24.Послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-ях.

Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветврач. Места ветосмотра туш и органов д.б. удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы, умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца. При убое животных на мясокомбинате (убойном пункте) каждую тушу жив-го, ливер, кишечник и шкуру нумеруют одним и тем же номером.Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветосмотра согласно технологической схеме. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) и в них сохранены лимфатические узлы.

Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветврач должен осматривать синхронно с тушей.До окончания ветеринарного осмотра туши и ее органов, не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур (всех видов животных), ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота. Ветврач осматривает все внутренние органы. Туша осматривают с наружной и внутренней сторон. При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта.Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, бактериологических исследований убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журналах установленной формы в соответствии с действующей Инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности. Клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с действующей Инструкцией по клеймению мяса.Во всех случаях обнаружения при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования и др.) проводят в соответствии с действующими инструкциями.

25. Особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса свиней. Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Свиньи в сравнении с другими видами убойных животных по биологическим и физиологическим особенностям являются лучшими производителями мяса и жира. Мясо свиней имеет окраску от светло-розовой до темно-розово-красной; у поросят – бледно-розовую. Чтобы определить качествомясопродуктов и дать им соответствующуюветеринарно-санитарную оценку, используют ряд методов: послеубойный осмотр туши иорганов, физико-химические, бактериологические, гистологические, биохимические, токсикологические, биологические и другие методыисследований. Существуют многочисленные методы определения качества мяса, однако многообразие критериев его оценки зависит от целей исследований, лимита времени с учетом специфичности, интегрированности и экспрессности методик. Сенсорные показатели – нежность, запах, сочность, вкус, цвет мяса определяют потребительское качество свинины и зависят от способности тканей адсорбировать иудерживать воду, уровня pH мышц, содержанияжира, консистенции и цвета мышц. Рекомендуется в случаях убоя животных,имеющих патологические процессы в органах итканях, а также при отравлении для решения во-проса о санитарной оценке мяса проводить бактериологическое исследование с целью исключения обсеменения микрофлорой. Физико-химические исследования мяса согласно действующим правилам ветсанэкспертизы включают: определение pH, количества летучихжирных кислот, амино-аммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне, на пероксидазу. С помощью этих показателей выясняют изменения, развивающиеся в мускулатуре постмортально. Величину pH, наряду с количеством связанной воды и цветом мышц, считают важнейшим качественным показателем свинины. Наличие в настоящее время потенциометрических приборов значительно облегчает определение величины pH.