30. Технология послеуборочной обработки и сушки зерна

Хран-ие зерна нач-ся задолго до пуступления его в хранилища, а именно с поступления его в бункер комбайна. В бункер зерно поступает некондиционное: ворох – сюда входят солома, полома, ости и сорняки, частички почвы, микроор-мы. Влаж-ть вороха повышенная. ^ интенсивность дыхания зерна. Накапл-ся углек. газ. ^ влаж-ть зерна, особенно влаж-ть зародыша. Ворох везут на ток. Здесь может произойти самосогревание. если влаж-ть зерна на току 22-23%, то его можно хранить на току 1-2 сут. Если влаж-ть 25%, то за сутки оно уже самосгревается. Следует проводить предварительную очистку, акт вентил-е, сушку, защиту от вредителей.

Очистка. Своевремнное удаление из зерновой массысемян сорняков, зел частей раст-й, пыли, значит-ого кол-ва м/о резко сниж-т ее физ-ую активность. Эффект-ть зав-т от правильности подбора зерночист-х машин, установки и регулир-я раб-х органов. Машины ОВП-20А, ОВС-25, ЗАВ-20. Производит-сть этих машин должна соответсвовать поступлению поступлению зерна в теч. суток или превышать в 1,5 раза. Только с помощью предварит. очистки модно снизить влаж-ть вороха на току на 6%.

Чтобы не допустить самосогревания вороха на току, его охл-ют с пом. активного вентилирования. Это зерно может храниться 1-2 нед.

Активное вент-е. принуд-е продувание зерна воздухом без его перемещения (вследствие скважистости). Воздух, нагнетаемый вентиляторами, вводится в зерновую массу ч/з с-у каналов и труб. Установки: стац-е напольные с устройством пост-х каналов в полу склада; напольно-переносные; бункерные; трубные.

Способы защиты от вредителей. 1)Предуп-е.2)Истребит-е меры. Неизбежная необходимость. Тщательная механическая очистка всех объектов (и их дальнейшая проф-я дезинсекция) .Дератизация(борьба с грызунами).Ликвидация источников мусора.

Сушка. Самый эффективной способ, но наиболее технологически сложный и затратный. Шахтные сушилки. СЗШ-16А. Зерно наход-ся 30-60 мин. В коробах зерно поступает сверху, подогретый воздух снизу. Агент сушки – топочные газы или нагретый воздух. t нагрева агента сушки 70°С; t нагрева зерна 50°С; предельный влагосъем 4-8% (за 1 проход зерно высохнет на 4-8%). параметры зависятот: вида зерна (max параметры у ржи, min у гороха и гречихи), целевого назначения зерна (max параметры для фуражного зерна, полегче режим для продовольственного, min для семенного зерна), начальной влаж-ти зерна ( до 20% влаж-ти зерно сушат за 1 проход, если влаж-ть больше – в 2 ступени). Барабанные сушилки. СЗСБ-8А. t нагрева агента сушки 120-130°С, t нагрева зерна до 70°, предельный влагосъем 4-8%. Такая же зависимость параметров. Для семян, котор. сушат в щадящем режиме, а также семена бобовых и гречихи. КЗС-20 (30). Рециркуляционные сушилки. Устроена на базе шахтной. первую партию сушат по типу шахтной. Цикл замыкается: постоянно добавл-ся 8% влажного зерна и 8% сухого зерна удал-ся. Агентом сушки становится сухое зерно. t нагрева агента до 200°С ,предельный влагосъем – любой.

31.Состав и св-ва зерн-й массы и происх-е в ней процессы.

Партии зерна наз-т зерновыми массами. Зерновая масса состоит из: зерен(семян) основной культуры, примесей, микроорганизмов. На хлебоприемные пункты зерно поступает партиями.

Партия - любое кол-во однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним докум-м и предназначенного к одновр-й приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным - от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по орган-ским признакам зерна осн-й культуры (форме, окраске) обязательна. Физические свойства зерновой массы:1. Сыпучесть и самосортирование Зерн-я масса состоит из отдельных твердых частиц, различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью - сыпучестью. Наиб-ей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью (просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть снижается.

С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяж-е компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это отрицательное влияние на сохранность, т. к.обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. 2.Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей. 3.Сорбционные свойства зерна Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.4.Теплофизические характеристики : Необ-мо учитывать при хранении, сушке и активном вент-ии. 1)Теплоемкость-хар-т кол-во тепла, треб д/нагревания зерна, и выраж-ся величиной уд-ой теплоемкости. С увел-ем тепла повышается уд-я теплоемкость. Учит-т при сушке, т. к. расход тепла зависит от исход-й влаж-ти.(0,..0,4ккал/кг*С) 2)Коэфф-т теплопроводности- явл-ся низкой и обусловлена ее орг-м составом и наличием воздуха. С увел влажности этот коэфф-т растет, но все ост-ся низкой.3)Коэфф-т температуропроводности –характеризует скорость изм-я темпер-ры. Низкая.Плюс:при прав-ом организов-м режиме(своевременном охлаждении) в ней сохр-ся низ-я темпер-ра даже летом.Минус: при благоприят-х условиях д/активных физ-х процессов выделяемое тепло может задержаться и вызвать самосогревание.4)Термовлагопроводность-влага перемещается с потоком тепла. Такое явление и наз-т термовлагопроводность.(н-р: верхний слой нагрев-ся солнечными лучами, и тепло передается нижним слоям, с кот переем и влага).

Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе:1)Основным, важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание.

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание

При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не происходит, в зерне идет процесс анаэробного .Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. Влажное зерно ' разных культур резко увеличивает интенсивность дыхания.

2)Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 'С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый. В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира. Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы с солодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном.

При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 - 50 'С и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней. 3)Послеуборочное дозревание-комплекс процессов, происходящих в зернах и семенах при хранении, улучш-й их посевные и технологические качества.4)Прорастание зерна(за счет влажности).5) Жизнедеят-ть организмов( из-за влажности, аэрации, примесей)

32. Общая характеристика режимов и способов хранения картофеля, плодов и овощей

Для успешного хранения картофеля, плодов и овощей учит. след. факторы абиотической среды: t продукции и окр. среды, влаж-ть воздуха, доступ воздуха и его газовый состав. Примен-ся в осн. 2 режима хранения: 1. в охлажденном состоянии. 2. в охлажденном состоянии и РГС или МГС, т.е. в усл. наркоанабиоза или аноксиинабиоза.

1. в охлажденном состоянии. при t близкой к 0°С ослабевает или подавл-ся жизнедет-ть всех компанентов, входящих в сотав насыпи продукции. v интен-ть дыхания живых клеток, задерж-ся активное развитие микрофлоры. opt t хр-ия колеб-ся в зав. от физиологич. состояния, вида продукта, условий и техники уборки.

Влаж-сть воздуха должна быть равновесной. Н., лук, чеснок требуют довольно низкую относит. влаж-ть 70%, моркови и петрушке нужна повышенная влаж-ть 98%, томатам, картофелю и свекле – умеренная влаж-ть 80-90%.

2. хранение в РГС (регулируемая газовая среда). Овощи и плоды, заложенные в холод. камеры с РГС дольше сохраняют товарные кач-ва, биол-кую и вит-ую ценность, консистенцию и аромат. При v в воздухе концентрации кислорода подавл-ся жизнедеят-ть живых компонентов овощей и плодов. Стабильное поддержание газ. среды обеспеч. газогенераторы. Газ. состав воздуха устанавливают с учетом сортовых особ-тей плодов и овощей. Газ среды подраздел-ся на 3 типа: 1)нормальные (сумма % углек. газа и кислорода 21%); 2) субнормальные (резуо понижено сод-ие кислорода до 3-5%, а углек. газ сохр-ся на высоком уровне 2-5%; 3) среды без углек. газа при пониженной концентрации кислорода 3%.

2 осн. способа хранения

1. полевой – в буртах и траншеях. Бурты – валообразные кучи овощей или картофеля, уложенные на грунте и курытые каким-либо термо- и гидроизоляционным материалом. Траншеи – канавы, вырытые в грунте, в кот. засыпают овощи и картофель. Способы размещения: насыпью с переслойкой влажной землей или песком; насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции.

2. стационарный – в спец. построенных или приспособленных хранилищах. Способы размещения: насыпью, в закромах (ширина произвольная, а длина кратная 3), в таре (ящики, контейнеры). Типы вентиляции: естест. (приточно-вытяжная) – высота насыпи 1,5-2 м; принудительная – высота насыпи до 2,5 м; активная – высота до 3,5 м.

33. Основные принципы переработки сочной продукции

Никитинский классифицировал хранение продукции, выделив 4 принципа принципа: 1.абиоз (принцип скрытой жизни), 2. анабиоз: термоанабиоз, ксероанабиоз (обезвоживание продукта, картофельный крахмал), осмоанабиоз (повышение осмотического давления, варенье, джем), ацидоанабиоз (изменение кислотности среды в продукте введением кислоты, овощные маринады), наркоанабиоз (применение анестезирующих веществ, хранение плодов в герметичной камере) 3. ценоанабиоз: ацидоценоанабиоз (повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов, солено-квашеные овощи и мочено-квашеные плоды), алкоголеценоанабиоз (консервация спиртом, выделенным микроорганизмами, виноградное вино) 4. абиоз (отсутствие живых начал в продукте): термостерилизация (овощные и плодовые консервы), механическая стерилизация (микроорганизмы удаляются из продукта фильтрованием или центрифугированием, плодово-ягодные соки)