28. Технология переработки зерна в муку и крупы.

Мука - пищ прод-т, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Выход муки - ее кол-во, полученное из зерна в рез-те помола. Его выражают в процентах к массе переработанного зерна. Различают следующие выхода муки: пшеничная и ржаная. Мука различных выходов и сортов различается по питательной ценности и усвояемости.

Существует 2 вида помолов: разовые (зерно превращ-ся в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину) и повторительные (все кол-во муки производят за несколько пропусков через измельч устройства).

В технологическом процессе сверху вниз зерно передают по принципу самотека, а наверх поднимают нориями. По пути для отделения предусмотрена магнитная защита.

Зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию: 1 - очистка от сорной примесив сепараторах, триерах; извлечение от мин примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание (отлежка) 8-20 часов. 2 - дополнит-я очистка зерна в сепараторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих машинах и отволаживание 1-2 часа. Далее зерно поступает в размольное отделение, где происходит измельчение в вальцовых станках. В результате различных скоростей вращения рабочих вальцов и их рифленой поверхности зерно разворачивается и раскалывается. За счет изменения расстояния между вальцами можно получать продукты различных размеров: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (ситовеечные машины). Технологический процесс сопровождается выделением пыли. Для ее улавливания применяют систему аспирации.

Крупы вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Для очистки зерна от различных примесей применяют аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, остеломатели, обоечные машины, магнитные установки и др. Затем зерно сортируют по крупности, т. к. выравненное зерно легче и лучше подвергается шелушению. Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные (принцип многократного удара), шелушильные постава или вальцедековые станки (принцип сжатия и трения), шелушители с резиновыми вальцами (деформация сдвига), вертик. шелушители (принцип трения зерна о зерно). Применение тех или иных машин зависит от физических свойств и строения зерна. После шелушения продукт сортируют проветриванием. Дальнейшая обработка ядра - шлифование для удаления остатков цветковых пленок (а также плодовых и семенных оболочек, зародыша). Сортировка по величине на несколько фракций. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, т. е. целое ядро, дробленая крупа - продел. при выработке круп образуется некоторое кол-во муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели.

29. Общая характеристика режимов и способов хранения зерна.

В основу всех режимов положен принцип анабиоза (резкое тормож-е жизн процессов, а именно сниж-е темп-ры, сниж-е отк влаж-ти воздуха, сниж-е содерж-я кислорода, сниж-е влаж-ти зерновой массы). Применяют 3 режима хранения зерновых масс: в сухом состоянии, то есть с влажностью до критической; в охлажденном состоянии, когда темпер-ра зерна понижена до пределов, значительно тормозящих жизненные функции компонентов зерновой массы; без доступа воздуха (в герметичном состоянии). Хран-е зерна в сух состоянии - режим базируется на принципе ксероанабиоза (отсутствие воды, влаж-ть 10-18 %). Обезвоживание партии зерна и семян до влажности ниже критической приводит все живые компоненты, за искл насекомых- вредителей, в анабиотическое состояние. При этих усл-х исключается повышенный газообмен в зерне и семенах, развитие микроорг-в и клещей. Режим хран-я в сух состоянии - основное средство поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала всех культур и качества зерна продовольственного назначения и в течение всего срока хранения. Данный режим наиболее приемлем для долгосрочного хран-я зерна и семян. Хран-е в охлажденном сост-ии - режим основан на принципе термоанабиоза. Чувствительность живых компонентов зерновой массы к пониженным темп-рам позволяет резко снижать их жизнед-ть или приостанавливать совсем. Зерновые массы находятся в охлажденном состоянии 1-й степени, если темпер-ра всех слоев насыпи ниже 10 оС. Более глубоким (2-я степень), а следоват-но, и более консервирующим считают охлаждение, если темп-ра зерновой массы ниже 0 оС. Для охлаждения зерна исп-ют не только атмосферный воздух, но и искусственно охлажденный при помощи холодильных установок. Хран-е зерна без доступа воздуха - основан на принципе аноскианабиоза. Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой значит-но уменьшает интенсивность ее дыхания, в результате зерна основной культуры и семена сорных растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно гибнут. Практически полностью прекращается жизнедеят-ть микроорг-в. Исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде. Таким образом, резко сокращаются потери массы зерна. В бескислородной среде с влаж-ю до критической хорошо сохраняются технологические и кормовые качества зерновой массы. Без доступа воздуха посевной материал хранят только при влаж-ти значительно ниже критической, когда семена находятся в состоянии глубокого анабиоза, иначе неизбежна потеря всхожести. Безкислородную среду создают одним из трех путей: естественным накоплением диоксида углерода и потерей кислорода вследствие дыхания живых компонентов, отчего и происходит самоконсервация зерновой массы; введением в зерновую массу газов (диоксида углерода, азота и некоторых других), вытесняющих воздух из межзерновых пространств; созданием в зерновой массе вакуума. Хран-е зерна с добавление консервантов. Исп-ся принцип наркоанабиоза. Данным способом можно хранить в герметич хранилищах, бункерах, с высокой влаж-ю зерно (до 40%). Обычно так храния фуражное зерно. В качестве консервантов исп-ся ГМК (гидрозид малеиновой к-ты) или бензойная к-та и ее соли Na и K.

Кроме того, исп-ют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении (очистку от примесей перед закладкой на храниние, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов)

Способы хранения зерна и семян: В зернохранилище (железо-бетонные, арочные, прямоуг-ые, круглые, деревянные, квадратные). После выгрузки зерна ежегодно эти хранилища дез-ют. Подметают-ремонтируют-дез-ют (влаж или сух). Влаж обраб р-рами формалина (1:20), обраб-ся опрыскивателем-проветривается. Сухая - сжигание спец шашок. Если одного вида зерно, то хран-ся насыпью, если разного - в закромах. Закромный способ. Дорога в завис-ти от загрузки-выгрузки (автокар 2м дорожка, ТЗК - 30 - 4-6 м). За зерном наблюдают, ставят штанговые термометры. Тарный способ - хр-е в мешках (семенные партии, элитное зерно, крупы). Каждая пария должна быть с этикеткой: сорт, масса партии, кач показатели. Высота мешков зависит от высоты хранилища, техники, влаж-ти зерна (8 мешков в выс)