- •4. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий.
- •5. Санитарно технические требования к предприятиям по переработке скота и птицы.
- •11. Оценка качества (Госты)) сдаваемых на переработку (крс, мрс, свиньи, птица, лошади и кролики).
- •13. Содержание, назначение и порядок оформления пк-1 при сдаче-приемке скота на убой.
- •14. Предубойный ветеринарно-санитарный контроль переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-х.
- •24.Послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-ях.
- •26. Клеймение мяса и мясопродуктов.
- •28. Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.
- •30. Изменения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз) Созревание мяса.
- •31. Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.
- •32. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса.
- •33. Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •34. Определение мяса больных животных
- •35. Определение свежести мяса (органолептическими и лабораторными методами).
- •36. Способы обеззараживания условно годного мяса.
- •37. Морфологический и химический состав мяса.
- •38. Пищевая, энергетическая, биологическая и технологическая ценность мяса. Методы ее определения.
- •39. Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •40. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.
- •41. Технологическая основа переработки пищевых жиров.
- •42. Технологическая основа переработки кишечного сырья.
- •43. Технологические основы переработки крови.
- •44. Технологическая основа переработки эндокринного и ферментного сырья.
- •45. Технологическая основа переработки непищевого сырья и конфискатов.
- •46. Технологическая основа переработки кожевенно-мехового производства.
- •48. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, дефростация). Классификация мяса по термическому состоянию.
- •49 Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой.
- •50 Сырье для колбасного производства и виды колбасных изделий.
- •54Методы консервирования мяса и мясных продуктов:
- •65. Требования гостов:Рыба охлажденная, Мороженая рыба, Рыба всех видов обработки.
- •70. Порядок получения сертификации на реализацию сельскохозяйственной продукции.
41. Технологическая основа переработки пищевых жиров.
Пищевые животные жиры - один из основных видов конечной продукции, получаемой при промышленной переработке скота на мясокомбинатах. Они являются источниками энергии, биологически активных веществ, и, прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов; отличаются достаточно высокой степенью усвояемости, зависящей от жирно-кислотного состава.
Жир-сырец - это жировая ткань убойных животных, получаемая в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном, допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. В зависимости от вида скота жир-сырец подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский, а каждый вид с учетом особенностей
подготовки к переработке - на две группы: первую и вторую.
Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца
предусматривает следующие операции:
- подготовка жира-сырца к вытопке;
- вытопка жира по установленному режиму;
- отделение жироводной суспензии от шквары;
- передача шквары на переработку;
- очистка жира;
- охлаждение и переохлаждение жира;
- фасование жира, определение качества;
- маркирование, передача на хранение.
Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами.
Костный жир является ценным пищевым продуктом, так как содержит важные полиненасыщенные жирные кислоты, его консистенция мягче других животных жиров, он обладает приятными специфическими запахом и вкусом, отличается хорошей эгульгирующей способностью
Технологическая схема производства пищевого жира из кости и костного остатка:
- подготовка кости и костного остатка к вытопке;
- вытопка жира по установленному режиму;
- отделение вытопленного жира от кости (костного остатка);
- очистка жира;
- охлаждение жира;
- слив в тару или передача в накопительные емкости
42. Технологическая основа переработки кишечного сырья.
К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Совокупность кишок, получаемых от одного животного, называется комплектом. Состав его разный для различных видов животных и их возраста.
Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой. Брыжейка -складка брюшины, состоящая из двух слоев серозной оболочки и находящегося между ними жира.
Кишечник делят на отделы тонких и толстых кишок. В отдел тонких -входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная, в отдел толстых - слепая, ободочная и прямая кишки. Обработанные кишки применяют, преимущественно, как оболочки для колбасных изделий.
Традиционный технологический процесс обработки кишечного сырья предусматривает следующие операции: разборку комплекта кишок, освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от балластных оболочек, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление пучков или пачек, консервирование, упаковывание, маркировка и хранение.
Кишечное сырье обрабатывают на поточно-механизированных линиях, в отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособлений. Механическую обработку кишок проводят на вальцовых, пластинчатых, щеточных и барабанных машинах, выполняющих одну или одновременно несколько операций.
Консервирование кишечного сырья. Скомплектованные пучки или пачки кишок, а мочевые пузыри поштучно, солят пищевой поваренной солью помолов 1 или 2 не ниже первого сорта, а синюжные пленки - солью нулевого помола не ниже первого сорта.