54Методы консервирования мяса и мясных продуктов:

1. термический - воздействие низкими и высокими температурами;

2. химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и т.д.

Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и мясных продуктов и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические показатели. Не все перечисленные способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.

55. Яйцо, как продукт питания. Морфологические признаки и химический состав яиц.

По химическому составу и усвояемости яйца являются высокоценным продуктом. усвояемость белков и желтка 96-97%. яйца птицы богаты витаминами. Химич. состав яиц зависит от условий содержания, кормления, породы птицы и др. Яйцо состоит из 3-х основ. частей – белков, желтка и скорлупы. Соотношение частей колеблется в пределах: скорлупа + подскорлупная оболочка до 15%, белок 54-61% и желток 28-32%. белок состоит из 23-х слоев – внутреннего (халазиевого), плотного среднего и жидкого наружного. В состав белка: входят – белок 13%, жир 0,3%, углеводы 0,7%, минер.в-ва 0,6% и вода 86%. Яичный белок обладает бактериостатическим и бактерицидным свойствами. Желток: цвет его обеспечен пигментами. Желток богат питат. в-ми, жира до 32%, белков до 15%, углеводов 0,2%, минер.в-в 1,5%, воды до 52%. Имеются витамины, ферменты. Скорлупа – известковая оболочка, на 90% состоит из кальция. Цвет зависит от вида и породы птицы. Толщина непостоянна и зависит от многих факторов. Скорлупа имеет поры, через которые осуществляется газообмен, на тупом конце их больше, т.к. имеется воздушная камера. Надскорлупная оболочка затрудняет проникновение в яйцо патогенной микрофлоры.

56.Сортировка, хранение яиц. Пороки яиц. Хранение преимущественно в холодильниках или в известковом растворе. В холодильнике поддерживают температуру -1 - -2, относительную влажность 85-88%. Воздух в камере должен быть чистым, т.к. продукт быстро воспринимает посторонние запахи. При хранении яиц происходит потеря их массы (усушка) за счет испарения влаги. Хранят яйца в холодильнике не дольше 6-7 месяцев. Метод хранения в известковом растворе: яйца помещают в резервуары в которые заливают известковый раствор крепостью 4º. При таком способе хранения внутрь яйца не проникают микроорганизмы, яйцо не теряет углекислоты и не усыхает. Температура должна быть постоянной и не выше 16, продолжительность хранения 4-5 месяцев. Недостаток метода: яйца приобретают специфический привкус и их используют в кондитерской промышленности. Пороки яиц: 1) тумак ( с темным непрозрачным содержимым) 2) красюк (полное смешивание желтка и белка) 3) кровяное кольцо (яйца на поверхности желтка которые видны кольца неправильной формы кровяные сосуды) 4)большое пятно (неподвижные темные пятна под скорлупой, общим размером более 1/8 площади яйца) 5) бой (повреждение скорлупы без течи 6) выливка – частичное смешение желтка и белка 7) присушка (присыхание желтка к скорлупе) 8) малое пятно (неподвижное пятно под скорлупой или несколько пятен, но не более 1/3 поверхности яйца) 9) тек (полная или частичная вытечка содержимого яйца) 10) миражные (изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца).Требования ГОСТа и товарная оценка яиц куриных.58.1 Яйца принимаются партиямиПартией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованную в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.58.2 Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой в пределах города, района. Допускается наличие в одном транспортном средстве несколько партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

58.3 При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должно превышать 1 г. Партию содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

58.4 Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояние скорлупы требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100 % рассортировке.

58.5 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля в установленной порядке.

58.6 В каждой партии яиц проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.

58.7 При получении неудовлетворительных результатов при контроле отборной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.

Результаты повторного контроля считается окончательным и распространяются на всю партию.

58 Яичный порошок и меланж. Это продукты переработки яиц. Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре. В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5-9%. При высушивании хорошо сохраняются витамины А и D. При неправильном хранении яичный порошок легко впитивает влагу, жир окисляется. В связи с этим яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная покрытая парафином тара обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости затхлого запаха, осаливания.

Мелланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественне яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Для предупреждения их дальнейшего размножения меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде в холодильнике при температуре от -8 °С до; -10 °С. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.

59.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение яицЯйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

Тара, бугорчатые прокладки, упаковачные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, МаркировкаЯйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых-только вид яиц и категория. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические –Д, столовые –С. Категорию яиц обозначают: высшая- В, отборная- О, первая- 1, вторая- 2, третья- 3.На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:наименование и местонахождение производителя (юредический адрес);товарный знак изготовителя (при наличии) наименование продукта, вид, категорию дату сортировки;срок годности и условия хранения; пищевую ценность;обозначение настоящего стандарта;информацию о сертификацииЯйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.ХранениеПри температуре от 0 ºС до 20 ºС и относительной влажностью воздуха 85 %-88% хранение:- диетические яйца – не более 7 суток;- столовые яйца – от 8 до 25 суток; мытых яиц – не более 12 суток Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.

60 Классификация мёдаПо происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.

61 Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки — вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по НД;специальные емкости для меда по НД;банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3 по НД;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3 по НД;банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях.

Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку.Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.сплошные прокладки из досок.Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.Срок хранения меда, фасованного:в емкости, фляги от 25 кг и более — до 8 мес. с момента проведения экспертизы;в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — не более одного годаот даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес;в стаканы из парафинированной бумаги — не более 6 мес. от даты выработки;в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, закладываемого для хранения в госрезерв, — два года при температуре не выше 18 °С.Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0 % — не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0 % до 21,0 % — от 4 °С до 10 °С.

62 ветеринарно-санитарной экспертизы меда Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями настоящих Правил.Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку. Настоящие Правила являются обязательными для всех физических и юридических лиц, занятых реализацией меда на рынках, которые несут ответственность за представление его в лабораторию на исследование. Ветеринарно-санитарные требования Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. При продаже меда за пределами района - ветеринарного свидетельства. Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев). Мед, доставленный в загрязненной или в не в соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подлежит. Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета. Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному мёду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу — по вкусу и запаху, но чаще — только лабораторно-химическим анализом мёда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров. Наличие примесей в пчелином меде обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого мёда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мёд, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.По происхождению различают цветочный, падевый и смешанный меды (цветочно-падевый и падево-цветочный).Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (ветсвидетельства).Натуральный мед должен соответствовать следующим органолептическим и физико – химическим показателям

63.Классификация и химический состав и пищевая ценность рыбы.

По химическому составу мясо рыб близко по составу теплокровных животных.Белки колеблются от15 до 26%,мясо некоторых рыб содержит много каллогена(осетровые, судак).Жиры преимущественно непредельные жирные кислоты,холестерина 2%,витамины А и Д.Количество жира вальирует от 0,2%- 34%Углеводов мало до 0,033%.Минер. соли от 0,7 до 2%,воды то53 до 84%.Жир откладывается в разных местах: тресковые-печень,сом- хвостовая часть тела. Классификация от вида водного бассеина. Морские(сельдевые,тресковые,тунцовые).Проходные(семга,кета,осетр).Пресноводные(карповые,щука,форель).Встречаются ядовитые:постоянно ядовитые(мурена,зубатка синяя),Временно ядовитые(рыбы-собаки)