3.1. Розрахунок та підбір механічного, холодильного та не механічного устаткування.

Визначити кількість сировини, яка підлягає перемішуванню на фаршемішалці можна визначити за наступною формулою:

Q_ф = Q_ф1 + Q_ф2, де (3.1)

Q_ф1 – продукти, що потребують першого подріблення;

Q_ф2 – продукти, що потребують другого подріблення.

Таблиця 3.1

Кількість сировини, що підлягає перемішування на фаршемішалці.

Назва продуктів	Кнельна маса Р-742		Особливі котлети Р-734		Разом про­дуктів для першого под­рібнення, кг	Разом про­дуктів для другого подрібнен­ії*, кг
	1 п, г	200 п, кг	1п, г	200 п, кг
1	4	5	6	7	8	9
Курка	211	42,2			42,2	43,8
Мякоть стегенець з шкірою			62	12,4	12,4	19,72
Хліб пшеничний			14	2,8		2,8
Вода	8	1,6	22	4,4		6
Сіль			0,6	0,12		0,12
Разом		43,8		19,6	54,6	72.44

Кількість продуктів, що підлягають перемішуванню на фаршемішалці визначаються за такою формулою:

Q = 43,8 + 19,6 = 63,4 (кг) (3.2)

Для виконання одних і тих же операцій промисловістю випускаються механізми з різною продуктивністю. Щоб визначити, який з них потрібно встановити у проектованому цеху, спочатку розраховують потрібну про­дуктивність механізму за формулою:

G = Q / (0,5*T) (3.3)

де G - потрібна продуктивність механізму, кг/год.;

Q - кількість продуктів, які обробляються з допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни (цеху), год.

G = 63.4/ (0,5 * 7) = 18,1 (3.4)

Визначивши потрібну продуктивність механізму, підбирають меха­нізм із не меншою близькою продуктивністю і для цього механізму визна­чають тривалість його роботи та коефіцієнт використання за формулами:

t = Q / G; (3.5)

ƞ = t / T, (3.6)

де t - тривалість роботи механізму, год.;

G - продуктивність підібраного для встановлення механізму, кг/год.;

ƞ - коефіцієнт використання механізму.

При підборі м’ясорубки для приготування котлетної маси тривалість роботи визначається за формулою:

t = (Q₁ / G) + (Q₂ / (0,8 * G)), (3.7)

де Q₁ - кількість продуктів, які подрібнюють перший раз, кг;

Q₂ - кількість продуктів, які подрібнюють другий раз, кг;

0,8- коефіцієнт, що враховує зниження продуктивності м’ясорубки при повторному подрібненні продуктів.

t = (54,6 / 18,1) + (72,44 / (0,8 * 18.1)) = 3 + 5 = 8 (3.8)

ƞ = 8/ 7 = 1,14 (3.9)

Таблиця 3.2

Розрахунок механічного обладнання.

Назва машини	Кількість сировини, кг	Продуктивність машини, кг/год.	Тривалість Роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машин
М’ясорубка SIRMAN TC 8 VEGAS	63,4	65	8	1,14

Для підбору холодильних шаф необхідно визначити потребу в об’ємі У м’ясо-рибному цеху в холодильних шафах зберігають сировину для забезпечення роботи підприємства на половину зміни, а напівфабрикати із розрахунку на 1/4 зміни. Розрахунок потрібного об’єму холодильного обладнання виконується за формулою:

E_{потр =} (Q_{с +} Q_н/ф) / ƪ (3.10)

де Q_с - кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів-зміни, кг;

Q_н/ф - кількість напівфабрикатів, які підлягають зберіганню 1/4 зміни, кг;

ƪ - коефіцієнт , що враховує вагу тари, у якій зберігається сировина та напівфабрикати (у= 0,7; 0,8).

Q_с = (29,8 + 6,6) * ¼ = 9,1 (3.11)

Q_н/ф = (21,4 + 20) / ½ = 20,7 (3.12)

E_потр = (9,1+ 20,7) / 0,7 = 40,7 (3.13)

Таблиця 3.3

Кількість сировини та напівфабрикатів, які підлягають

зберіганню

Назва сировини та напів­фабрикатів	Тривалість зберігання, 1/2, 1/4 зміни	Кількість сировини та напівфабрикатів перероблюваних за цей період, кг	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Кількість продуктів, які підля­гають збері­ганню, кг
Курка	1/2	14,9	0,7	21,3
Кнельна маса	1/4	5,35	0,7	7,6
Мякоть стегенець з шкірою	1/2	3,3	0,7	4,7
Котлети особливі	1/4	5	0,7	7,1
Разом:				40,7

На основі виконаних розрахунків підбирають холодильні шафи відповідного об’єму. Об’єм шафи визначають із розрахунку, що у 0,1 м' об V- му вміщається 20 кг продукту. З огляду на кількість продуктів, які підлягають зберіганню доцільно обрати холодильну шафу ШХ-0,4 об’ємом 1,2 м² і 80 кг відповідно.

Кількість виробничих столів визначається на підставі кількості працівників, які зайняті одно­разово на окремих операціях у максимальну зміну, і по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконуваних операцій, за формулою:

L = N * l (3.14)

де L - загальна довжина столу для даної операції, м;

N - кількість працівників, одноразово зайнятих на даній операції;

L - норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м.

Норми довжини столу на одного працівника такі:

• для формування котлет ручним методом, панірування котлет та інших напівфабрикатів - 1 м;

• для обробки птиці та субпродуктів - 1,25 м.

Таблиця 3.4