- •Курсова робота
- •1.1 Класифікація та вимоги до якості сировини.
- •1.2. Організація технологічного процесу обробки м'яса птиці.
- •1.3. Механічна обробка м’яса птиці та види напівфабрикатів.
- •2.1. Виробнича програма.
- •Кількість сировини та продуктів.
- •Вихід відходів напівфабрикатів при обробці м’яса птиці
- •2.2. Розрахунок чисельності працівників та складання графіків роботи.
- •Кількість людино-годин.
- •3.1. Розрахунок та підбір механічного, холодильного та не механічного устаткування.
- •Розрахунок механічного обладнання.
- •Розрахунок кількості виробничих столів
- •3.2. Розрахунок площі та план цеху
- •Корисна площа цеху
- •Загальна площа цеху визначається за формулою:
- •Список використаних джерел
Кількість сировини та продуктів.
№ |
Номер рецептури |
720 |
722 |
742 |
734 |
Разом кг |
||||
Назва страв |
Котлета по-Київськи |
Шніцель з курки |
Кнельна маса |
Котлети особливі |
||||||
Кількість порцій |
Брутто |
Брутто |
Брутто |
Брутто |
||||||
Назва продуктів |
1 порція |
200 порцій |
1 порція |
200 порцій |
1 порція |
200 порцій |
1 порція |
200 порцій |
||
|
|
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
|
|
Курка |
231 |
46,2 |
272 |
54,4 |
211 |
42,2 |
|
|
142,8 |
|
Масло вершкове |
30 |
6 |
|
|
3 |
0,6 |
|
|
6,6 |
|
Яйця |
¼ шт |
50 шт |
½ шт |
100 шт |
|
|
|
|
150 шт |
|
Хліб пшеничний |
28 |
5,6 |
32 |
6,4 |
|
|
14 |
2,8 |
14,8 |
|
М'якоть стегенець з шкірою |
|
|
|
|
|
|
62 |
12,4 |
12,4 |
|
Вода |
|
|
|
|
8 |
1,6 л |
22 |
4,4 л |
6 л |
|
Сухарі панірувальні |
|
|
|
|
|
|
5 |
1 |
1 |
|
Сіль |
|
|
|
|
|
|
0,6 |
0,12 |
0,12 |
|
Крупа рисова |
|
|
|
|
7 |
1,4 |
|
|
1,4 |
Вихід напівфабрикатів можна за формулою:
Qбр = Nн/ф * m1п, де (2.2)
Nн/ф – кількість нафівфабрикатів;
m1п - норма сировини на 1 порцію.
Таблиця 2.3
Перелік асортименту виготовлених напівфабрикатів з м’яса птиці.
Назва сировини |
Назва напівфабрикату |
К-сть напівфабрикатів, пор. |
Норма сировини на 1 порцію брутто, г |
Вага сировини, кг |
Курка |
Котлета по-Київськи |
200 |
231 |
42,6 |
Шніцель з курки |
200 |
272 |
54,4 |
|
Кнельна маса |
200 |
211 |
42,2 |
|
М'якоть стегенець з шкірою |
Котлети особливі |
200 |
62 |
12,4 |
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою:
Qн/ф = Qбр (1 – x), (2.3)
Де Qн/ф вихід напівфабрикатів, кг;
Qбр - вага сировини брутто, кг;
x - доля відходів та втрат у загальній вазі сировини.
Таблиця 2.4