- •4. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий.
- •5. Санитарно технические требования к предприятиям по переработке скота и птицы.
- •11. Оценка качества (Госты)) сдаваемых на переработку (крс, мрс, свиньи, птица, лошади и кролики).
- •13. Содержание, назначение и порядок оформления пк-1 при сдаче-приемке скота на убой.
- •14. Предубойный ветеринарно-санитарный контроль переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-х.
- •24.Послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных жив-х на мясоперерабатывающих пред-ях.
- •26. Клеймение мяса и мясопродуктов.
- •28. Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.
- •30. Изменения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз) Созревание мяса.
- •31. Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.
- •32. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса.
- •33. Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •34. Определение мяса больных животных
- •35. Определение свежести мяса (органолептическими и лабораторными методами).
- •36. Способы обеззараживания условно годного мяса.
- •37. Морфологический и химический состав мяса.
- •38. Пищевая, энергетическая, биологическая и технологическая ценность мяса. Методы ее определения.
- •39. Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •40. Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.
- •41. Технологическая основа переработки пищевых жиров.
- •42. Технологическая основа переработки кишечного сырья.
- •43. Технологические основы переработки крови.
- •44. Технологическая основа переработки эндокринного и ферментного сырья.
- •45. Технологическая основа переработки непищевого сырья и конфискатов.
- •46. Технологическая основа переработки кожевенно-мехового производства.
- •48. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, дефростация). Классификация мяса по термическому состоянию.
- •49 Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой.
- •50 Сырье для колбасного производства и виды колбасных изделий.
- •54Методы консервирования мяса и мясных продуктов:
- •65. Требования гостов:Рыба охлажденная, Мороженая рыба, Рыба всех видов обработки.
- •70. Порядок получения сертификации на реализацию сельскохозяйственной продукции.
36. Способы обеззараживания условно годного мяса.
Условно годное мясо – то, которое нельзя выпустить с мясоперерабатывающего предприятия без предварительной обработки. Нельзя забивать при сибирской язве, столбняке, чуме КРС, злокачественном отеке, сапе и т. д. Техническая утилизация туши проводится при всех заболеваниях при наличии истощения, дегенерации, нехарактерном цвете, запахов, агонии, наличии опухолей.
Способы обеззараживания:
- путем варки (сальмонеллез, туберкулез, лейкоз, финноз);
-изготовление мясных консервов или вареных колбасных изделий (при отсутствии кишечной палочки, сальмонеллы, рожи, ящура, пастереллеза, бруцеллеза, финноза);
-использование низкой температуры (замораживание);
-посолка.
Способы обработки
Мясо, допущенное к обеззараживанию, обеззараживают проваркой кусками массой 2 кг и толщиной 8 см. В открытых котлах варка - 3ч, а в закрытых -2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри него создается температура 80-85º С.
На мясокомбинатах мясо обеззараживают запеканием, т.е. посредством выработки мясных хлебов (время 2,5 ч, t=120°С). Масса хлебов не более 2,5 кг. Внутри температура не ниже 85°С.
Тушки птиц и кроликов для обеззараживания надо разрубать на полутуши (варка в течении 1-1,5 ч при t=100°С).
При пастереллезе птицы – тушки кипятят при t=100°С не менее 30 мин, допускается обжаривание t=100°С в открытых противнях не менее 30 мин.
Полутуши гусей, индеек прожаривают в духовом шкафе (t=180°С) до полной готовности не менее 90 мин; утки – 60 мин.
Мясо обеззаражено, если внутри него создается температура 80-90º С.
Обеззараживание посолом. Мясо разрубают на куски по 2,5 кг и выдерживают в рассоле (t=24°С, содержание соли не менее 10 % от массы мяса). Содержание соли в мышечной ткани должно быть не менее 7% .
Замораживание – для обеззараживания финнозного мяса
(t = -12 ºС внутри на глубине мышц 6-7 см). Мясо выдерживают в камерах 2 недели, и идет без ограничения. Сроки выдержки при обработке холодом зависят от степени обсеменения финнами, массы туши и t-ры. Финнозные свиные туши обеззараживают при t = - 10 °С в течение 10 дней; если t = - 12°С внутри мышц, то 4 суток.
Жир обеззараживают при t = 100° С в течение 20 мин.
Продукты убоя обеззараживают в соответствии с ветеринарно-санитарными инструкциями. Варка – 3 ч и переработка на сухие корма.
Кровь уничтожают или она идет на технические, кормовые цели.
Кишечное сырье – техническая утилизация или корма.
Эндокринное сырье отбирать нельзя.
Шкуры дезинфицируют в отдельных помещениях, после подверга-ют консервации.
Шерсть и щетину обеззараживают и отдельно отправляют на переработку.
убой больных животных осуществляется на санитарной бойне (скотобазе) или в убойном цехе в специальные санитарные дни. После цех дезинфицируют и делают перерыв (2-3 дня). Строгая личная гигиена, выделяется дополнительный набор спецодежды. Соблюдаются санитарно-гигиенические требования, используются обязательно дезинфицирующие вещества. В случае необходимости сырье может быть сожжено.