Загальна площа цеху визначається за формулою:

S_заг = S_кор / ƞ (3.17)

де S_кор - корисна площа цеху, м²;

ƞ – коефіцієнт використання площі цеху.

Коефіцієнт використання для птахоголинного цеху = 0,35 – 0,4.

S_заг = 3,75 / 0,35 = 10,7 м² (3.18)

Компоновану площу у м² одержують у результаті компонування обладнання на загальній площі, враховуючи технологічні лінії та міні­мально допустимі віддалі між ними, а саме:

• між механічним обладнанням та стіною - 0,4 м;

• між стіною та немеханічним обладнанням - 0,05 м;

• під вікнами - 0,2 м;

• між немеханічним обладнанням - 0,1 м.

При розміщенні обладнання у виробничих цехах потрібно забезпе­чити ширину проходів, достатню для транспортування продукції без перешкод та руху персоналу. Для цього відстані між лініями мають бути не менші як:

-для немеханічного обладнання при двохсторонньому розміщенні робочих місць - 1,3 м, а при односторонньому -1;

між стіною та робочим столом для очищення овочів і картоплі -0,8 м;

- між робочими місцями для очищення овочів та картоплі при пара­лельному розміщенні поточних ліній - 0,8 м.

При компонуванні допустимі відхилення від загальної площі примі­щення до 10 - 15%.

Тому компонована площа дорівнює:

S_комп = S_заг + 15% S_заг = 10,7 + 1,6 = 12,3 м² (3.19)

В результаті розрахунків було виявлено, що для переробки необхідної кількості сировини в м’ясорубці, а саме 63, 4 кг, достатньо буде м’сорубки SIRMAN TC 8 VEGAS з продуктивністю 65 кг / год. Також було вирахувано, що для зберігання необхідної продукції достатньо буде холодильної шафи ШХ – 0,4 об’ємом 1,2 м² і 80 кг відповідно. Методом підрахунків було вирахувано також, що об’єм ванни, необхідної для організації роботи в заготівельному цеху має становити 13,4 л. Підрахувавши площі всього механічного та немеханічного обладнаня було встановлено, що компонована площа цеху становить 12,3 м²

План цеху

ВИСНОВКИ

Отже, технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок птиці й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої дичини; обпалювання тушок; патрання відокремлення субпродуктів; промивання тушок; приготування напівфабрикатів. До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки.

Згідно з виробничою програмою, в цеху будуть вироблятись наступні напівфабрикати: кнельна маса, котлети по-Київськи, котлети особливі та шніцель з курки. Кожний з напівфабрикатів виготовлятиметься в кількості 200-от. Відповідно до цього, для виготовлення напівфабрикатів потрібно 29,8 кг курки та 6,6 кг мякоті стегенець зі шкіркою. В результаті підрахунків виявилось, що для організації виробництва такої кількості напівфабрикатів достатньо буде одного працівника.

В результаті розрахунків було виявлено, що для переробки необхідної кількості сировини в м’ясорубці, а саме 63, 4 кг, достатньо буде м’сорубки SIRMAN TC 8 VEGAS з продуктивністю 65 кг / год. Також було вирахувано, що для зберігання необхідної продукції достатньо буде холодильної шафи ШХ – 0,4 об’ємом 1,2 м² і 80 кг відповідно. Методом підрахунків було вирахувано також, що об’єм ванни, необхідної для організації роботи в заготівельному цеху має становити 13,4 л. Підрахувавши площі всього механічного та немеханічного обладнаня було встановлено, що компонована площа цеху становить 12,3 м²