39. Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование

Мясо молодняка и взрослого КРС, лошадей и других крупных животных выпускают в виде полутуш или четвертин, взрослых свиней и подсвинков — в виде полутуш, а мясо свиней массой менее 34 кг — можно и целыми тушами. Баранину и козлятину и мясо молочников всех видов животных выпускают в реализацию целыми тушами.

В основу принципа деления туши (полутуши) на части (отрубы) положена неодинаковая пищевая ценность различных ее частей. Пищевая ценность мясных отрубов зависит от морфологического строения мышечной ткани. Отрубы с наличием мелких, нежных волокнистых слоев, содержащих значительные межмышечные жировые отложения и небольшие прослойки соединительной ткани при использовании в пищу обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Такое мясо вареное легко разжевывается и хорошо усваивается организмом. Отрубы с большим содержавшие грубых межмышечных соединительнотканных прослоек (сухожилий, фасций) и небольшим количеством межмышечных жировых отложений более низкого качества. Такое мясо невкусное, трудно поддается кулинарной обработке и плохо усваивается.

Установлено, что соотношение в отдельных группах мышц соединительной и мышечной тканей зависит от степени физической загрузки на мышцы при жизни животного. Лучшие сорта мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Говяжьи туши или полутуши любой категории упитанности разрубают в соответствии с требованиями ГОСТ 75—55 (Рис.1). Отруба 1 сорта составляют 80-88% массы туши; отруба 2 сорта -7%; отруба 3 сорта -5%.

Рис. 1. Схема сортовой разрубки говяжьей туши: первый сорт: 1 —тазобедренная часть; 2 —поясничная часть; 3 — спинная часть; 4 — лопаточная часть;5 — плечевая часть; 6 — грудная часть; второй сорт: 7— шейная часть; 8- пашина; третий сорт: 9- зарез; 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя.

Баранину и козлятину разрубают в соответствии с требованиями ГОСТ 75-76 (рис. 2). К 1 сорту относят 93% от массы туши; отруба 2 сорта -7%.

Рис. 2. Схема сортовой разрубки туши МРС:

первый сорт: 1 - тазобедренная часть; 2- поясничная часть+ пашина; 3 - спинно–лопаточная (грудинка и шея); второй сорт: 4 -зарез; 5 - предплечье;6- задняя голяшка.

Разрубку свиных туш и полутуш проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 75-97 (рис. 3). К 1 сорту -94% массы туши; отруба 2 сорта -6%;

Рис.3. Схема сортовой разрубки свиной туши:

первый сорт: 1 — лопаточная часть; 2— спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пиной; 5 — окорок; второй сорт: 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка.

40. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания.

По общему содержанию белковых веществ некоторые из них почти не уступают мясу, однако, по полноценности белков имеются значительные различия.

На пищевую ценность субпродуктов влияют их строение и химический состав, обусловленные спецификой физиологических функций органов.

Все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. В первую категорию входят - язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши всех видов убойных животных; во вторую - головы, селезенка, калтыки, мясо пищевода, легкие, уши, вымя КРС и молочные же-

лезы жив-х других видов; губы, трахеи, желудки, рубцы с сетками; сычуги, ноги и путовый сустав; шкурка свиная, в том числе, межсосковая часть.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяются на 4 группы:

• мясокостные: головы говяжьи, бараньи, хвосты говяжьи, бараньи;

• мякотные: языки, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов жив-х, вымя КРС и молочные железы других видов убойных животных;

• шерстные: головы свиные и бараньи, ноги, уши и хвосты свиные, ноги, путовый сустав, уши, губы говяжьи, шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур;

• слизистые: рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, бараньи, желудки свиные.