62.Тепловая и вакуумная обработка молока.

Высокотемп-я обработка м-ка проводится с целью его обеззараживания от микробов и продления срока хранения. ОХЛАЖДЕНИЕ- в свежевыдоенном м-ке микробы не развиваются, что объясн-ся его бакт-ми св-ми. Продол-ть бактер-й фазы зависит от быстроты и степени охлаждения и загрязн-я микро-ми.Молоко, охлажд-е сразу после выдаивания до низк-й темпер-ры, может хранится длит-е время, а неохлажд-е начинает скисать ч/з 3 часа. На завод молоко принимают ±8С(лучше до 4С). Из естест-х источников охлажд-я использ-т воду, лед, хим-е хладагенты. Водой можно охла-ть до темпер-ры, на 3-4С выше темпер-ры воды. Продол-ть хранения молока зависит от его темпер. Если мы охлад-ли молоко до 8С –то 12часов.Если 6-8С, то12-18 часов храним. Если 4..6С, то 18-24 ч.Во вр хран-я м-а нельзя допускать повышение темп-ры, также нельзя смешивать охлажд-н с неохлажд-м. 1.Простой способ: охлаждение молока путем помещения фляг в бассейны с проточной водой( в летн вр).Размер бассейнов зависит от кол-ва фляг. Этим способом можно охл-ть за 3 часа до 8-8,5С.Воду перемеш-т.2.Охладители: оросительные и пластнинчатые. Орос-е по принципу теплообмена. 2-х оросительные ОДП рассчитаны от 1000-2000л/ч.На фермах плоские оросит-е охлад-ли ООМ-1000, т.е. они смонтир-ны с молокоочист-ми(1000л/ч). ВАКуумные оросители –плюс:м-о охлажд-ся во вр доения на 3-4С выше темпер-ры хладогена. И м-о не имеет соприкосн-я с воздухом. Пластинчатые:ОМ-400, м-о охлажд-т водой до темпер0ры, кот по 2-5С будет выше темп-ры воды. Прм-ся резервуары-охладители, их наз-т танки или ванны мкостью 1,5-2,5 тыс/л.Здесь молоко охлажд-ся с помощью хладогента(хладон-12).ЗАМОРАЖИВАНИЕ- Замораж-т быстро при темп-ре -25С, чтобы не изм хим состав и св-ва. Замораж-ть можно послойно и с перемешиванием. Обычно на открытом воз-хе под навесом. При послойном намораживании в формы наливают 2-3 л м-ка и ч/з 1ч его переем-т до полного замерзания. Замороженное в формах ост-т на воздухе при -25С на 3-4ч. Блоки заморож-ого молока извлекают из форм, опуск-т на неск. Секунд а гор воду, переворачивают и выклад блоки на стол. Блоки хранят в чист-м помещ-и при темпер -25С без циркуляции воздуха.Заморож-е молоко перевозят на заводы в спец-х ящиках или кузовах. ПАСТЕРИЗАЦИЯ- цель: уничт-е патогенной и токсикообр-й микрофлоры, иноктивация ферментов. Возбудитель туберк-й палочки погиб-т при темп-ре 60-65С – за 30мин. Остальная неспорообраз-я микрофлора погибает при более низких темпер-х. Поэтому при обосновании режима пастеризации молока за основу приним-т теплоустойчивость туберкулезной палочки. Наличие кишечной палочки говорит о о нарущениях сан-гигие. услов-й получения молока(не выдержи-т 60С/30мин). С помощью пастеризации можно уничтожить только вегетативн-е формы микроорган-ов, т.к. наличие спор повышает тепловую устойчивость на 10-15С(ингда до 50С).Сущность пастер-и—разрушение м/о и ферментов за счет денатурации белковых компонентов кл( т.е. теряются биолог св-ва кл).

3 вида пастер-и: 1)Длительная(при 65С/30мин);2)Кратковременная(при71-74С/40мин);3)Мнгновенная(85С-8-10сек). Эффективность пастеризации выражается отношением кол-ва бактерий, уничтоженных пастер-й к кол-ву бактерий содержащихся в исходном м-ке. Для к/м продуктов: 1)85-87С/10-15мин;2)90-95С/60 мин;3) 95-99С/60мин.(увел-ся прочность сгустков и снижается интен-ть выдел-я сыворотки).СТЕРИЛИЗАЦИЯ- тепл-я обработка м-ка при темп-ре выше 100С. Цель:уничтожение всех вегетативн-х и споровых форм м/о. Учитывают термоустойчивость молока, кот зависит от стойкости казеина и сыворот белков при возд темпе-ры. Контроль термоуст-ти проводят при поступлении его на предприятие, и затем после нормализации перед нагреванием и стерилиз-й. Схемы стерилизации:1)Одноступенчатая стер-ия в упаковке после разлива мол в упаковку и ее гермети-й укопорки. (115-120С/15мин).2)Двухступенчатая. Предварительно мол сырье стер-т в потоке при 130-150С/неск сек.Затем вторичная стер-я после разлива мол в упаковку при 115-120/15мин.3)Одноступен-я с асептическим разливом(135-150/неск сек) с послед фасованием в асептических условиях в стерильную тару.ТЕРМОВАКУУМНАЯ ОБРАБОТКА: Свежевыдоенное молоко может содержать 5-7% воздуха, кот может нах-ся в мол в 3-х состояниях: в раствор-м, диспергированном и хим-ки связанном. Для удаления из молока газов, посторонних привкусов и запахов проводят термовакуумн-ю обработку. В вакуум-камерах. Воздух удаляют методом деаэрации и дезодорацией. Более эффективно использование деаэраторов - специальных сосудов для удаления газов или вакуумных установок. В последнем случае молоко предварительно подогревают до 68 °С, затем подают в вакуумный сосуд, где за счет испарения его температура понижается на 8 °С. Одновременно с газами из молока удаляются и неприятные запахи, т.е. осуществляется дезодорация. После такой вакуумобработки в нем может оставаться около 0,5 % газов, что практически не отражается на составе и качестве готовых молочных продуктов. Улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, повышается плотность сгустка, ускоряется его обезвоживание.

63. Класс-ция доиль. установок и аппаратов.

Определить требуемое кол-во установок и аппаратов для фермы на 800 голов

Класс-ция доиль. установок:

1. стационарные

- доение в стойлах в переносные доил. ведра (АД-100Б)

- в стойловый молокопровод переносными доил. ап-тами (АДМ-8А-100)

- в станках в спец. доил. залах (Тандем, Елочка, УДА-100)

2. передвижные

- доение в доил. ведра (УДС-3Б)

- в молокопровод (УДС-3Б)

индивидуальные на тележке (УДИ-4, УДИ-5).

Класс-ция доил. ап-тов:

1. 2хтактный (Майга)

2. 3хтактный (Волга).

В комлект доил. ап-та входят: 4 доил. стакана, коллектор (сбор молока и передача вакуума по трубам к доил. стаканам), пульсатор (преобраз. постоянный вакуум в переменный).

n уст – кол-во установок на 800 голов

Мк – кол-во коров на проектируемой ферме (800)

mк – кол-во коров, кот. выдаивают на 1 доил. установке (На АДМ-8 –

это 200).

n уст=M/m=800/200=4 доил. установки

Доил. ап-ты:

1) определ-е продолж-сти разового доения tg=Mk?/Q уст n уст

? –коэф-нт, учит-щий кол-во сухост. коров 0,85

Q уст – min обслуживание 120 коров

tg=800*0.85/120*4=1.4 ч

2) сред. время на ручные операции tр=60nq/Q уст

nq – кол-во доярок, обслуживающих 1 установку (4 доярки)

tр=60*4/120=2 мин

3) производ-сть доярки Qg=60/tр=Q уст/ ng=60/2=120/4=30 голов

4) кол-во ап-тов n ап= tm/tр+1=6/2+1=2 ап-та

tm – время доения коров ап-том 6 мин

4 доярки*2 ап-та = 8 ап-тов

8 ап-тов*4 уст-ки=32 ап-та

64. Системы и схемы водоснабжения. Санитарно-гиген-е требования к кач-ву воды. Определить сут расход воды для 800 коров.

Схема вдоснаб: водоподъемник, самотечная труба, приемный колодец, насосная станция первого подъема, очистное сооружение, резервуар чистой воды, насосная станция второго подъема, водонапорная башня, потребители воды. Гост воды 2874-82. Для поения с-х жив-х использ-т поверхностные источники-реки, озера. Подземные-грунтовые воды. Для анализа воды берут пробу: для полного 5л, для частичного 1,2-2л. Для этого банку ополаскивем этой же водой и берем пробу. Для полного- пишем сопроводительное письмо. проверяют запах (более естественный-болотистый,солоноватый, искусственный при попадение других примесей). Прозрачность опред. с помощью мет. диска белого цвета (его на веревке опускают в воду и если видно на расстоянии 60 см. то вода прозрачная)pH=7,(от 2-10)проверяют лакмусрвой бумажкой, жесткость=7 мг/экв.-л. При поении жив. От 10-15. КРС-10,овцы до 20. Жесткость воды бывает общая (наличие кол-ва солей Ca, Mg), устранимая (1 ч прокипятили воду и кол-во солей сниз-сь), опред-е хлоридов: обнаруж-ся после загрязнения воды органическими отходами. КРС взрос – 120 мг/л, молодняк – 100 мг/л, свиньи – 100 мг/л, лошади -100, овцы взрослые – 700, молодняк – 500. Опред-е сульфатов: обнаруживают при загрязнении источников пром отходами. КРС молодняк – 200, взр – 250, свиньи взр – 200, молодняк -180, овцы взр -800, молодняк – 600. Нитраты и нитриты: не более 0,03 мг/л. Методы очистки: коагулирование (укрупнение частиц), осаждение (отстаивание), фильтрация (1м гравия, 1 м песка, вода), обеззараживание воды (кипячение, УФ-лучи, хлорирование, озонирование). Взрослыми ж-ми потребл-ся воды в сутки: КРС – 40-80 л, овцы – 3-8, лошади – 35-65, козы и свиньи – 10-20 л. Посуду дез-ют 1 раз в месс 10-ти % хлорной извести, общее число бактерий в мл не должно быть более 100, гр кишеч палочек – не белее 3-х.