2.Ыстық цехтың жабдықтары

Цехтардың түрлері:

• Ыстық цех

• Салқын цех

• Көкөніс цехы

• Ет және балық цехы

• Кондитер цехы

Ыстық цехтың жабдықтары: шкафтар, электросковородалар, электрофритюрницалар, тоңазытқыштар, өндірістік үстел, стелажж, тағамдарды қуыратын тақталар.

Асханалық ыдыстар қызметіне қарай бөлінеді: басытқыларға арналған тәрелкелер; бірінші тағамға арналған тәрелкелер; екінші тағамға арналған тәрелкелер; нанға, ұннан жасалған аспаздық тағамдарға және ыстық сусынға арналған ыдыс - аяқтар.

Басытқыларға арналған ыдыстар:

• басытқы салатын тәрелкелер;

• салаттар, тұздалған тағамдар үшін шаршы пішінді ыдыстар;

• селедка салатын ыдыстар;

• салқын тұздықтар, қаймақ құятын ыдыстар.

Бірінші тағамды ұсынуға арналған ыдыстар:

• көже, сорпа құятын ыдыстар;

• сорпа құятын қақпақты ыдыстар.

Екінші тағамды ұсынуға арналған ыдыстар:

• ет, балық, құс тағамдары үшін асханалық кішкене тәрелкелер;

• көкөніс, құс тағамдары үшін дөңгелек үлкен тәрелкелер.

Ыстық сусындарға арналған ыдыстар:

• шай, кофе, какао кішкене тәрелкесі бар шыны аяқ;

• шай шығаратын шайнек;

• қайнаған суға арналған шайнек;

• шай ішетін кеселер;

• сүт құйғыш;

• қант салғыш;

Асханалық құралдар негізгі және көмекші болып екіге бөлінеді.

Негізгі ыдыстар тамақ ішу үшін, ал көмекші құралдар тамақ салу үшін қажет.

Негізгі асханалық құралдар:

• бірінші тағамдарға және басқаларға арналған асханалық қасық;

• шайға, сүт қосылған кофеге арналған шай қасық;

• екінші ыстық тағамдарға (балық тағамдарынан басқа) арналған асханалық шанышқы;

• басытқылар мен салқын тағамдарға арналған шанышқы (асханалық шанышқыдан кішірек);

• десерттік шанышқы – басытқыларға арналған шанышқыдан жіңішке және кішірек;

• ет тағамдарын турауына арналған асханалық пышақ;

• басытқыларға арналған пышақ – асханалық пышақтан кішірек, ал десерттік тағамдарға қойылатын пышақ одан да кішірек болады;

Көмекші құралдар:

• салаттарға арналған қасық – асханалық қасықтан үлкенірек, онымен ортақ ыдыстан әркім салатты өз тәрелкесіне салып алады;

• сұйық тағамдарды тәрелкеге құюға арналған үлкен қасық (ожау);

• сары май жағуға арналған пышақ ұшы жалпақтау болады;

• ірімшік кесуге және салуға арналған шанышқы тісі бар және орақ пішінді болады;

Жабдықтау (сервировка) (франц. Servir – қызмет ету деген мағынаны білдіреді)

Әрбір отбасында мерекелік дастарқан жасалады. Ондай дастарқан жасақтаудың негізгі талабы – адамдарға ыңғайлы жағдай жасау. Қонақтар өзін еркін сезіну үшін дастарқан арасында орындықтар кеңінен орналастырылады.

Үстелге алдымен жұмсақ мата, үстінен жарғақ немесе жақсы үтіктелген, крахмалданған дастарқан төселеді. Дастарқанның ортаңғы сызығы үстелдің ортасымен өтуі керек. Дастарқан бұрыштары үстелдің аяғын 25 см шамасында жауып тұрады. Одан төмен жабылғаны қолайсыз, ал одан жоғары жабылғаны сұрықсыз көрінеді.

Үлкен, жайпақ тәрелкелердің ара қашықтығын бірдей етіп, үстелдің шетіне 4 - 5 см алысырақ қояды. Жайпақ тәрелкелердің үстіне суық дәмге арналған тәрелкелер, оң жағына пышақ, сол жағына шанышқы қояды. Балық тағамдары берілер болса, соған сәйкес аспаптар беріледі. Бокалдар мен фужерлер тәрелкенің алдына қойылады. Матадан әсемдеп оралған салфеткалар дәмдік тәрелкелердің үстіне салынады. Арнайы қондырғыларға салынған салфеткалар үстелдің 2 - 3 жеріне қойылады.

Үстелде бір - біріне қарсы жақта ақ және қара нан тіліктері салынған ыдыстар орналасады.

Үстелдің ортасына гүл мен жеміс салынған сауыттар қойылады. Қалған бос орындарда салқын дәмдер салынған салат салғыштар, тәрелкелер, ыдыстар, соустар, дәмдегіш салынған ыдыстар тұрады. Барлық дәмдерге ортақ аспаптар – қысқыштар, қасықтар, шанышқылар, сусынды шишалар қойылады. Дастарқанға бірінші ыстық тамақ берер алдында суық дәмге арналған тәрелкелер мен аспаптар әкелінеді. Әркім өзінің тәрелкесіне салып алатын ортақ тағам отырған кісінің сол жағынан беріледі. Екінші тамақ тек терең тәрелкелер мен қасықтар жиналған соң ғана таратылады.

Дастарқанға десерт берілер алдында бокалдар мен фужерлерден басқа, барлық тағамдар мен ыдыстар жиналып алынады да, десерттік майда ұсақ тәрелкелер, пышақ, шанышқы, қасықтар қойылады. Шай немесе кофе ыдыстары десерттік тәрелкелердің оң жағынан, оның жоғарғы кемері қатарына қойылады.

Фуршет дастарқанының ыдыстары

Фуршет дастарқанын жасау шыны немесе хрусталь ыдыстарды қоюдан басталады. Фужерлерді үстелдің 2 - 3 жеріне топтап, 10 - 15 данадан қояды. Қасында шырын құйылған құты мен стақандар тұрады. Фужерлер арасына гүл сауыт пен жеміс сауыттарын да қоюға болады. Шыны ыдыстардан соң фуршет үстеліне топтап салқын дәмдік пен десерттік тәрелкелер қойылады. Салқын дәмдік тәрелкелерді үстел шетінен 2 см және одан әрі 0, 8 - 1 м жерге қояды.

Қазіргі кезде кең тарағаны – фуршет үстелі. Фуршет көбіне іскерлік кездесуде, тұсау кесерде және кештерде дайындалады. Қонақтар залдағы өзінің ұнататын тағамы мен сусынын таңдап, тұрып жүріп тамақтанады. Тағамдар мен сусындар бір үстелде орналасады, ал тәрелкелер мен бокалдар үстелдің шет жағында тұрады. Әр тағамның жанында тұздықтар мен қысқыштар болады, оны қонақтар қалауынша пайдаланады.

Фуршеттің ең қарапайым нұсқасы – канапе (3x3 см өлшемдегі 60 - 80 гр кішкентай бутерброд), екі түрлі жеңіл басытқы, шай, кофе, жемістер.

1. Пышақ май жағуға арналған. 2. Тарелка – нан және май жағуға арналған. 3. Қасық (бірінші тағамға арналған). 4. Шанышқы (салқын тағамға арналған). 5. Пышақ (барлық тағамға арналған). 6. Шанышқы ет және салатқа негізгі тағамға арналған. 7. Асханалық пышақ. 8. Сәндік тәрелке. 9. Көже құйатын тәрелке. 10. Десертке арналған қасық. 11. Шанышқы - десертке арналған. 12. Су ішуге арналған стакан. 13. Бокал шампан құюға арналған. 14. Бокал қызыл виноға арналған. 15. Бокал ақ вино құюға арналған.

Дастархан жабдықтау кезінде қолданылатын қажетті кездемелік сүлгі.

Қолданылуына қарай оларды әртүрлі әдістермен бүктеледі, тез, оңай ашылуы ескеріледі, ерінді сүрту үшін немесе тізеге жайып қою үшін. Сонымен бірге тазалық ережелерін сақтау үшін де қолданылады. Егер де дастархан жабдықтауға дәмханада тәрелке берілмеген жағдайда, оның артына төрт бүктелген кездемелік сулықты қойып қояды.