2.Мейрамхана қызметкерлерінің күн тәртібі

Мейрамхана қызметкерлерінің жұмыс уақыты екі ауысым бойынша жүзеге асады. Мейрамхана жұмыс уақыты таңғы сағат 10:00 мен түнгі сағат 2:00-ге дейін және түнгі сағат 2:00-ден таңғы сағат 10:00-ге дейін болып екі ауысымға бөлінеді. Мейрамханада қызмет көрсететін негізгі персоналға администратор, метрдотель және официант жатады.

Метрдотель – официант, бармен, швейцар, тазалықшы, буфет қызметшілерінің жұмысын қадағалайтын, мейрамхана тазалығына және қызметкерлердің киім кию үлгісіне жауапты тұлға.

Официант – мейрамхана тұтынушыларына тікелей қызмет көрсететін тұлға. Оның қызметіне тұтынушылардың тапсырысын орындау және қызмет көрсету кіреді.

Официант қызмет көрсету кезінде тыйым салынады:

• қатты дауыстап сөйлеу,

• мас адамдарға қызмет көрсету,

• залдан администратор немесе метрдотельдің рұқатынсыз ұзақ уақытқа шығып кету,

• тұтынушылармен бірге үстел үстінде отыру

• залда тамақтану және т.б.

3.Негізгі ұғымдарға түсініктеме беру: шикізат, жартылай фабрикат, дайын өнім, жоғары сапада дайындалған фабрикаттар.

Шикізат - бұрын еңбек әрекетіне түскен және одан әрі өнделуге тиіс еңбек заттары (мысалы, қазылған кеніш, қырқылған жүн); әдетте, шикізат қайсыбір өнеркәсіп саласына: жеңіл, тамақ, т.б. арналған деп ұғынылады.

Кулинариялық жартылай фабрикаттар— кулинариялық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық-түлік өнімдері (ет, балық, көкөніс, жарма т. 6.). Жартылай фабрикаттар әр алуан: оларды басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау тамақ дайындау жұмысын жеңілдетеді.

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар

Ең көп тарағандары - порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар.

Порциялы жартылай фабрикаттар — бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер — тазаланған, формасы біркелкі, пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде болады.

Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар — азу, бефстроган, гуляш, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті бөлшек шикі ет түрінде жартылай фабрикаттар (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттарды орап-буып және таразыға тартып та сата береді.

Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар — ромштекстер, шницельдер, туралған котлеттер-формасы мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып, содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады. Олар пісіруге дайын күйінде болады.

Туралған жартылай фабрикаттар — тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев котлеттері — ет фаршынан жасалған бір қалыпты (формалы) және ұнға аунатылған тағамдар күйінде болады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз, жібіт ілген ақ нан қосылады.

Ішек-қарыннан (ми, бауыр, бүйрек), сондай-ақ құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар — тауықтың сүбесі мен жаншылған котлеті (семіз тауықтың ақ етінен жасалған), қуырылған тауық котлеті (кесілген еттен жасалған), тауықтың ішек-қарын, өкпе-бауырынан тұратын сорпалық оралып-буылған, өлшенген түрінде сатылады. Жартылай фабрикаттарға сондай-ақ тоңазытылған пельмендер мен ет тартқыштан өткізіп әзірленген фрикаделькиді де жатқызады. Оларды картон қораптарға салады. Үй жағдайында ет жартылай фабрикаттарын тоңазытқышта сақтайды. Оларды сатып алған күні пайдаланған жөн. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар — ең кең тараған түрі балықтын, тоңазытылған сүбесі болып табылады. Оны текшелен кесіп, таразыға тартып немесе тақталан буып-түйіп сатады.

Көкөністен жасалған жартылай фабрикаттар

Көкөністен жасалған жартылай фабрикаттарды тоңазытылған, келтірілген, сондай-ақ консерві түрінде шығарады. Қуыру үшін дайындалатын көкөніс негізінен, капуста, сәбіз, картоп котлеттері; тез тоңазытылған картоп, қуырылған картоп, құрғақ картоп пюресі; тез тоңазыту әдісімен консервіленген көкөніс жартылай фабрикаттары; көк бұршақ, үрме бұршақ (қабығымен), кейде помидор, сәбіз, тәтті бұрыш т.б. жаңа жиналған бетте тоңазытылған көкөністер сатуға түседі. Әр түрлі ет, балық, жеміс және көкөністен сұйық және қою тамақтық жартылай фабрикаттар даярлауға болады. Сондай-ақ жармадан (манный, күріш, тары котлеттері) және сүзбеден жасалған жартылай фабрикаттар да (ірімшік салып пісірген нан, немесе соған қажет қамыр) дайындалады.

Дайын өнім - кәсіпорында жасалып шыққан (өңдеудің барлық сатыларынан өткен) және өндірістік немесе жеке бастың тұтынуы үшін жарамды өнімдер.

Аспаздық дайын фабрикаттар

Аспаздық дайын фабрикаттар — тамаққа жарамды екенін анықтайтын физико-химиялық, құрылымдық-механикалық, органолептикалық көрсеткіштер.

Аспаздық жартылай фабрикаттар

Аспаздық жартылай фабрикаттар — бір немесе бірнеше аспаздық өңдеуден өткен, бірақ тұтынуға дайын емес жартылай дайын өнімдер, тамақ өнімдері немесе өнімдер қоспасы. Аспаздық қатынаста барлық дерлік тағамдармен үйлесетін әмбебап тамақ өнімі. Десерт және тәтті тағамдардан басқа, алма көмекші өнім, татымдық ретінде қолданылады. Мысалы, басытқыларда (көкөніс, ет) алмалар анықтаушы акцент береді, "қышқыл" көзі ретінде қолданылады, сондықтан басытқыларды дайындағанда алмалардың тек қышқыл сорттарын пайдаланады.

3-билет