49. Взаимодействие цехов мясокомбината. Безотходная технология.

Современный мясокомбинат- это сложный промышленный процесс, оснащенный высокопроизводительной техникой, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами. На всех комбинатах есть цеха основного и вспомогательного производства. Цеха основного производства: цех предубойного содержания скота, цех убоя и разделки скота (отделение переработки субпродуктов, переработки жиров, шкур, кишок), колбасный цех, консервный, холодильный цех, цех технических фабрикатов (утиль). Вспомогательные цеха: цех холодильных установок, ремонтно-механический цех, электроцех, котельная, прачечная, столовая, медпункт, вычислительный центр, автотранспортное предприятие (скотовозы, перевозка пищевых продуктов), строительный цех, лаборатория (бактериологический и физико-химический отделы). Предбаза и сырьевой завод расположены отдельно от основного производства. Из убойного цеха туши поступают в цех первичной обработки, затем сырье направляется в мясожировой и колбасные цеха. В колбасный цех сырье также поступает из холодильника. Отходы производства направляются в цех конфискатов (мясокостный цех). Эндокринное сырье поступает в цех медпрепаратов. Отдельно от основного производства расположена санитарная бойня. Безотходная технология заключается в переработке всех частей туши. Свиная шкурка идет на производство гомогенизированного сырья для колбас (белковый стабилизатор). Кости направляются на механическую дообвалку, получается мясокостный концентрат, обогащенный кальцием и фосфором, он используется в колбасном производстве. Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные продукты, отходы от пищевой и технической продукции, трупы скота и птицы - на кормовую муку, кормовой и технический жир. Кровь - на кровяную муку, колбасное производство (как обогатитель пищевой ценности), лечебные препараты и продукты питания, техническая продукция (черный и светлый альбумин, пенообразователь). Эндокринное сырье (железы внутренней и двойной секреции), ферментное сырье (железы внешней секреции), специальное сырье (молочная железа, желчь, кровь, спинной мозг и т.д.) - на выработку мед.препаратов(пепсин, сбраживающие агенты, гормоны и т.д ). Керотинсодержащее сырье ( щетина, волос, рога, копыта) - на кормовую муку, желатин, клей, аминокислоты, получение стройматериалов и др

50.Технология убоя и первичной обработки туш крс и свиней.

КРС Конвейерная линия убоя и разделки условно разделена на зоны: 1)Подача скота и оглуш-е:из помещения предубойного содерж-я - в бокс, затем оглуш-ся для ослабления чувст-сти и потери спосо-сти к движению (сердце должно работать, иначе обескровлив-е будет не полным). Огл-ся электротоком пром частоты 50 Гц (прокалыв-ся шкура затылоч области головы не более 5 мм, путем наложения электростека); электротоком 220 – 240 В (пластины пола бокса), взрослые - 10 – 15 с, молодняк – 8 – 10 с; молотом, нанося удар в лобную часть головы. 2)Подъем туш на путь обескров-я Путовые цепи наклад-ся всем жив-м одинаково на правую или на левую ногу в зависимости от расп-ия подъемника. 3)Обескровливание. Критерием полноты обескров-я служит выход крови (около 4,5% от живмассы КРС). Обескров-е прод-ся 5 – 6 минут, не позднее 1,5…3 мин после оглуш-я. Кровь для пищ-х и мед-х целей соб-ся только от жив-х, признанных во время предубойного осмотра здоровыми. Полым ножом кровь отбирают в течение 10 – 30 с до прекращения обильного вытекания её струйками. 4)Съёмка шкур. Для улучшения кач-ва забеловки (предварит-го отделения шкуры на конечностях) проводят поддувку сжатым воздухом под шкуру жив-го перед съемкой шкур. Такая процедура способ-т умен-ию срывов мяса с туш и повреждения шкур, а также облегчает усл труда рабочих. 5)Съёмка шкуры с головы и отделение головы КРС. Примен-ся установки различного типа, в том числе и лебедки. При забеловке и съёмке шкур не допуск-ся наличие остатков шкуры на тушах, а на шкуре прирезей мяса более 10%. Агрегат РЗ – ФУВ- фиксируют тушу за передние конеч-ти и за шкуру передних конечностей. Снимают ее путем отрыва в направлении от шеи к хвосту; А1 – ФУУ- с помощью лебедок фиксир-т тушу за передние конечности петлями из цепи придавая наклон до 70? к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи конвейера или лебедки. Шкуру сдирают в направлении от шеи к хвосту; Я8 – ФСБ - наложение путовых цепей на шкуру задних конечностей, фиксируют крюками или цепью за передние конечности к фиксатору. Съёмку проводят в направлении сверху вниз (от хвоста к шее). 6)Извлеч-е внут органов и веет.осмотр. Не позднее 45 мин после обескр-я. Извлеч-е начинают с разреза по белой линии живота. Не позднее 2 часов жир-сырец передают в жировой цех. Желудки разделяют на составные части (рубцы с сеткой, книжка, сычуг, собирают слизистую оболочку сычугов и поджелудочной железы. 7)Распиловка и инспекция полутуш. 8)Зачистка туш (ножом отделяют почки и околопоч жир; срезают жир ткань на тазовой и паховой части, щуповой жир, оставляя только плотно прилегающую жировую ткань; отделяют; срезают бахрому шейного зареза, мышечную ткань с кровоизлияниями; удаляют абцессы, побитости, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.9) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 10)Клеймение и взвешивание полутуш.

СВИНЬИ 3 способа обработки: со съемкой шкуры, в шкуре и со снятием крупона. После приемки свиней и предубойного содерж-я их моют при t 20-25 С, 10 мин; оглуш-е при напряж-и 200-240 В, 8-12 сек (или 65-100 В, 6-8 сек); обескров-е (сбор пищ и технич крови, 6-8 мин). 1 Со съёмом шкуры - после обеск-ия делают круговую надрезку головы, окольцовку перед ног. Обнажают сухожилия зад-х ног. Подрезают кроны пям-й кишки. Передают тушу на конвейер забеловки. Шкуру разрезают по белой линии живота. Забеловывают брюшн-ю полость и грудную часть туши. Отделяют сосковую часть и забеловывают лопатки и шею. Под шкуру свиней нагнетают сжатый воздух. После чего шкуры фиксируют и снимают шкуры. Подсечка жира. Мездрование. 2 Со съёмкой крупона - после обеск-ия поддувка сжатым воздухом грудной полости. Шпарка брюшной части туш в чанах (t 63-65 С, 3-5 мин) и удаление щетины (скребмашина). Перед съёмкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3…4 мм) по следующим линиям: на боках туши – по границам между ошпаренной брюшной и не ошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши – у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком – атлантом и у основания ушей). Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса. 3 Переработка свиней в шкуре - после обеск-я в шпарильный чан. Для чистоты заполняют легкие воздухом. Удаляют щетину. Затем вставляют разноги(крюки) и падают в опалочные печи. После нагара зачищают.

Затем, независимо от способа обраб-ки, извлеч-е внутр орг и их инспекция; разделение на полутуши; зачистка; клеймение и взвеш-е; холодильн обраб-ка.