61. Механическая обработка молока и влияние различных факторов на ее эффективность (сепарирование; нормализация; гомогенизация)

Сепарирование – разделение молока на 2 фракции: обезжиренное молоко и сливки. Сепараторы бывают молокоочистители, сливкоразделители, нормализаторы. Открытого, п/закрытого и закрытого типа. Сост. из: Э/двигателя, мол. посуды (молокоприемная чаша, поплавковая камера, 2 отвода для сливок и обезжир. молока), барабан (основание с патрубком, на патрубок одевается тарелкодержатель, пакет тарелок, сверху разделительная тарелка с регулировочным винтом, все закрыто кожухом и закручив-ся уплотнительной гайкой). Перед началом работы сеп-тора его прогревают – пропускают литр гор. воды. После окнчания работы, чтобы освободить барабан от сливок, через него пропускают литр обезжир. молока.. Для лучшего сепарирования: 1. t молока 37-40°С или парное молоко, т.к. у холл. молока ^ вязкость. 2. кол-во поступающего молока в барабан (надо чтобы барабан успевал разделить молоко на 2 фракции). 3. чистота молока (можно положить марлю на молокоприем. чашу). 4. величина жир. шариков (чем шарик крупнее, тем легче отдел-ся от плазмы). 5. кач-во молока (только свежее). 6. скорость вращения барабана (чем больше оборотов, тем быстрее отдел-ся, но кажд. сепаратор имеет max мощность). 7. непрервыность работы не более 1,5 ч. 8. правильная сборка барабана. 9. кол-во тарелочек (для лучшего отделения иожно увелич. на 1-2 тарелочки).

Нормализация – получение молока или сливок заданной жирности путем смешив-ия молока более жирного с менее жирным или обратом.

Нормализацию можно проводить в потоке с помощью сеп-ров-нормализ-ров и расчетным способом – пользуясь правилами квадрата или треуг-ка.

- правило квадрата: в верх. левом углу – жир-сть молока, в ниж. левом – жир-сть обрата, в центре – требуемая жирность. В верх. правом углу – разность треб. жир-сти и жир-сти обрата. Это показ-ет, сколько частей молока надо взять. В ниж. правом углу – разность жир-сти молока и требуемой жир-сти. Это показ-ет, сколько частей обрата надо взять.

- правило треуг-ка: на вершине – жир-сть требуемая, левый угол – жир-сть сливок, правый угол – жир-сть молока.

Гомогенизация – обраб-ка молока или сливок, заключающаяся в дроблении (или деспергировании) жир. шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Цель – предотвращ-е самопроизвольного отстаивания жира в произ-ве и хранении мол. продуктов, расслаения продукции, сохр-ие вкусовых качеств. Осущ-ся в гомогенизаторах. Осн. способом гом-ции яв-ся продавливание молока через узкую щель с помощью опред. давления. Наибольшее распространение получ. гом-торы высокого давления (клапанные). На его угнетательной линии – гомогенизирующий клапан. Молоко поступ. в насосный блок гом-тора, где поршневым насосом созд-ся высокое давление (10-20 МПа). В гомогенизирующем клапане на границе седла гом-тора и клапана щели имеется порог резкого изменения сечения потока. Измен-ся скорость движения, жир. шарик деформируется, его перед. часть вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки. Факторы, влияющие на гом-цию: давление. Зависит от состава и св-в мол. сырья и вида получаемого продукта. С ^ масс. доли жира и сух- в-в давление гом-ции необх-мо v (в молоке построение оболочек жир. шариков идет медленнее, и часть жир. остается незащищенными). Давление в диапазоне 10-20 МПа. Температура. С ^t эффек-ть гом-ции ^. opt t 60-70°С.

С ^ кислотности молока, эффек-ть гом-ции v, т.к. в кислом молоке v Стабильность белков и образ-ся белковые агломераты, кот. затрудняют дробление жир. шариков.Также при ^ вязкости и плотности продукта, эфф-сть гом-ции v.

Виды гом-ции: одноступенч., двухступенч., раздельная.