43. Технологические основы переработки крови.

Кровь с/х животных – ценное сырьё для производства продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения, т.к содержит ≈40% полноценных белков,20% - сухого вещества( белков, ферментов, витаминов, гормонов). Количество содержащейся в теле крови у КРС-7-8% живой массы, свиньи – 4,5%, птицы – 7.6-10%. Кровь состоит из клеток - форменных элементов (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты) и жидкого межклеточного вещества- плазмы. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. Кровь содержит ( в %) воды – 79-82%, белка( альбумины, глобулины)-16,5-19,органических небелковых веществ-0,8-1,2 и минеральных веществ- 0,8-0,9. сбор крови осуществляется только от здоровых животных, а на пищевые цели идет только после окончательной экспертизы. При обескровливании извлекают около половины всей крови.

Обработка - осуществляется с помощью различных способов:

1 – стабилизация -применяется для предотвращения свертывания крови, что даёт возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, механизировать технологический процесс.

При этом используют растворы фосфорной кислоты, цитрат натрия. Иногда стабилизация проводиться в процессе обескровливания, что повышает выход крови и улучшает санитарные условия.

2- дифибринирование- проводят в случае производственной необходимости и при отсутствии стабилизаторов во избежании образования сгустков, при этом используют фильтрующую центри-фугу ФМБ-602-Т-4,дефибринатор К7-ФДН.

3- сепарирование - для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дифибринированной крови и форменных элементов. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка ) крови. Центробежные силы, возникающие в результате вращения барабана сепаратора, значительно ускоряют процесс оседания и повышает выход плазмы. Применяют сепараторы – СК-1, ФК/ЖС.

4 – обесцвечивание. Методы:

1- химические – основаны на удалении гама из молекулы гемогло-бина ( в кислой среде в присутствии ацетона или пероксидно-каталазный способ)

2- тонкое эмульгирование в белково-жировой среде с помощью звуковых гидродинамических преобразователей в присутствии молочных или растительных белков.

Консервирование. Кровь – хорошая среда для развития гнилостных м/о, котор. разлагают белок, поэтому нужно строго соблюдать санитарные правила: свежую дифибринированную и стабилизиро-ванную кровь перерабатывают не позднее чем через 2 ч после сбора при хранении при t не более 15* С, при t не более 4*С – не позднее 12ч. Если кровь и её элементы не могут быть использованы в указанные сроки, то её консервируют. Способы:

1- химический – используются 2,5-3% раствор пищевой соли,1% растворы аммиака, мочевины, углекислоты, смесь цитрата натрия бензойной кислоты и соли пищевой. При этом кровь храниться при t 15*С – не более 4 ч, при 4*С – до 48ч.

2-физический- замораживание- осуществляется при t = - 18, -35*С в специальных камерах в предварительно упакованном виде примерно 20 ч. Время и режим работы зависит от объёма фасовки крови и её назначения. Хранят при -12*С – 6 мес.

3- сушка- применяется для длительного хранения крови. Происходит при t = 130-180*С, в кровь вноситься цитрат натрия, затем кровь распыляется, затем- собственно сушка, затем- отделение примесей, упаковка.

4- ультрафильтрация плазмы- через полунепроницаемые мембраны, задерживаются макромолекулы крови,процесс-при18-20*С.