Холодный цех.

В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас­кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов

Технология приготовления: 62.2 Салат<<<Весна>>>

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Салат	292	210
Редис красный обрезной	215	200
Огурцы свежие	250	200
Лук зеленый	125	100
Яйца	2,5 шт	100
Сметана	200	200
Выход		1000

Зеленый салат обрабатывают и кругло нарезают редис и огурцы обрабатывают нарезают тонкими ломтиками,лук зеленый обрабатывают и мелко шинкуют, яйца варят в крутую и нарезают дольками все продукты соединяют и заправляют сметаной и оформляют яйцом.

219.2 Суп лапша грибная

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Белые грибы сушеные	16	16
Масса вареных грибов	-	32
Лапша	80	80
Морковь	50	40
Лук репчатый	50	48
Петрушка корень	13	10
Кулинарный жир	20	20
Вода	900	900
Грибы свежие	175	133-100
Выход		1000

Сушеные грибы промывают и замачивают в холодной воде(1-7)на 3 часа затем настой процеживают грибы, промывают и варят до готовности, грибы вынимают и нарезают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассируют, лапшу закладывают в кипящую воду и варят несколько секунд и откидывают на дуршлак, в кипящий отвар закладывают поваренные грибы за 10-15 минут до варки, добавляют пассированные овощи и лапшу и варят до готовности.

1040. Лапша домашняя

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	875	875
Мука на подпыл	60	60
Яйца	6,14	250
Вода	175	175
Соль	25	25

Выход 1000

Муку просеивают в холодную воду добавляют соль и сырые яйца, все перемешивают, муку соединяют с раствором и замешивают крутое тесто и ставят на 20-30 минут для набухания белков, тесто раскатывают толщиной 1-1,5 миллиметров на полоски 35-45 миллиметров которые режут поперек, ширина 3-4 миллиметра соломкой, лапшу подсушивают при температуре 40-50 градусов.

642.2 Рагу из курицы

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица	213	145
Маргарин	4	4
Масса жареной птицы	-	100
Картофель	193	145
Морковь	25	20
Репа	27	20
Петрушка корень	13	10
Томат пюре	15	15
Лук репчатый	30	25
Маргарин столовый	8	8
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса	-	250
Выход		350

Подготовленную птицу рубят на куски 40-50гр, обжариваю до образования корочки, томат пюре пассируют соединяют с курицей добавляют горячую воду или бульон и тушат, муку пассируют без жира часть с бульона сливают и разводят мучную пассировку соединяют с тушеной птицей.

Овощи обрабатывают, картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают основным способом, репу бланшируют, лук морковь нарезают кубиками или дольками пассируют, тушеную курицу соединяют с овощами, тушат 10-15 минут добавляют соль перец и лавровый лист.