35. Определение свежести мяса (органолептическими и лабораторными методами).

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы (по ГОСТ 7269-79) и методы химического и микроскопического анализа (по ГОСТ 23392-78). При экспертизе говяжьего, бараньего, свиного мяса и мяса других видов убойного скота органолептическими методами определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона. ГОСТом 23392-78 предусмотрены методы определения количества летучих жирных кислот, определения продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ.

1)отбор проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском массой не менее 200 г: 2)оценка мяса по органолептическим показателям. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов. У несвежего мяса консистенция дряблая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Состояние жира Говяжий – белого, желтоватого цвета, твердой консистенции. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотной консистенции. Для несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. 3)определение прозрачности и аромата бульона. Сущность реакции: органолептически определить свежесть мяса. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-850С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности. Результаты исследования: мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям. 4) оценка мяса микроскопическим исследованием. Ход анализа (микроскопия мазков-отпечатков). Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму (ГОСТ 21237 и микро-скопируют. Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваем ость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11-30 кокков или палочек. 5) оценка мяса химическими исследованиями. а) Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть метода: заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев

б)Определение количества летучих жирных кислот.

Суть метода (его применяют только при разногласиях в оценке свежести мяса) заключается в том, что при хранении в мясе и мясных субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки с последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроксида калия в 25 г мяса вычисляют по формуле.

Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия; сомнительной свежести - 4,1-9, а несвежими - свыше 9 мг.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализов проводят повторное химическое исследование на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа считают окончательными. Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. в)Реакция на пероксидазу .До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, мясо должно созреть в течение 20-24 ч. . В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).