53. Схема и технология производства жира (пищевого, технического и костного), кормовой муки

Для производства пищевого жира используется жировая ткань и кость из цеха первичной переработки, субпродуктового, кишечного, колбасного, консервного и с ветеринарными допусками.

Жир-сырец – говяжий, бараний, свиной (каждый дополнительно на 2 группы по жирно-кислотному составу и анатомии на туше). 1 группа как правило лучше и качественнее.

Жир-сырец освобождается от прирезей мышечной ткани, внутренних органов и кишок, промывается и рассортировывается по видам скота и группам, взвешивается.

Не позднее 2 часов после сбора – на переработку, кость не более 5 часов после обвалки.

Допускается хранение перед вытопкой в жировом цехе в воде холодной не более 36 часов, или с пищевым льдом. Консервируют заморозкой, но не более, чем на 3 суток. Тугоплавкие жиры хранятся всех видов не более 30 суток при 25 градусах холода.

Консервируют посолом (хлорид натрия 30% от массы сырья), не более 7 суток при положительной температуре.

Технология переработки на пищевые нужды

Подготовка сырья.

Промывка, охлаждение, измельчение.

Извлечение жира.

Тепловой метод– вытопка в автоклавах, вакуумных котлах. Загружается сырье в предварительно нагретый котел, с контролем температуры, давления и продолжительности вытопки. Предварительное обезвоживание – под разрежением, разварку и стерилизацию – под избыточном давлении, сушку жира и шквары – под разрежением.

Очистка жира.

Вытопленный жир очищают от воды сепарированием или отстаиванием, водно-жировую эмульсию отделяют вводя 1-2 % соли.

Охлаждение.

Быстрое охлаждение и упаковка.

Нейтрализация.

Для понижения кислотного числа. Проводится растворами каустической или кальцинированной соды.

Обработка антиокислителями.

Пищевые жиры обрабатывают бутилокситолуолом, пищевым ионолом (200 г на 1 тонну жира жира).

Контролируется в готовом жире цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенция, массовая доля влаги, кислотное число (жир распределяется на 2 сорта: высший и первый).

Производство технических жиров и кормовой муки

Используется малоценное в пищевом отношении сырье и непищевые отходы. Сырье поступает из переработки всех видов животных и птицы, желатинового и клеевого производства, из цехов перопухового производства, медицинских препаратов, ветеринарные конфискаты, трупы, допущенные ветсанслужбой.

Требования к качеству сырья

Сырье сортируется на мякотное и мясокостное, кровь, фибрин, форменные элементы, костное, коллаген и кератинсодержащее.

Сырье очищается от мусора и металлических примесей. При вынужденной задержке поступившего сырья на переработку консервируется пиросульфатом натрия или калия или хлорида натрия, также холодом не более чем на 3 месяца.

Подготовка сырья к переработке.

Твердое и мякотное сырье измельчают, промывают в проточной воде. Кровь, фибрин и форменные элементы крови обезвоживают тепловой коагуляцией.

Тепловая обработка.

Заключается в разварке, стерилизации, вытопке жира и сушке до нормативного содержания влаги.

Используются вакуумные котлы в комплекте с оборудованием для обработки шквары и топленого жира.

Тепловая обработка в две фазы: разварка при избыточном давлении в котле 118-122 гр. Тепла и сушка в условиях вакуума при 72-80 гр. Тепла.

Обработка сухой шквары и кормовой муки.

Шквару охлаждают, измельчают, просеивают. Измельчение в молотковых дробилках, просеивание в виброситах и центробежных буратах.

После просеивания и дробления кормовую муку гранулируют.

Качество технического жира.

Сорта: 1, 2, 3 сорт.

Контролируется: цвет, массовая доля влаги, неомыляемых веществ, температура застывания, кислотное число.

Качество кормовой муки.

Сорта: мясокостная (3 сорта), мясная (2 сорта), кровяная (2 сорта), костная (2 сорта), перовая (2 сорта).

Контролируется: внешний вид, запах, крупность помола, массовая доля посторонних примесей, массовая доля белка, массовая доля влаги, жира, золы, безазотистых веществ и клетчатки, наличие патогенных микроорганизмов.