54. Классификация, технология съемки и первичная обработка шкур

Шкуры КРС снимают пластом с продольным разрезом по белой линии с головной частью, с сохранением шкуры ног. Сним-ся с передних ног до середины путового сустава, с головы в виде симметричных частей (щек) вместе с лобной частью, с хвоста не более 8 см от основания. В этих же местах производят забеловку и поддувание сжатым воздухом.

Свиные шкуры снимают без головной части двумя разрезами по внешней стороне сосков 5-6 см от них. Шкуру с перед. ног до середины запястного сустава, с зад. ног до середины скакательного. Удаляется слой клетчатки.

Шкуры овец и коз снимаются пластом с разрезом по средней линии с сохранением шкуры ног и шеи.

Обраб-ка шкур. На кач-во шкур влияет: продолж-сть периода между снятием и началом консервации, степень обескровливания при убое, тщательность удаления крови, наличие подкожной клетчатки и степень развития жировой ткани под шкурой, степень развития шерстного покрова, правильность и соблюдение режимов консервирования, кач-во консервантов.

1 этап – обрядка. Снятие со шкуры утяжелителей (прирезей мяса, жира, крови, навала). Для удаления навала (грязи) исп-ся центробежные машины, мездрильные машины, проходные навалосгоночные машины, скребковые машины.

2 этап – мездровка свиных шкур от жира.

3 этап – консервация шкур отдельно по видам жив-ых и типу консервации. Консервир-ие проводится сухим посолом, тузлукованием (в рассоле), кислотно-солевым (с сохранением шерсти), сухосоленым и пресно-сухим. При тузлуковании контрол-ся: удельная плотность тузлука, конц-ция в растворе соли, кремнефтористого натрия, t раствора, жидкостный коэф-нт, продолж-ть, массовая доля влаги в оттузлукованных шкурах, усол шкур, потеря первичной массы.

55. Общ. правила стандартизации и сертификации мяса. Понятие о сроках годности, реализации, использования

Обязат. серт-ция пищевой продукции мясной отрасли осущ-ся в соот-вии с нормативными документами (гос. стандарты, саннормы и правила).

Вся продукция, подлежащая обязат. серт-ции разделена на 11 групп. На скоропортящуюся продукцию со сроком годности или хранения до 1 мес.и продукцию со сроком годности или хранения более 1 месяца, это влияет на выбор схемы серт-ции. Серт-ция осущ-ся только после ветсанэкспертизы с документами.

Доброволь. серт-ция проводится аккредитованными лабораториями только по инициативе заявителя и по определ. параметрам от производителя. Она примен-ся, как правило, при требованиях перерабатывающих и заготовительных предприятий на подтверждение безопасности сырья, поступающего на переработку или хранение (то есть не предназначенного для непосредственной реализации населению без обработки или в госрезерв).

Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Устанавливается гарантированно изготовителем с указанием условий хранения. По истечении продукт считается непригодным для использования по назначению и может использоваться не для пищевых целей или утилизироваться.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. По истечении срока продукт пригоден для потребления, со снижением потребительской стоимости (как правило).

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет свои потребительские характеристики. Устанавливается с учетом разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Сертификация мяса, мясной продукции проводится после ветсанэкспертизы, клеймения и маркировки.

Перед проведением сертификационных испытаний проводится идентификация продукции по органолептическим и физико-химическим показателям по нормативным документам.

Перечень идентификации:

- Для мяса – ветеринарное благополучие, направление использования (реализация, промпереработка, проварка, в утиль, в колбасы, консервы и тд.), вид мяса, качество мяса по категориям упитанности, половозрастным признакам.

- Для мясных консервов – маркировка и установление наименования, сорта, вида термической обработки, состав.

- Для колбасных изделий – наименование, сорт и тд.

Используется классификация по сроку годности и по коду ОКП однородной продукции мясной отрасли.

При сертификации мясо и мясопродукты проверяются по наличию:

- токсичных элементов,

- нитрозаминов,

- антибиотиков,

- микробиологических показателей,

- радионуклеидов,

- для колбас– фосфатов, бензапирена, нитрита, массовой доли влаги дополнительно,

- для жиров – перекисное число, кислотное число дополнительно.

Нормативный документ – документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов производства или их результатов производства (продукции).

Стандарт – нормативный документ по стандартизации, разработанный на основе согласия и без возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных лиц и сторон (производители, потребители и т.д.), утвержденный признанным органом (предприятием). Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники и практического опыта и существуют для достижения оптимальной пользы для общества.

Стандартизация – это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач. ИСО/МЭК.

Норма – положение, устанавливающее количественные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены.

Регламент – документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органом власти.

Технический регламент – регламент, который устанавливает характеристики продукции, процессы ее производства и методы производства (строительные нормы и правила (СНиП), Санитарные правила и нормы (СанПиН) к примеру).

Общероссийский классификатор продукции – документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок (объектов классификации).

56. Внутренние и внешние факторы, влияющие на сохранность мясной продукции.

Физико-химические изменения сырья и продукции при хранении

Хранение – этап технологич-го цикла от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель – обеспечение стабильности исходных св-в или их изменение с мин потерями.

Показатели эффективного хранения – сохранение без потерь или с мин потерями в течение определенного срока. Показатели – это выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Усл-я хран-я – это совок-ть внешних воздействий окр среды, обусловленных режимом хран-я и размещения товаров на хранении.

1. Режим хран-я – это совокупность клим-х и сан-гигиен-их требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Климатический режим:

А. t хран-я – t воздуха в хранилище. Значимый показатель. С повыш-ем t усилив-ся хим-е, физико-хим-е, биохим-е и м/биологич-е процессы. При замерзании воды разрушается микроструктура прод-та. Для прод-в хранившихся замороженными по ТР и НТД не существует ограничений нижнего предела t. Но при более низких t отмечается сильное обезвоживание, как правило, мало обратимое. Верхний предел t –не выше 8?С, т. к. при более высоких t происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов.

СанПиНы регламентируют усл-я и сроки хран-я скоропортящихся прод-в.

Б. Относит-я влаж-ть воздуха. Показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха вод парами. Опред-ся как отнош-е действительного содержания вод паров в определенном объеме воздуха к тому их кол-ву, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой t. Таблица Классификация прод-в по влаж-ти и требованиям к оптим-му влажностному режиму

Б. Воздухообмен. Характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха в окр среде (создание равномерного t-но-влажностного режима, удаление газообразных веществ). Различ-т вентиляцию и циркуляцию. И два вида: естественный и принудительный.

Г. Газовый состав воздуха. В нормальной газовой среде (НГС) преобладает кислород и азот (кислород – 20,6%, азот – 78%, углекислый газ – 0,03%, инертные газы – около 1%). Применение модифицированной газовой среды (МГС) успешно позволяет увеличить сроки сохранности. При этом концентрацию кислорода уменьшают до не ниже 2%, углекислого газа до 2…5%, но не более 8%.

Д. Освещенность. Интенсивность света на складе. Свет активизирует окислительные процессы, разрушает красящие вещества, витамины. Для этого строят хранилища без окон, с занавесями и солнечнозащитными козырьками.

Е. Микробиологическая обсемененность воздуха, тары, оборудования. Оценивается кач-но и кол-но. Наиболее распространенными м/организмами явл-ся споры плесневых грибов, дикие дрожжи.

А. Скоропортящиеся продукты. Так продукты со сроком годности до 5 суток рекомендуется реализовывать за 1-2 дня до окончания предельного срока.

Б. Кратковременно хранящиеся продукты. Продукты со сроком годности от 0,5 до 30 суток.

В. Длительно хранящиеся продукты.

Подразделяются на продукты с ограничением и без ограничения сроков годности.

Продукты с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок хранения нормируется.

В этой группе ограничивают срок хранения прогоркание жиров, старение, утрата ароматических веществ.

Продукты без ограничения срока хранятся в течение нескольких лет без утраты потребительских качеств.

Это мука, крупа, макаронные, вино-водочные изделия, консервы. Устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения.

Дата изготовления – дата, проставляемая изготовителем на упаковке или документах на партию и фиксирующая начало соответствия пищевого продукта требованиям к качеству.

Срок хранения – период, в течение которого продукт сохраняет все свои свойства, указанные в нормативно-технической документации, но с условием соблюдения установленных в НТД условий хранения.

По истечении этого срока пищевой продукт пригоден в пищу, но со сниженными потребительскими характеристиками и ценой.

Начисляют с даты изготовления и указывают как «срок хранения до…», «срок хранения в течение…».

Условия хранения указываются для продуктов имеющих ограниченные сроки годности или требующих специальные условия хранения в том числе и после вскрытия упаковки (консервы и детское питание).

Срок годности – период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования по назначению (в пищу человека).

Срок годности устанавливает изготовитель на основании проведенных или заказанных исследований с указанием условий хранения и обязан гарантировать при соблюдении этих условий соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

По истечении этого срока, продукты считаются непригодными для использованию по назначению и могут быть использованы не для пищевых целей или утилизированы.

Срок годности исчисляется с даты изготовления (годен в течение…, годен до …, использовать до….).

Дата окончания срока годности указывается:

- час, день, месяц – для скоропортящихся продуктов;

- день и месяц – если срок годности не превышает 3 месяцев;

- месяц и год – если срок годности превышает 3 месяца.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.

Такой срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях после покупки и до использования в пищу.

Исчисляют с даты изготовления, и указывают на упаковке, потребительской таре.

57. Товарные потери при хранении мясной продукции

Потери при хранении бывают:

- количественные. Нормы потерь нормируются (уменьшение массы, дины, толщины), т.е. неизбежные потери при хранении.

- естественная убыль – это испарение, сушка, розлив, утряска, дыхание.

- предреализационные потери (отходы) – отделение костей, шкуры, удаление дефектов.

2. качественные. Эти потери списывают по акту.

- микробиол. (брожение, гниение)

- биол-ие (моль, жуки, гусеницы)

- биохим-ие (гидролиз жиров, осаливание, гниение)

- хим. В-ва меняют свою природу

- физ. и физ-хим. (мех-ия разрушения)

Факторы:

- внутренние:

- в-ва, увеличивающие потери (вода и летучие в-ва)

- в-ва, уменьш-е потери (пектины, белки, крахмал)

- структура продукта

2. внешние: условия хранения, сроки хранения, упаковка.

58. Сущность и методы консервирования мяса.

Физ-хим изменения при хранении при возд реагентов. Консервирование холодом -самый распространенный способ сохранения качества мяса мясопродуктов, и в отличие посола, сушки, нагревании и копчении при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье – мясо, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье. Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживание, замораживания. Мясо считается парным в течение 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части(на глубине не менее 6см) для говядины составляет 36-38 градусов, для свинины 35-36градусов. Остывшим мясо после разделки туши, охлажденное до температуры не выше 12 градусов, на его поверхности появляется корочка подсыхания. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию м/о, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при произ-ве для вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5г на 100кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%(или его вводят при приготовлении фарша. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при темп-ре 0-4 градусов. Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая паргазовая смесь содержит как полезные вещества(фенолы,альдегиды), так и твердые фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от темп-ры, горении древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом. Копченые колбасные изделия приобретают острый, приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высокими бактерицидным и бактериостатическим действием. Подавляет развитие гнилдостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас. Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при температуре 20 град в теч 2-3сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 до 43градусов или температурах75, 42, 33. Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доля влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих пит вещ-в в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.