- •4. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий.
- •5. Санитарно технические требования к предприятиям по переработке скота и птицы.
- •11. Оценка качества (Госты)) сдаваемых на переработку (крс, мрс, свиньи, птица, лошади и кролики).
- •13. Содержание, назначение и порядок оформления пк-1 при сдаче-приемке скота на убой.
- •14. Предубойный ветеринарно-санитарный контроль переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-х.
- •24.Послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-ях.
- •26. Клеймение мяса и мясопродуктов.
- •28. Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.
- •30. Изменения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз) Созревание мяса.
- •31. Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.
- •32. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса.
- •33. Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •34. Определение мяса больных животных
- •35. Определение свежести мяса (органолептическими и лабораторными методами).
- •36. Способы обеззараживания условно годного мяса.
- •37. Морфологический и химический состав мяса.
- •38. Пищевая, энергетическая, биологическая и технологическая ценность мяса. Методы ее определения.
- •39. Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •40. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.
- •41. Технологическая основа переработки пищевых жиров.
- •42. Технологическая основа переработки кишечного сырья.
- •43. Технологические основы переработки крови.
- •44. Технологическая основа переработки эндокринного и ферментного сырья.
- •45. Технологическая основа переработки непищевого сырья и конфискатов.
- •46. Технологическая основа переработки кожевенно-мехового производства.
- •48. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, дефростация). Классификация мяса по термическому состоянию.
- •49 Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой.
- •50 Сырье для колбасного производства и виды колбасных изделий.
- •54Методы консервирования мяса и мясных продуктов:
- •65. Требования гостов:Рыба охлажденная, Мороженая рыба, Рыба всех видов обработки.
- •70. Порядок получения сертификации на реализацию сельскохозяйственной продукции.
26. Клеймение мяса и мясопродуктов.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши;
- по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
- на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
- на тушку птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят петклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно настоящей инструкции. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно и настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
27. Товароведческая маркировка мяса.Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, подтверждающей проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными на глубину 1,0-1,5 мм ободком, цифрами или буквами. Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. Размеры этикеток 15х90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) - их название. Оттиски клейм (штампов) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.