49 Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой.

Темп 60-180С, обработанные продукты хранятся до 5лет, Способы: погружение в жидкую среду, воздействие паравоздушной смеси,электроконтактный, свч нагрев, ик нагрев, комбинированное воздействие. По техническому назначению делят на основные и вспомогательные. Основные- те, при которых продукты становятся готовыми или меняют свойства(вытопка жира) Вспомогательные – сырье не претерпевает существенных изменений(шпарка, опаливание, подсушка) или приобретает специфич свойства(обжарка). КОНСЕРВИРОВАНИЕ – вкл стерилизацию, стерилизацию, варка и запекание). Стерилизация – выше 100С-обеспечивает м/б безопасност Варка – для вареных колбас и копченостей –убивается до 99% м/ф.Запекание – температура внутри готового продукта не более 70С. Сушка- процесс удаления из материала любой жидкости, применяется для придания продукту необходимых технологических свойств, и удлинения сроков хранения. Сушка дает консервирующий эффект, уменьшает массу, увеличивает срок хранения, но снижается качество и плохо восстанавливаются естественные свойства продукта. Из продукта удаляются разные виды воды:хим связанная и абсорбированная -23%, вода микроорганизмов – 7%, макро-70%, Копчение – хим способ консервации-обработка поверхности мясопродуктов вещ-ми, содержащимися в коптильном дыме при неполном горении древесины, в результате обр-ся натуральная оболочка, продукт приобретает специфический вкус,цвет, запах, а при холодном- окислтельные свойства. Копчение: холодное и горячее, дымовое, бездымное(орошение или погружение) и комбинированный. Холодное – 18-22С, предварительно солят, 3-7 сут, в результате продукт обезвоживается, повышается сод-е соли, происходят глубокие автолитические процессы,в результате продукт становится мягким. Горячее- 30-50С при выработке варено-копченых изделий, продукт менее стоек при хранении. Первая фаза копчения – адсорбция (осаждение) вторая – проникновение внутрь. Эффекты копчения – обр-е вкуса, аромата, оболочки, консервирующий эффект, попадение разл хим.соединений и частичное снижение пищевой и биологической ценности продукта.

50 Сырье для колбасного производства и виды колбасных изделий.

Сырье бывает: основное(мясное) Мясо, жир,субродукты,кровепродукты.Немясное- растительное сырье,молочное,яйца,посолочные ингридиенты,пряности.Мясо- наибольший удельный вес занимает мясо говядина и свинина.Субпродукты-бескосные, и жилованное мясо изпользуют в сыром виде,а мясокостные,шерстные и слизистые предварительно варят.Кровепродукты-при производстве вареных колбасных изделий,используют сыворотку и плазму крови, цельная кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах,зельцах.Белковый стабилизатор-изготавливают из свиной шкуры или жиловок и сухожилий полоченных при обвалке,и из говяжьих губ.Виды колбасных изделий- Варенеы,варено-копченые,полукопченые,копченые,сырокопченые,полусухие,студни,зельцы,сыровяленые колбасы,паштеты,холодцы и др.

51. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий. Колбасн.изделия-продукты изготовленные из мясного фарша с солью и специями,в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Операции:1. Подготовка сырья- обвалка- жиловка- сортировка2. Предвар-ое измельчение 3. Посол 4 Приготовление фарша 5 Формовка изделия6. Термич.обработка (осадка, варка, обжарка, копчение, сушка). Для сырокопчен.колбас - осадка, копчение, сушка. 7. Охлаждение 8. Упаковывание и хранение 9Отправка на реализацию Мясо режут на куски (400-500г), пропускают через волчок для грубого измельченияя, солят и выдерживают при Т 0-4С. Выдержанное мясо для придания ему однородности измельчают на куттере, полученный фарш поступает в спец-ую машинку-шприц, которая заполняет колбасные оболочки - натуральные (из кишок) и искусственные. Во время вязки колб.батоны накалывают штриковкой. Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (2-4ч вареные, 4-6ч полукопч, 24-48ч копчен). Затем их обжаривают в спец-х камерах горяч.дымом при 60-100С. Обжарен.колбасы варят в универсальных. Паровых камерах 68-72С

52. Консервирование мяса посолом: Посол – способ консервирования. Внесение посолочн. Ингридиентов в сырье в результате котор происходит повышен. Осмотич давления, обезвоживания. Диффузный процесс накопления в мясе повар соли и др. посолочн. Ингридиентов с одноврем выходом в рассол растворимых, таких как белки, аминокислоты. Посол: сухой, мокрый, смешанный. Мокрый способ – с использован. Рассолов при температ 2-4. Длит посол идет 7-10 сут. Смешанный посол примен. При выработке копченостей. Укладывают в ванны без рассола под прессован.. Срок хранения посоленного продукта разный. Чаще всего длит хранятся хорош органолептич свойства. Существует кратковременный посол в теч 8-10ч при темп 0-2 град с использованием концентриров. Солей 2-2,5%

53 Консервирование мясных продуктов копчением, вялением и высушиванием.Копчение мяса и мясопродуктовПод копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.В зависимости от температуры различают холодный (1 8—22°С) и горячий (35—45°С) способы копчения.Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3—7 сут.Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.Горячее копчение продолжается 12—18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.Сублимационная сушкаМинимум влаги, при которой возможно развитие бактерий 25— 30%, плесени -— 1 5%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде.

Сублимационная сушка процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Процесс сублимации идет и при обычной заморозке, но медленно.В Сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается Понижением давления в окружающей среде и подводом тепла к Продукту в количествах, эквивалентных расходу энергии при испарении влаги.Сублимация сохраняет Первоначальную структуру и исключает возможность развития микробиального, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании.Продукты после сублимации сохраняют Первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, приобретая первоначальные свойства.Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85—88%. Почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Степень усвоения равна усвоению замороженного мяса. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продолжительность сушки мясопродуктов 6—8 ч для кусков 8—12 см толщиной.Температура при сублимации — 10—20°С.Вяление — это один из видов консервации, родственный сушке, также один из способов длительного хранения мяса.  В процессе вяления по сравнению с сушкой участвует  незначительное количество тепла или полным его отсутствием, при этом проходит процесс  с медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт, в отличие от высушенного, сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяленое мясо достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк). Температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Мясо, предназначенное для завяливания, обычно превращают в тонкие пласты. Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.