2. Ыстық тіскебасарға арналған ыдыстар.

Show plate –негізгі тағам тарелкасы қойылатын тарелка Д -30см

Main course –негіізгі тағам табағы Д-24-25см. Show plate үстіне қойылады.

Antpee –жеңіл тамақ н/е бастапқы тағам табағы. Д-3-21-23 см.

Consomme –фр. -ет суынан жасалған сорпа. Д- 12-13 см.

Сорпа табағы –терең, шұңғыл болып келеді Д-20см.

Балық тәріздес табақ – Д-25см

3.120 Орынға арналған мейрамхананың сауда залының ауданын есептеу.

5-билет

1.Мейманхана мекемесінің құрамы: дәліздерді орналастыру тәртібі, жатын бөлігі.

Қонақ үйдің орналастыру бөліміне нөмірлер, баспалдактар мен лифтер кезекші персонал бөлмелері кіреді және ол түрлі формада болып онда бір немесе бірнеше коридорлар болуы мүмкін. Нөмірлерге жалпы тұргын бөлімнің 54-70 %, ол коридорларға 13 тен 22 % дейін көлемі келеді. Нөмірлер орын санына бөлмелер санына көлеміне және жабдықталуына қарай бөлінеді. Қонақ үйлердің нөмірлерінің көпшілігі, дүние жүзілік тәжірибе бойынша, бір орындық және бір бөлмелік болып келеді. Бөлме кеңістігі бірнеше функциональдық бөлімдерге бөлініп, бір бөлмелі нөмірдің 70 % тұру бөліміне 14 % кіре беріске, 20 % санитарлык торапқа тиесілі болады. Жалпы көлемі бұндайда 7 ден 14 кв. м дейін қазіргі заманғы талаптар бойынша бұл көрсеткіш 14-18 кв. м 20-21 кв. м дейін болады.

Қызмет етушілердің алыста болуы қызмет сапасын төмендетіп, колайсыздык тудырады, сондықтан қызмет етушілердің белмелері әр қабатта орналасқаны дұрыс. Нөмірлердегі тазалау үш түрде болады; күн сайынғы, тұрушының кетуінен кейінгі және толықтай тазалау. Тазалауды тұратын адамның рұқсатымен не ол жокта жасау керек. Нөмірлердегі қызмет етуішінің міндеттеріне бөлмелерді желдету, ыдыс жуу, тесек жинау, шаң сұрту, төсек жабдыктарын ауыстыру т.б. жатады.

Қонак үй әр түрлі инженерлік жабдыктармен камтамасыз етілуі тиіс. Оны жұмыс жағдайында ұстау керекті технология мен қамтамасыз етіледі. Қауіпсіздік техникасы мен еңбекті қорғау сақталынуы керек. Сумен жабықтау ыстық сумен өрт сендіретін сумен, тамақка пайдаланатын және тұрмыстық қызметке қажет сумен қамтамасыз етеді. Ауа тазартқыш жылу беретін түйелер де, сондай-ақ өрт сөндіру жүйесі қалыпты жұмыс істеуі керек.

2.Мейрамхана түрлері: салондық, ұлттық, интерьерлік, ландшафттық ж-е олардың ерекшеліктері.

Салондық мейрамханалар - барлық жағынан ерекшеленеді, атап айтқанда қайталанбас Ұлттық мейрамханалар - қандай да халықтың ұлттық ерекшеліктеріне, мәдениетіне, Маманданған мейрамханалар - мұндай мейрамханалар түрлі тағамдарды немесе сусындар Музыкалық мейрамханалар - деп бір музыка түріне бағытталатын мейрамханаларды

3.Мейманхананың тікелей негізделген қызметінің жобасын құру.

Барлық қонақ үйлердің қызметтері негізгінен 4 топта қарастырылады: 1.орналастыру 2.тамақтандыру 3.босуақыттыұйымдастыру 4. тұрмыстық қызмет көрсету

6-билет.

1.Мейманхана бөлмелерінің құрамы: қонақтардың тамақтануына арналған бөлме, тұрмыстық-сауда қызмет көрсетуіне,спортпен айналысуға, көңіл көтеруге, бизнес-қонаөтарға, тұрмыстық – қызметке арналған бөлме ж-е техникалық бөлме.

Тамақтану кәсіпорындарында қызмет және қызмет көрсету сапасы келесі тәсілдермен бақыланып отырылады:

• визуалды (көзбен шолу арқылы);

• аналитикалық;

• медициналық;

• аспаптық;

• әлеуметтік.

Мейрамханадағы арнайы қызмет көрсету түрлері шектеулі уақыт аралығында көп қонақтарға қызмет көрсетуді жылдам жүргізу мақсатында ұйымдастырылады. Мұндай қызмет көрсету түрлері конгресс, конференция, симпозиумдар кезінде жиі қолданылады.

Мейрамханадағы арнайы қызмет көрсету түрлеріне мыналар жатады:

зал-экспресс;

үстел-экспресс;

шведтік үстел (буфет);

кейтеринг.

Зал-экспресс

Шектеулі түскі үзіліс уақыты бар мейрамхана меймандарына қызмет көрсетуді жылдамдату үшін ұйымдастырылады. Мұндай залдарда көп отырғызылатын орын болмайды (40-тан 50-ге дейін). Оларға негізінен 4 адамнан тұратын персонал тобы қызмет көрсетеді. Мәзір 4 тағамнан тұратын кешенді түскі астан тұрады: суық тісбасарлар, көжелер, басты ыстық тағам және десерттер. Нанның бағасы түскі ас құнына кіргізіледі. Түскі ас кезінде зал-экспрестегі барлық үстелдер қонақтарды қарсы алуға дайын болуы керек. Түскі ас үстелдері тәрелкелермен, ас үйлік құралдармен, фужерлермен жабдықталады. Әрбір үстелге мәзір қойылады. Қонақ үстелге жайғасып отырған соң даяршы тісбасарлар мен тәттілерді (кей-кезде алдын-ала қойылады) әкеп қояды, көже, содан кейін басты ыстық ас пен десерттер әкелінеді. Әдетте мұндай түскі асқа қонақтар 15-20 минуттарын жұмсайды. Түскі астың үйреншікті бағасы қонақпен есеп айырысуды жеңілдетеді және жылдамдатады. Ақысын төлегеннен кейін берілетін кассалық чек бойынша да есеп айырысуды жүргізсе болады.

Үстел-экспресс

Үстел-экспресс 20 адамға лайықталып ұйымдастырылады. Үстел негізінен дөңгелек пішінді, оның ортаңғы қозғалмалы-айналмалы бөлігіне әртүрлі тісбасарлар, түрлі тағамдар, аспаздық бұйымдар, сусындар, шырындар орналастырылады. Қонақтар үстелге жайғасқан соң, үстелдің ортаңғы бөлігін айналдыра отырып өзіне ұнағанын таңдап алады. Ыстық сусындарды даяршы әкеледі. Ең соңында есеп айырысу жүргізіледі. Мұндай үстел-экспресс Санкт-Петербургтағы «Нева» мейрамханасында орналастырылған. Оны кейде «репиндік» үстел деп те атайды, себебі ол суретші ойлап тапқан түскі ас үстеліне ұқсайды.

Шведтік үстел

Шведтік үстел конгресс, конференция қатысушыларына және шетел туристтерінің үлкен топтарына қызмет көрсетуді жылдамдату мақсатында ұйымдастырылады. Таңғы асқа орта есеппен 15-20 минут, ал түскі және кешкі асқа 25-30 минут шығындалады. Бұл қызмет көрсету кезінде қонақтар тапсырыс берген тағамдары мен есеп айырысуды күтпейді. Шведтік үстел ұйымдастыруда қызмет көрсетуге ыңғайлы жеке зал немесе оның бір бөлігі бөлінеді. Кассаның маңында көрінетін жерде жұмыс уақыты, таңғы, түскі және кешкі ас бағасы жайлы ақпарат ілінеді.

Шведтік үстел ассортименті тамақтану уақытына байланысты және оның құрамына көптеген түрлі тағамдар кіреді. Әр мейман өзінің жеке тамақтану ерекшеліктеріне сәйкес өз рационын өзі құра алады.

Шведтік үстел ұйымдастыруда шетелдік және отандық фирмалардың арнайыланған сауда-технологиялық құрал-жабдықтары қолданылады. Олардың құрамына мыналар кіреді:

• подностарға арналған сөрелер;

• суық және тәтті бұйымдарға арналған салқындатып тұратын сөрелер;

• көжелер мен басты ыстық астарға арналған мармит сөрелер;

• ыстық сусындарға арналған сөрелер;

• қозғалмалы құрылғысы бар арбашалар;

• үстел құралдарына арналған сөрелер.

Әдетте шведтік үстел биіктіктері 750-900 мм, ал ені 1500-2000 мм (бір тізбектің ұзындығы 3000-4000 мм құрайды) болатын үстелдерден құрылады, кей-кездері қарапайым төртбұрыш (квадрат) үстелдер қолданылады. Үстел ауданын ұтымды түрде кеңейту үшін қосымша горка орналастырылады. Үстелдерге жерге дейін салбыратып ақ немесе түрлі-түсті дастархан жабылады (фуршеттік үстелге ұқсас).

Шведтік үстелге қызмет көрсетуге арнайы даяршылар тобы құрылады. Топтың әр мүшесі өзіне жүктелген жұмысты атқарады. Бас даяршы немесе шеф-аспаз таңғы асқа (түскі немесе кешкі асқа) алынған тағамдарды үстелге орналастырады, күн бойғы ассортименті бақылайды және біткенін толықтырып отырады. Даяршылар қонақтар отыратын үстелдерді тамақ ішуге дайындайды, қолданылған ыдыстарды жинастырады. Қонақтар қалаған жағдайларда (жасына, физикалық кемтарлығына және т.б. себептерге байланысты) даяршылар оларға үстел басында жеке қызмет көрсете алады. Даяршылардың жұмысын бақылау және тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру зал метрдотелінің міндеттері болып табылады.

Ыстық сусындарға арнайы жеке үстел бөлінеді. Бұл үстелге әдетте мыналар орналастырылады: самаурын, кофеқайнатқы, шыныаяқтар, десерттік тәрелкелер, кондитерлік бұйымдар, қант, бал, тосап түрлері, джем, тәттілер.

Қонақ залдың кіре берісінде орналастырылған арнайы үстелден поднос алып, өз бетінше тағамдарды таңдап, қалаған мөлшерде салып алады. Қонақтарға тағам таңдауда аспаз-кеңесші көмектеседі.

Шетел туристтерінің қалауы мен талғамына сәйкес апта күндеріне қарай мәзір де өзгертіліп отырылады. Кей жағдайларда мейрамхана шетелдік туристтерге диеталық немесе вегетариандық тағам ұсынады. Конференция немесе басқа да бас қосулар кезінде шетел қонақтардың үстелдерінің үстіне олардың елдерінің жалаушалары қойылады.

Сауда залында түскі (кешкі) ас кезінде толықтай арақ-шарап, темекі өнімдерімен қамтамасыз етілген және ақшалай меймандармен есеп айырысатын бар ұйымдастырылады.

Жеке туристтердің өтініші бойынша мейрамхана әкімшілігі қонақ үй нөміріне тамақ жөнелте алады, алайда бұл үшін қосымша ақы төленеді.

Кейтеринг

Мұндай қызмет көрсету түрі пикник, банкет, фуршет, үйлену тойын және т.б. мерекелік шараларды атап өтуді ұйымдастыруда жиі қолданылады және оны ұйымдастыру мен өткізу үшін кәсіби менеджерлер шақырылады. Кейтеринг негізінен тамақтану кәсіпорындарынан тыс жерде ұйымдастырылатын дәстүрлі Шығыс Еуропалық қызмет көрсету түріне ұқсайды.

АҚШ-тағы жүргізілген санақ бойынша бұл қызмет көрсету түрімен 30 мыңнан астам кәсіби маман айналысады екен. Кейтеринг Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси сияқты тығыз қоныстанған штаттарда кең ауқым алған.

Кейтеринг клиентке ұсынылатын қызмет көрсету түріне қарай бірнеше санаттарға бөлінеді, алайда олар өзара ұқсас болып келеді. Жалпы кейтеринг индустриясы 5 негізгі санатқа жіктеледі:

• тамақтану кәсіпорындарының ішінде ұйымдастырылатын кейтеринг;

• сыртта ұйымдастырылатын кейтеринг;

• жеке кейтеринг;

• қозғалыстағы кейтеринг;

• бөлшектік сауда.

Қонақүйдің тұғын үй бөлмелері бір және екі орынды шағын бар және шағын сейф, түрлі түсті теледидармен, әлемдік қонақ үйлер бейне арналарымен және негізгі телекомпаниялардың бағдарламаларымен телефон жинақтамаларымен қамтамасыз етілуі тиіс.

Ғимараттық тұрғын бөлімнде бір бөлмелі бір орынды бөлме көлемі 12м2 кем емес, ал екі орынды бөлмеде 14м2 кем емес орналастыру керек. Барлық бөлмелерде санузел көп бөлмелі номерлерде қосымша әжетхана болуы шарт.

Қонақ үйде тұрмыстық және сауда қызметі, сақтандыру камерасы, жәдігерлік бұйымдар сататын дүкендер немесе киоскалар, темекі, порфюмериялық және басқа да таварлар, сұлулық салондары және массаж қабылдау кабинеті, турмыстық жөндеу қызыметі, кір жуу орындары, тазарту орындары, киім үтіктеу, аяқ киімді тазарту және жөндеу, қосымша ас ұсыну қызметі, бөлмеге түскі және кешкі ас әкеліп беру қызметтерін ұсынады. Сонымен қатар жеңіл автокөліктерді жалға беру, тәулік бойы ақша бірліктерін айырбастау қызметі көрсетіледі.

Ғимарат кешенде қоғамдық шараларға арналған демалысыстар орналастыру, кино концерттік залдары кем дегенде 4 тілдегі үйлесімді аударма аппараттарымен жабдықтау, мәсліхатат өткізу басқада іс шараларды ұйымдастыру ғимараттың 3-4 қабатында ( әрқайсысында 100ден 150 орынға дейін), автомат ойындар залы, сауна, барымен қамтамасыз етілуі керек.

Спорттық сауықтыру кешені төбесі жабық спорт залы, тнгистік кортымен жүзуге арналған бассейн, жаттығу залы жеңіл тенис корты қайық бекеттері және жағажаймен жабдықталуы міндетті.

Персонал – қонақтарды, жаттықтыру маманының нұсқауына жаздырып қоюға, шет тілдерін жақсы меңгеруге және қызмет көрсетуде әдепті болуға міндетті.

5 жұлдызды категориялы қонақ үйлер, басқа тізбектегі сипаттамалар, бөлме аудандары үлкен бөлмелердің қауіпсіздігі үшін ең жаңа электронды бақылау құралы және ауыл шаруашылық техникалық жабдықтарымен қамтамасыздандырылуы пайдалануға болатын қызыметтердің кеңейтілген түрін ұсыну( мысалы, бөлме жинаушы қонаққа бөлмені кешкілік дайындау, қонақ үй қызыметшісі кіреберістен қонақтардың женің көліктерін көлік қою орындарына апару, және бөлмелерге тәулік бойы тамақтандыру қызметімен және т.б қызыметтер көрсетеді). Мұндай қонақ үйлерде ең қымбат және ең мәртебелі бөлмелер люкс және президенттік аппаратаменттер болып табылады. Әдетте мұндай бөлмелер қонақ үйлерде жалғыз болады.