоокисление дает продукты трех видов( продукты окислительной диструкции жирных кислот(как правило не стойкие))

2) продукты окисления с полимеризованными или конденсированными остатками жирных кислот(как правило стойкие)

3) продукты изомеризации, а также непосредственно окисленные триглицериды. При этом в молекулах жирных кислот появляются новые кислород содержащие функциональные группы.

При варке или в водной среде протекает преимущественно гидролиз жира. Протекает в три стадии:

1- от молекулы триглицерида отщепляется одна молекула жирной кислоты.

2- потом еще одна молекула

3- тоже самое и остается три свободные жирные кислоты и глицерин

Глицерин сладковатый на вкус в бульоне можно его почувствовать.

Образующиеся моно- и диглтцериды катализируют процесс гидролитического расщепления жира.

Изменение жира при варке.

Считается, что при варке жир не претерпевает существенных изменений, однако при длительной варке мясного, мясокостного и костного бульона жир может изменяться существенно. По мере прогревания жир плавится. Если в продукте мало жира(1-2%), то он уйдет из продукта, та же история при измельчении(например бульон с фрикадельками).

Процесс образования жирных кислот называется высаливание. И в результате этого бульон приобретает неприятный салистый привкус.

Бульон, помутневший в результате эмульгирования жира, осветлить невозможно.

Все продукты гидролиза всех трех стадий находятся в бульоне одновременно.

При варке продукта совсем исключить окислительные процессы нельзя, так как образующие свободные жирные кислоты достаточно легко окисляются до моноокси кислот так как присутствие моно и диглицеридов а также монокислот судят о увеличении ацетильного числа(показателю содержания в жире свободных гидроксильных групп).

При варке частично не предельные свободные жирные кислоты окисляются непосредственно по месту двойной связи. И йодное число жира снижается.

В целом процессы окисления жира при варке протекают незначительно и большого влияния на качество жира не оказывают. Это связанно с тем, что жир, содержащийся в продуктах в большинстве случаев с кислородом воздуха не контактирует.

Пара 2

Изменение жиров при жарке.

Жарка продукта начинается с плавления жира.

Если жарим на греющей поверхности, то жир плавится, нагревается, и может окисляться, частично могут идти процессы гидролиза, при жарке влагосодержащих продуктов.

Однако при жарке основным способом продолжительность тепловой обработки не высокая, температуры также не очень высокие, в большинстве случаев это жир повторно не используется.

Теми изменениями, что там происходят можно пренебречь.

При фритюрной жарке.

Жарки во фритюре: периодическая жарка 4 к 1 или 6 к 1; непрерывная жарка при соотношении продукта 20 к 1

При жарке во фритюре жир претерпевает существенные изменения, которые могут привести к снижению качества жира, ухудшения качества продукта и к образованию опасных для здоровья человека веществ.

Непрерывная жарка имеет преимущество и в плане оптимизации процесса и с точки зрения сокращения расхода жира. Непрерывная используется при промышленном изготовлении кулинарной продукции, количество жира, унесенного продуктом замещается новой порцией свежего жира.

Оптимизация в этом случае обеспечивается засчет более низкой температуры фритюра 150-160 градусов, ускорения обжаривания, снижения скорости окисления жира и засчет непрерывной, фильтрации жира, процесс ведется в герметично закрытом пространстве.

В предприятиях общественного питания жирка во фритюре осущ переодическим способом либо во фритюрницах, либо в спец аппаратах

При переодическом нагреве и последующем охлаждении очень сильно ускоряется окисление , с жира, еще накапливаются вещества, переходящие из продукта, а также крошки самого продукта.

Может осуществляться холостой нагрев без погружения. Может иметь место периодический нагрев при охлаждении. При периодическом нагреве очень мало автоокисления.

Взаимодействуя с жиром и обугливаясь они существенно снижают качество и жира и продукта.

Температура. При слишком высокой температуре происходит практически мгновенное образование корочки, а продукт внутри остается сухим, температура должна быть соотнесена с влажностью продукта. Наимение нагретый фритюр используют для полуфабрикатов с большим содержанием влаги (160-170 град для рыбы, котлет по-киевски, картофель сырой)(при температуре до 190 жарят изделия с низким содержанием влаги и прочно связанной с влагой изделия из теста и отварной картофель) ( для сильно влажных продуктов осуществляют операции по удалению излишней влаги или ее связыванию, пример: сырой нарезанный картофель промывают и обсушивают на ткани или на ситах).

12.03.2013.

При температурном воздействии при жарке образуется акролеин (образуется глицерин, а он под воздействием температуры с потерей двух молекул воды превращается в акролеин).

Акролеин накапливается в жире и придает ему царапающий привкус.

При увеличении кислотного числа жира температура дымообразования увеличивается.

Когда в разогретый жир помещают продукт или полуфабрикат жир по всему объему перемешивается, вспенивается, увеличивается его площадь соприкосновения с воздухом и создаются благоприятные условия для гидролиза и взаимодействия жира с веществами, которые попадают в него из продукта(растворимые сахара, витамины, низкомолекулярные углеводы, азотистые и минеральные вещества).

Образование свободных жирных кислот(в результате гидролиз жира) и высокая температура приводят к интенсификации окислительных процессов. Происходит быстрое накопление и распад перекисей с образованием низкомолекулярных кислот. Перекисное число меняется скачкообразно. Кислотное число постоянно увеличивается.

Ион водорода каталитически ускоряет окисление жира и уменьшает температуру дымообразования.

Не желательно использовать оливковое масло для жарки во фритюре.

Вообще как правило при использованиии растительного масла в промышленности оно как правило искусственно подгидрируется(насыщаются ненасыщенные связи)

1. под воздействием тмпературы жир теряет водород.

2) Так как в сислеме присутствует кислород, то свободные радикалы реагируют с кислородом с образование перекисей

3) Перекисный радикал реагирует с новой молекулой жирной кислоты и отрывает от нее водород и образуется гидроперекись( не по разрыву двойной связи а у соседнего более активного атома кислорода.

4) Кислород присоединяется на месте разрушения двойной связи образуются циклическое прекиси.

Перкиси гидроперекиси и цклические перекиси это не стойкие соединения их называют первичными продуктами окисления, которые распадаясь образуют ряд промежуточных соединений: альдегиды, эпокиси и альдокислоты. Меняется цвет. И с реакцией полиеризации и поликонденсации увеличивается вязкость.

5)могут образовываться альдегиды, а дальше в альдокислоты

Циклические перекиси могут образовывать эпокиси.

Промежуточные продукты окисления на более поздних стадиях нагрева образуют достаточно стабильные вторичные продукты окисления диксикислоты, поликислоты, дикарбонильные соединения, а также производные жирных кислот с сопряженными двойными связями.

На восьмом этапе уменьшается плотность, и увеличивается коэфициент преломления.

Семь и восемь вторичные продукты окисления способны к реакции мономеризации.

При этом мономеры соединяютя между собой посредством кислородных мостиков или углеродов. В результате накапливаются вещества с повышенной молекулярной массой, следовательно возрастает вязкость жира.

Итог: по мере нагрева происходят его окисление, йодное число уменьшается, ацетильное число увеличивается за счет появления моно- и диглицеридов и оксикислот; кислотное число увеличивается так как накапливаются низко ивыскомолекулярные жирные кислоты и альдокислоты. Накопление в жире новых функциональных групп - карбонильных, карбоксильных и гидроксильных приводит к увеличению коэффициента преломления.

В связи со значительными физико-химическими изменениями жира при фритюрной жарке его качество подлежит периодическому контролю. Общее количество продуктов окисления в жире не должно превышать 1%.

В настоящее время этот показатель определяется экспресс методом с помощью тест полосок. Если экспресс анализ показывает повышенную окисленность жира, то должны быть проведены лабораторные проверки и такой жир снимается с эксплуатации.

Факторы, влияющие на скорость химических изменений в жире.

Температура, контакт с кислородом воздуха, степень ненасыщенности жира присутствие катализаторов и химический состав обжариваемых продуктов.

Жарить в металической посуде во фритюре нельзя, исключение нержавейка, еще можно термостойкое стекло. Металлы ускоряют окисление жира.

В присутвиии сахаров, альдегидов в результате реакции с аминогруппами жир начнет очень быстро темнеть.

Крахмал великолепно сорбирует (при легком отравлении можно сделать крахмальную болтушку, если нет активированного угля)(раньше крахмал разводили в керосине и чистили мех)

В общем крахмал при попадании в жир чистит его( осветляет)

Изменение цвета жира, вызванного влиянием обжаренного продукта не связанны на прямую со степенью окисленности жира.

Кроме продуктов могут присутствовать вещества, называемые антиоксидантами, соответственно они будут стабилизировать жир(замедлять окисление жира например витамин Е)

Изменение цвета жира.

В начале прогрева жиры как правило окисляются, по мере окисление

цветность жира нарастает от светло-желтой через желто-коричневый до практически черно-коричневого цвета.

Смотреть дома изменение пищевой ценности жира.

Пара 2

Углеводы.

Моно и дисахариды

Особенности состава: наличие карбонильной группы определяет возможность их взаимодействия с белками с образованием различных продуктов в том числе и миланоединов.

Особенности строения: гликозидная связь.

Гликозидная связь между мономерами подвергается кислотному и ферментативному гидролизу. Надичие гидроксильной группы OH определяет хорошую растворимость моно и дисахпридов, а также набухаемость крахмала перед клейстеризацией.

Гидролиз дисахаридов.

Гидролиз идет в водной подкисленной среде при повышенной температуре.

Процесс называется инверсией, а образующиеся эквимолекулярная смесь моно сахаридов инвертным сахаром. База меда- это инвертный сахар(пчела имеет спец ферменты) по мимо сахара в меде есть много чего еще...

Мед не рекомендуется нагревать температуры выше 50 градусов.

Правильно награветь мед при водяной бане(30-40) градусов.

Мед категорически нельзя запивать холодной водой, он камкуется (застывает) может образоваться непроходимость кишок.

Инвертный сахар обладает специфическими свойствами: 1) усиливает сладость в растворах слабой концентрации так как фруктоза значительно слаще исходной сахарозы.

2) Предохраняет от кристализации концентрированные растворы сахарозы.

Наибольшей инвертной способностью обладает щавелевая кислота, а наименьшей уксусная.

Щавелевая кислота ядовита, мы ее в кулинарной практике не используем.

Очень много щавелевой в щавеле, шпинате, помидорах, зелени.

В щавеле кислота в свободном состоянии, а в шпинате в виде солей, поэтому щавели кислый на вкус.

Щавелевые кислоты в соединении с кальцием приводит к образованию нерастворимых соединений.

Наиболее часто в кулинарной практике используют яблочную и лимонную кислоты, которые по инвертной способности уступает в 10-15 раз щавелевой.

Скорость реакции гидролиза пропорциональна концентрации водородных ионов, а степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, температуры и продолжительности теплового воздействия.

Процесс карамелизации сахаров.

Для долгой пластичности нужно использовать тростниковый сахар.

В желудке 1-2 кислость, потом из поджелудочной идет выброс щелочи и пища попадает в кишечник более менее нейтральной.

Карамелизация -- глубокий распад сахаров при температуре выше 100 градусов в кислой среде

Сахара теряют кристаллическую структуру и превращаются в аморфную структуру с окраской желтой или темно желтая

Для помадки сиропов до 104 градусов.

Карамель порядка 108 град.

Глубина процесса каремелизации зависит от вида сахара, его концентрации температуры и продолжительности нагрева, кислота катализирует процесс.

Фруктоза 100-102 градуса

Мальтоза 102-103

Глюкоза 145-149

Сухая сахароза 160-180 а в растворах при температуре 125 град.

Карамелизация сахаров. В растворах может идти как дегидратация, либо как разложение моносахаридов.

При карамелизации сахарозы в виде сиропа она подвергается сначала гидролизу, а образующиеся моносахара ангидридизации. От последнего образуется глюкозан и фруктозан.

19.03.2013