37. Морфологический и химический состав мяса.

Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь.

Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, а также набора и содержания в белковых веществах незаменимых

аминокислот, а в жире - непредельных жирных кислот.

Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей широко варьирует не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида. Химический состав мяса весьма сложен и в целом характеризуется составом основных тканей.

Мышечная ткань. Строение мышечной ткани. В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место; так, на ее долю приходится свыше 40 % массы животного. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечнополосатую к гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов. По питательным и

вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура - наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. Химический состав мышечной ткани. В мышечной ткани содержатся (в%): вода – 70 - 75, белки – 18 -22, липиды – 2-3, азотистые экстрактивные вещества - 1- 1,7, безазотистые экстрактивные вещества - 0,7 - 1,35, неорганические соли – 1 - 1,5, углеводы - 0,5 - 3, а также ферменты и витамины.

Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов

Водосвязывающая способность. Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход.

38. Пищевая, энергетическая, биологическая и технологическая ценность мяса. Методы ее определения.

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани

или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно

и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта, с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения

его физиологических функций.

Белок. Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими аминокислотами, входят радикалы, так называемых, незаменимых аминокислот (валина, лейцина,изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты - тирозин, цистеин, аргинин и гистидин - считают условно незаменимыми.

Жиры. Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источником энергии и кроме того, содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.

Углеводы. Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их, как энергетического источника - незначительно.

Витамины, микро- и макроэлементы. Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм - необходимое условие его нормального развития и функционирования.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства. Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определенные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в

обращении и сфере потребления.

Важным технологическим показателем является выход готовой продукции. Совокупность основных качественных характеристик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регламентируются стандартами, представленными в сборниках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении. Однако, одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов. С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариемости и ассимиляции белка в организме.