48. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, дефростация). Классификация мяса по термическому состоянию.

Для предотвращения порчи мяса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов консервирования скоропортящихся продуктов животного происхождения, наиболее широко распространено сохранение их при пониженных температурах, с использованием искусственного холода.

На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его термическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и четвертинах подразделяют на: парное; остывшее; охлажденное; подмороженное; замороженное; размороженное.

Охлаждение мяса - это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продуктов приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. В зависимости от условий теплоотвода и конструкции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное и смешанное охлаждение.

Подмораживание - один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка

и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре -2 ÷.- 3 °С в течение 15-

20 сут. Подмораживают, в основном, парное мясо.

Замораживание - один из современных и перспективных методов консервирования мяса и мясопродуктов, позволяющий в течение длительного

времени сохранить их качество. При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы, приводящие к различным изменениям исходных свойств. Замороживание мяса приводит к изменению его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Способ, условия и технические свойства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание.

Дефростация — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С. Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания

может быть медленным, ускоренным или быстрым. Холодильная обработка мяса и субпродуктов.Универсальный, наиболее широко применяемый метод, не изменяет органолептику продукта.. Охлаждение-отход тепла, испарение влаги, замедляются окислительные, автолитические, м/б процессы в следствие снижения активности ферментных систем) скорость охлаждения зависит от вида, качества, технологии холодильной обработки в результате чего температура понижается до 0-4С. Охлаждение может быть осуществлено в воздушной, жидкой среде и контактным способом. Режимы-в зависимости от темп, скорости движения воздуха и влажности. 1.медленный режим – 2С, 0.16-0,2 м/с, мясо охлаждается в течение 24-26ч. 2.ускоренный – 0С, 0,3-0,5м/с, - 20-22ч. 3.- быстрый -3-5С, 1-2м/с, 12-16ч. Бывает одно и двухстадийное охлаждение: 2х- 1е – темп4-5С, 1-2 м/с -10-12ч. Второе - -1-1,5С 0,1-,2м/с – 8-10ч. Потоери при двухстадийном охлаждении снижаются на 20-30%. Птицу и субпродукты раскладывают на поддонах и охлаждаются орошением(мокрый способ) Подмораживание – позволяет увеличить сроки хранения мяса и транспортировать его на небольшие расстояния-подмород-е мясо можно хранить 15-25 сут, при это мпроцессы созревания замедляются до 12-15 сут. Подмораживают мясо в парном сост, Режимы подмораж:-30-35С, 1-2м/с говяд-6-8ч, свин-6-10ч, отрицательный момент- холодовое сокращение мышц, , которое может сохраняться до 10 сут, При подмораживании начинают образовываться кристаллы в межклет. пространстве и повышается осмотическое давление сок из клет структур перетекает в межмышечное пространство, и, следовательно, при размораживании этот сок вытекает, поэтому подмораживают при -30-50С, чтобы кристаллы образовывались в мышц волокнах, их будет больше, а размеры их будут меньше и они не будут повреждать кл стенку. ЗАМОРАЖИВАНИЕ – эффективно для продуктов, подвергаемых длительному хранению, при этом остается только споровая м/ф, затормаживаются все процессы, при замораживании темп снижается до -8С,применяется однофазная из парного) – более эффективное , тк сокращает сроки заморозки, уменьшает потери массы сокращаются затраты и 2хфазная(охлажд, подмор, заморозка). Замораживают в блоках, т, , ушахс использованием разных сред – воздух, Сахлорид, натрийхлорид, , в жидких кипящих средах – фрион, замораживание между металлическими плитами. По интенсивности замораживания: очень медленное – за час туша промерзает на 0,2см медленное – 0,2-1см, быстрое -1-5см, оч быстрое-5 и более. Хранение – говядина -15С, 9мес, -25С-до 18 мес. субпродукты-до 5 мес Размораживание- в возд, воде, растворах и паравоздушных средах.. размораживание должно происходить в спец камерах или помещениях. Медленное -3-5сут, 0-8С, ускоренное – 1 сут, 18-22С, быстрое 10-12ч. Технологически оптимальным явл-ся размораживание в паравоздушной среде 20С влажность 90%