51. Сырье и технологические схемы колбасного производства

Сырье

Основное – мясо (свинина, говядина, конина, баранина, верблюжатина, буйволятина, козлятина, оленина, мясо с/х птицы), субпродукты 1 и 2 категории, кровь, белковые препараты животного и растительного происхождения (свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты, молочные продукты, белковые стабилизаторы, мясная масса от механической дообвалки), жировое сырье (шпик, грудинка свиная, жир-сырец, топленые жиры, масло сливочное, маргарин, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленные сыры, пектины.

Вспомогательное сырье – поваренная соль, сахар, нитрит натрия, хлорид кальция, пищевые фосфаты, пряности, овощи, препараты гемоглобина, аскорбинат натрия, коптильные препараты, виноматериалы, бактериальные препараты.

Колбасные оболочки – естественные, искусственные, целлюлозные, целлофановые, белковые, бумажные.

Перевязочные материалы – шпагат, алюминиевые скобы.

Упаковочные материалы – полимерные пленки, пергамент и подпергамент.

Технологические схемы подразделяются:

- для производства вареных колбас, сосисок и сарделек;

- для производства полукопченых колбас;

- для производства варено-копченых колбас;

- для производства фаршированных колбас;

- для производства мясных хлебов;

- для производства ливерных и кровяных колбас;

- для производства сырокопченых и сыровяленых колбас;

- для производства зельцев, паштетов, студней.

Общая схема производства колбасных изделий

- Прием, зачистка, разделка туш, полутуш и четвертин.

- Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

- Измельчение мясного сырья

- Посол и созревание фарша или шрота

- Для вареных колбас куттерование не более 10 минут (мелкое диспергирование фарша до эмульсии), для других колбас простое перемешивание фарша с ингредиентами

- Наполнение оболочек и вязка батонов

- Осадка батонов при 0-4, до 2 часов, 5 суток сырокопченых

- Первичное копчение варено-копченых при 75±2 гр. 2 часа

- Обжарка до 50 градусов в батоне при температуре 90-100 гр., только вареных, полукопченых, кроме сырокопченых, в/копченых и других

- Варка при 75-85 гр. До 70±2 гр., для мясных хлебов 80-85 гр. В батоне (кроме сырокопченых)

- Копчение сырокопченых 2-3 суток, при 20 гр. и п/копченых при 45 гр 12-24 часа

- Охлаждение до 15 гр в центре батона (быстрое)

- Сушка с/копченых 5-7 суток и п/копченых 1-2 суток при температуре 10 гр.

- Контроль качества по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе, запаху и вкусу массовой доли влаги, соли, крахмала, нитрита натрия

52. Сдача-приемка скота и птицы по живой массе, по количеству и качеству мяса, полученного после убоя.

Сдача-приемка по живой массе. Для приемки по живой массе животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. КРС разделяют по возрасту и полу на 4 группы: взрослый скот старше 3 лет; коровы первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз; молодняк (бычки, бычки-костраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет); телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут до 3 мес). Молодняк КРС, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно); и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). КРС по упитанности подразделяют на 2 категории. Отдельно выделяют тощий скот. Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на 5 категорий. К 1-й категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес включительно. Живая масса свиней 1-й категории =80-105кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 грудными позвонками (без учета толщины шкуры) = 1,5-3,5 см. Ко 2-й категории относят молодняк мясных свиней живой массой от 60 до 130 кг включительно, с толщиной шпика 1,5-4 см (без учета толщины шкуры), а также молодых свиней-подсвинков, имеющих живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1см и более. Жирных свиней, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика 4,1 см и более (без учета толщины шкуры) относят к 3-й категории, а боровов и свиноматок массой свыше 130 кг с толщиной шпика от 15 до 4-х см включительно (без учета толщины шкуры)- к 4-й категории. Поросята-молочники 4-8 кг включительно относят к 5-й категории. Мелкий рогатый скот делят по упитанности на 3 категории: высшую, среднюю и ниже средней. Птицу по возрасту подразделяют на: молодую и взрослую. Масса цыплят, принимаемых для убоя, должна быть не менее 600г, цыплят-бройлеров-900г. При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11-25%, у свиней 5-12% массы животного, поэтому скидку устанавливают по договоренности в размере 1,5-3% у стельных животных - до 10%. Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе приемки оплату производят по действительной продукции - мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осуществляют так же, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней - способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.