- •4. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий.
- •5. Санитарно технические требования к предприятиям по переработке скота и птицы.
- •11. Оценка качества (Госты)) сдаваемых на переработку (крс, мрс, свиньи, птица, лошади и кролики).
- •13. Содержание, назначение и порядок оформления пк-1 при сдаче-приемке скота на убой.
- •14. Предубойный ветеринарно-санитарный контроль переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-х.
- •24.Послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-ях.
- •26. Клеймение мяса и мясопродуктов.
- •28. Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.
- •30. Изменения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз) Созревание мяса.
- •31. Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.
- •32. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса.
- •33. Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •34. Определение мяса больных животных
- •35. Определение свежести мяса (органолептическими и лабораторными методами).
- •36. Способы обеззараживания условно годного мяса.
- •37. Морфологический и химический состав мяса.
- •38. Пищевая, энергетическая, биологическая и технологическая ценность мяса. Методы ее определения.
- •39. Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •40. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.
- •41. Технологическая основа переработки пищевых жиров.
- •42. Технологическая основа переработки кишечного сырья.
- •43. Технологические основы переработки крови.
- •44. Технологическая основа переработки эндокринного и ферментного сырья.
- •45. Технологическая основа переработки непищевого сырья и конфискатов.
- •46. Технологическая основа переработки кожевенно-мехового производства.
- •48. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, дефростация). Классификация мяса по термическому состоянию.
- •49 Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой.
- •50 Сырье для колбасного производства и виды колбасных изделий.
- •54Методы консервирования мяса и мясных продуктов:
- •65. Требования гостов:Рыба охлажденная, Мороженая рыба, Рыба всех видов обработки.
- •70. Порядок получения сертификации на реализацию сельскохозяйственной продукции.
11. Оценка качества (Госты)) сдаваемых на переработку (крс, мрс, свиньи, птица, лошади и кролики).
КРС. В зависимости от возраста КРС по ГОСТ 5110 подразделяют на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет и коровы-первотелки с приемной массой менее 350 кг; коровы-первотелки с приемной массой 350 кг и более в возрасте до 3 лет; молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет; телята в возрасте от 14 дней до 3 мес. По упитанности КРС (взрослый скот) делят на две категории — I и II.
Молодняк в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса: отборный — более 450 кг, первый — от 400 до 450, второй — от 350 до 400, третий от 300 до 350 кг.
Мелкий рогатый скот (МРТ). По упитанности его подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней (ГОСТ 5111).
Свиньи. В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней делят на пять категорий упитанности (ГОСТ 1213). I категория. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес. живой массой 80—105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пятен и изменений на коже. Толщина шпика — 1,5—3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее двухмесячного возраста. II категория. Молодняк местных свиней живой массой 60... 130 кг с толщиной шпика 1,5...4 см, а также подсвинки живой массой 20...60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. В эту группу переводят и свиней I категории при отсутствии травм, опухолей или других изменений. III категория. Свиньи (свиноматки и боровы), имеющие толщи ну шпика 4,1 см и более независимо от живой массы. IV категория. Свиньи живой массой свыше 130 кг с толщиной шпика 1,5—4 см. Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста. V категория. Поросята-молочники живой массой 4...8 кг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков. Лошади. Взрослые лошади и молодняк в зависимости от упитанности делят на две категории, жеребята имеют только одну категорию (ГОСТ 20079).
Птица. С/х птица, сдаваемая на убой и переработку, должна соответствовать требованиям действующего стандарта (ГОСТ 18292). В зависимости от возраста ее подразделяют на молодую (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). Птицу, подлежащую убою, на категории не делят. Оперение птицы, подлежащей сдаче, должно быть сухим, без грязи. При сдаче-приемке кроликов их масса с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Животных с плохо развитой мускулатурой и выступающими спинными позвонками относят независимо от живой массы к тощим. Волосяной покров кроликов должен быть чистым и сухим. Их нельзя сдавать в последней трети сукрольности.
12. Содержание, назначение и порядок оформления товарно-транспортной накладной (ТТН) при сдаче приеме скота и птицы на убой. ТТН главный документ хоз-ва – поставщика. Она отражает сведения о предприятии, которое задействовано в сдаче-приемке. Подробно отражены данные о предприятии – поставщике, сведения о грузе и о порядке сдачи – приемки. У каждого предприятия есть свой код, который отражает сведения о нем. Код ставиться в верхнем правом столбце. Он означает номер отрасли, который относиться предприятие в пределах ОКОНХ (отраслевой каталог отраслей народного хозяйства). Номер состоит из 5 цифр. С помощью ТТН можно узнать по какому признаку делиться предприятие – поставщик по территориальному или производственному, т.е. определить его структуру. В том случае если предприятие делиться по территориальному признаку, то в ТТН подчеркивается слово отделение или бригада. Если делиться по производственному (цех или звено), то в горизонтальном столбце ставиться код предприятия в пределах хозяйства.Сведения о грузе:
1) от учетной операции – показывает номер выдачи документа по порядку в хронологической последовательности и фиксируется в реестре за 1 день. Этот документ является накопительным для одного работника бухгалтерии, и в него заносятся название доку-мента, его номер, дата выдачи, вид продукта, его количество, сумма от реализации, а также коды дебит и кредит. Причем заносятся сведения по всем видам отправленной из хозяйства продукции.
2) код дебит – показывает проводимую в хозяйстве операцию (реализацию продукции, работа и услуги). Дебит имеет №46.
3) код кредит – показывает, что реализуется (например, животные в живом весе идут под №11).
4) сведения о животных. Указывается вид животных, половозрастная группа, возраст, инвентарный номер, упитанность, количество голов, живая масса, и балансовая стоимость – это стоимость под которой животное учитывается на балансе с/х предприятия, собственно по себестоимости выращивания или покупной (цена покупки).