- •4. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий.
- •5. Санитарно технические требования к предприятиям по переработке скота и птицы.
- •11. Оценка качества (Госты)) сдаваемых на переработку (крс, мрс, свиньи, птица, лошади и кролики).
- •13. Содержание, назначение и порядок оформления пк-1 при сдаче-приемке скота на убой.
- •14. Предубойный ветеринарно-санитарный контроль переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-х.
- •24.Послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-ях.
- •26. Клеймение мяса и мясопродуктов.
- •28. Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.
- •30. Изменения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз) Созревание мяса.
- •31. Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.
- •32. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса.
- •33. Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •34. Определение мяса больных животных
- •35. Определение свежести мяса (органолептическими и лабораторными методами).
- •36. Способы обеззараживания условно годного мяса.
- •37. Морфологический и химический состав мяса.
- •38. Пищевая, энергетическая, биологическая и технологическая ценность мяса. Методы ее определения.
- •39. Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •40. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.
- •41. Технологическая основа переработки пищевых жиров.
- •42. Технологическая основа переработки кишечного сырья.
- •43. Технологические основы переработки крови.
- •44. Технологическая основа переработки эндокринного и ферментного сырья.
- •45. Технологическая основа переработки непищевого сырья и конфискатов.
- •46. Технологическая основа переработки кожевенно-мехового производства.
- •48. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, дефростация). Классификация мяса по термическому состоянию.
- •49 Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой.
- •50 Сырье для колбасного производства и виды колбасных изделий.
- •54Методы консервирования мяса и мясных продуктов:
- •65. Требования гостов:Рыба охлажденная, Мороженая рыба, Рыба всех видов обработки.
- •70. Порядок получения сертификации на реализацию сельскохозяйственной продукции.
31. Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.
При созревании мяса изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 суток, для фасованного мяса – 5-7 суток.
Срок созревания мяса зависит от пола, вида, возраста жив-го и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2 °С мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15°С – 4-5 суток, при 18°С – 3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.
Признаки созревшего мяса:
1) на поверхности корочка подсыхания
2) мясо упругое, при надавливании образуется ямка, которая сразу заполняется
3) при разрезе выделяется небольшое количество сока
4) запах кисловатый.
После созревания мясо необходимо заморозить, т.к. дальнейшее развитие автолитических процессов испортит его.
32. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса.
При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии происходят изменения. Если сварить такое мясо бульон-мутный, со слабо гнилостным запахом. При варке запахи усиливаются(проба варкой).
Пороки делят:1) связанные с нарушением технологии выращивания, транспортировки, убоя- прижизненные.*мясо с несвойственным запахом и вкусом (свёкла, рыба, брюква, полынь);*мясо с несвойственным цветом (жёлтый- много вит. А, серый- при соркоме)- такое мясо утилизируют;* инородное тело (ковыль, отложение солей при нарушении обмена);*мясо исхудавших и истощенных животных- не может быть использовано без ограничения(техническая утилизация);*мясо незрелых тлят до 14дней-утилизируется. 2) связанные с неправильным хранением мяса:*ослизнение.
Ослизнение мяса. Причины- нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°.
Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения. Размножаются анаэробные, неприятный запах. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу.
Закисание мяса- когда в тканях много ферментов. вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, серого цвета с неприятным кислым запахом. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой
Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые.
Если мясо поражено плесенью только на 25% поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.
Гниение —жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микро-организмов, при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.