28. Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.

Мясная продуктивность животных и качество мяса определяется количественными и качественными показателями.

Количественные:

а)Живая масса – масса животных , предназначенных на убой ( коровы-450-700кг; быки-800-1000кг; свиноматки -200-280 кг; хряки—270-350 кг; овцы -40-60 кг; лошади- 400-800 кг). Живая масса определяется путем взвешивания животного через 3 ч после кормления.

б) Масса туши – масса парной туши без шкуры (кроме свиней), ног, головы, внутренних органов, которая включает скелетную мускула-туру с костями скелета и прилегающим к ним тканям (жировой и соединительной). Число костей скелета (1-ый шейный позвонок до 3-го хвостового позвонка) + плечевая и берцовая кость.

в) Масса внутреннего жира-сырца (жир с внутренних органов, мездровый жир, кишечный жир).

г) Масса субпродуктов: 1-я категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост; 2-я категория –рубец, желудок, калтык, селезенка, голова без языка и мозгов

д) Масса технического сырья: шкура без мездрового жира и краевых участков 4 кровь техническая; технический топленый жир; непищевое сырье от убоя (вибрионы, половые органы, проходники)

е)Масса эндокринного, ферментного и специального сырья

ж) Убойная масса = масса туши + масса внутреннего жира-сырца

з) Убойный выход - %-ное выражение отношения убойной массы к приемной

и) Приемная масса – масса животного за вычетом скидок

к) Съемная масса - масса животного, определяемая путем 3-х кратного взвешивания животного натощак. Съемная масса соответствует приемной массе.

л) Соотношение в туше отдельных сортовых отрубов

м) Соотношение костей, сухожилий, шпика (у свиней0, жалованного мяса по сортам.

Качественные:

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, обеспечивающие физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, позволяющие отличать продукты друг от друга.

Сенсорные, санитарно-гигиенические, технологические показатели взаимосвязаны.

а)Характеризующие пищевую ценность (содержание белков, мышечной ткани, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов.

б) Органолептические – определяются сенсорно (внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность).

в)Санитарно-гигиенические (показатели, определяющие безвредность- отсутствие патогенных м. о., солей тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов)

г) Технологические (влагосвязывающая способность, консистенция, рН среды, содержание жира и соединительной ткани)

д) Показатели товарного качества (удобство реализации продукта, внешние признаки и свойства, по которым судят потребитель: внешний вид, цвет, упаковка)

Факторы, влияющие на качество мясожировой продукции

1)прижизненные ( вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья, условия транспортировки, предубойной выдержки)

2)послеубойные ( посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостные отложения, гидролиз, окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха)

3) совокупность технологических процессов- посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др. технологические операции, в результате которых получают готовый продукт.

4) Условия хранения (температура, влажность, циркуляция воздуха, сроки).

29. Порядок представления и оформления документов на мясо и другие продукты при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.Вся продукция, поступающая, на рынки подлежит обязательной ветеринарно-санитарной оценке.

Ветеринарно-санитарная оценка продукции животного происхождения производится при поступлении и реализации с целью исключения некачественной и опасной продукции и сырья животного происхождения на рынках. Ветеринарно-санитарную экспертизу и выдачу документов на рынках осуществляют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках.

Предварительный осмотр мяса животных и птицы включает:

- наличие ветеринарного сопроводительного документа, подтверждающего проведение предубойного осмотра;

- проведение ветеринарного осмотра мяса и органов животных и птицы;

- клеймение мяса клеймом прямоугольной формы «Предварительный осмотр» при направлении мяса и внутренних органов животных на проведение полной ВСЭ;

- выдачу заключения на право проведения полной ветеринарно-санитарной экспертизы с оформлением ветеринарного сопроводительного документа (ветеринарное свидетельство (форма № 2); ветеринарная справка (форма № 4) сразу после осмотра мяса;

- занесение результата в ветеринарную учетность и отчетность в течение рабочего дня.

При подозрении на некачественную или опасную продукцию берутся пробы мяса и внутренних органов животных для лабораторного исследования сразу после осмотра мяса. По результатам исследования мясо и внутренние органы животных направляются на проведение полной ветеринарно-санитарной экспертизы, промышленную переработку, утилизацию или на уничтожение с оформлением соответствующего ветеринарного сопроводительного документа (ветеринарная справка (форма № 4); ветеринарное свидетельство (форма № 2; форма № 3)).

Полная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и внутренних органов включает:

- наличие ветеринарного сопроводительного документа, подтверждающего проведение предварительного осмотра непосредственно перед проведением экспертизы мяса;

- проведение полной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и внутренних органов животных;

- клеймение мяса и внутренних органов животных овальным клеймом;

- выдачу заключения на специальном бланке в случаях реализации на территории рынка или оформление ветеринарного сопроводительного документа (ветеринарное свидетельство (форма № 2); ветеринарная справка (форма № 4) на право свободной реализации сразу по окончании проведения экспертизы мяса;

- занесение результата в ветеринарную учетность и отчетность в течение рабочего дня.