Вихід відходів напівфабрикатів при обробці м’яса птиці

Назва сировини	Вага брутто, кг	Відходи				Вихід напівфабрикатів, кг
		Разом		У т. ч. харчові
		%	кг	%	кг
Курка	42,6	30,1	12,8	17,4	7,4	29,8
Мякоть стегенець з шкірою	12,4	47	5,8	47	5,8	6,6

2.2. Розрахунок чисельності працівників та складання графіків роботи.

Кількість працівників цеху визначають за формулою:

де А - кількість людино-годин за зміну, потрібних для виконання вироб­ничої проірами цеху;

Т тривалість робочого дня кухаря, год. (із двома вихідними днями Т=8 год., при одному 7 год.);

λ - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці, λ=1.14).

Кількість людино-годин визначається за формулою:

де Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну (день), кг;

Н - норма виробітку дня даної операції для одного працівника, кг/год.

Загальна кількість працівників цеху визначається за формулою:

N 2= N1 * а (2.4)

де а - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та свят­кових днів (а=1,41).

Таблиця 2.5

Кількість людино-годин.

Назва сировини	Операція	Кількість сировини, кг	Норма виробітку, кг/год.	Кількість людино-годин
Курка	Обсмалювання	29,8	20	1,49
	Потрошіння		20	1,49
	Миття		60	0,5
	Розрубування		20	1,49
	Знімання філе		20	1,49
Мякоть стегенець з шкірою	Розрубування	6,6	20	0,33
Загалом					6,79

Кількість працівників цеху визначають за формулою:

N1 = A / (T* λ) (2.5)

N1= 6.97 / (7 * 1.44) = 1

Місячний графік виходу на роботу складається за такою формою:

“Погоджено” “Затверджую”

Профспілковий Директор підприємства

комітет “_________”,____200_р.

__________200_р.

ГРАФІК

виходу на роботу працівників м’ясного цеху на травень 200_р.

№ п./п.	Прізвище та ініціали	Посада	Дні місяця
			12 3 4 5 6 7 і т.д. 31
1.	Невиходько Федір Іванович	Виготовник напівфабрикатів	7/15 7/15 7/15 7/15 7/15 7/15 13

Зав. виробництвом: (підпис)

Отже, згідно з виробничою програмою, в цеху будуть вироблятись наступні напівфабрикати: кнельна маса, котлети по-Київськи, котлети особливі та шніцель з курки. Кожний з напівфабрикатів виготовлятиметься в кількості 200-от. Відповідно до цього, для виготовлення напівфабрикатів потрібно 29,8 кг курки та 6,6 кг мякоті стегенець зі шкіркою. В результаті підрахунків виявилось, що для організації виробництва такої кількості напівфабрикатів достатньо буде одного працівника.

РОЗДІЛ 3.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА БАЗА І ПЛАН ЦЕХУ.