1.2. Організація технологічного процесу обробки м'яса птиці.

До обробки м'ясо птиці й пернатої дичини варто зберігати упакованими (у полімерних пакетах), у тарі із кришками, уникаючи контакту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використовуються без теплової кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні, а також борошняні кондитерські вироби, молочні й гастрономічні продукти, фрукти тощо).

Механічну й гідромеханічну обробку м'яса птиці та пернатої дичини необхідно здійснювати окремо від інших продуктів. Для цього па великих підприємствах ресторанного господарства обладнують спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці й пернатої дичини.

На середніх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельних цехах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки м'яса птиці і пернатої дичини, обладнані пристроями для обпалювання тушок, виробничими столами, мийними ваннами, підключеними до каналізації з підведенням холодної й гарячої води, холодильною шафою для поточного схову напівфабрикатів, необхідними посудом та інвентарем. Тара, посуд та інвентар мають бути промаркіровапі й використовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник повинен підтримувати температуру протягом доби не вище 0 °С.

По закінченні технологічного процесу наприкінці робочого дня викопують повну санітарну обробку приміщення, обладнання, посуду, інвентарю з використанням теплого 0,5%-го розчину кальцинованої соди й дезінфікуючих засобів з наступним обполіскуванням гарячою водою температурою пе нижче 65 °С.

Бактерії роду сальмонел повністю гинуть при тепловій кулінарній обробці, тому страви, закуски й кулінарні вироби із птиці цілком безпечні для вживання.

Технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок птиці й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої дичини; обпалювання тушок; патрання відокремлення субпродуктів; промивання тушок; приготування напівфабрикатів.

Розморожують птицю й дичину на повітрі. Для цього тушки розкладають па полицях стелажа або па столі так, щоб вони ие стикалися між собою. Для птиці й дичини швидкість розморожування пе має значення. Тривалість розморожування птиці й дичини в умовах цеху — 5...8 год. Розморожування прискорюється, якщо тушки попередньо розпакувати.

Общипують пернату дичину вручну, висмикуючи пір'я різким рухом у напрямку, протилежному їхньому природному росту. У місцях висмикування пір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб не пошкодити її.

Обпалюють сільськогосподарську птицю, а також диких качок, глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від залишків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, або па повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових пальників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.

Подальша обробка птиці залежить від ступеня її промислової обробки. Тушки патраної птиці звільняють від сальника, нирок і легенів. У тушок півпатраиої птиці видаляють всі нутрощі: печінку з жовчним міхуром, серце, селезінку, сім'яники, яєчники, яйцепровід, легені, нирки, внутрішній жир (сальник). Потім зрізують гребінці, відокремлюють голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж спини від основи шиї до кінця, після чого відокремлюють шию по останньому шийному хребці, при цьому шкіра шиї залишається на тушці. Ноги відрубують на 1 - 2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому (ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився при відокремленні шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір.