1. Предмет, цели и задачи дисциплины «Технология первичной переработки продуктов животноводства». Связь с другими науками. Предметом изучением являются способы и процессы подготовки, обработки (первичной переработки) и переработки сырья животного происхождения, в результате которых происходит его качественного изменения. Технология-это совокупность последовательных технологических операций в результате которых сырье превращается в полуфабрикат или в готовый продукт.

Цель дисциплины: формирование теоретических знаний и практических навыков по управлению технологических или процессами от формирования групп для сдачи скота, транспортировкой и до их первичной переработки.

Задачи: изучить порядок сдачи и приемки скота на МПП. Технологию первичной переработки животных.Уметь оценивать качество сырья, живой скот, мясо, шкуры.Уметь проводить исследования мяса.Знать технологические параметры хранения продукции, способа консервирования температуры.Знать технологию выработки колбасных и ветчинных изделий.Знать особенности стандартизации и сертификации, уметь пользоваться нормативной документацией и оформлять ее.Данная дисциплина тесно связана с морфологией, физиологией, биохимией, микробиологией, кормлением и всеми водствами, ветеринария.

2.История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности в России. Мясная промышленность прошла длинный путь развития и сформировалась в начале 20 века. До 18 столетия убой скота в России был неорганизован. Первые указы по организации убоя в 1983 г. « О выделение мест отдельно для убоя и для торговли мяса». Основные указы Петра I. В 1718 г. указ «О порядке предоставления свидетельст животных», в 1917 г. указ «Об отведении специальных мест для убоя». К 1913 г. насчитывалось более 4000 МПП, в основном коммунальные бойни частные и 10 % в ведении городских управ. Крупные МПП (мясокомбинаты), оренбургские, ярославский существуют и до настоящего времени. В начале революции мясоперерабатывающие предприятия (МПП) пострадали, снизилось поголовье, развал, разруха и восстановились к 1952-1953 г.г.В настоящее время мощность МПП используется на 40-50 %, 80 % говядины доводится из-за границы, 40-50 % мяса птицы, 50 % свинины (Латинская Америка, Бразилия), вводят в виде замороженных блоках; реже в тушах. В области 43 МПП на 2008 г.-ЗАО «Атрус», ЗАО «Единство», ООО «Русские колбасы». Основной недостаток МПП низкий технический уровень. Человек должет потреблять 80 кг мяса в год. Объемы мясной продукции увеличиваются за счет разнообразия ассортимента. Основные пути решения проблемы:Создание сырьевой базы.Эффективное использование сырья.Совершенствование технологического оборудования МПП. Расширение ассортимента.Сокращение выпуска продуктов с добавлением растительных белков.Эффективное использование вторичного сырья.Разработка новых вкусовых добавок безвредных. Ведущим является Московский НИИ мясо-молочной промышленности, Всесоюзный НИИ мясной промышленности, в Новосибирске Университет МПП.

3.Транспортир-ка убойных животных МПП различными видами транспорта. Порядок расчета основных показателей при тр-ке убойных животных и птицыТранспортир-ка делится на 2 этапа: подготовительный и собственно тр-ка.Подготовительн включ подготовку скота, веет сан осмотр, оформле-ние документов, подготовку транспортных средств и подгот специа-листов. Благополучие тр-ки определяется кач-вом подготовки, физологическим состоян животных, длины пути, кач-вом дороги, скорости, условий погрузки и выгрузки, четким выполнением обязанностей обслуживающего персонала.За 7-10 дней прекращаются перегоны, вакцинации, живот-х перево-дят на транспортный рацион. При погрузке животных грузят группами, котор формируют за 2 нед с учетом пола, возраста, вида и массы. Лошадей расковывают, проводят антистрессовую обработку, метят краской или тавро. При погрузке используют приспособлен-ные транспортные средства, где нет острых краев, гвоздей пол устилают досками, посыпают опилками, в летнее время песком политым водой. Для погрузки используют персонал, который ухаживал за животными. Погрузку с эстакады или с земляного вала, для подгона используют мягкие хлопушки. Животных через 3ч после последнего поения и кормления взвешивают на весах и данные заносят в ТТН – живая масса по факту взвешивания в хоз-ве. крупных животных и отборный молодняк КРС до 2-х лет мас-сой300кг и более взвешив индивидуально; мелкие животные: МРС, свиньи взвешив группами. Тепер-ра у КРС измеряется индивид у МРС выборочно. На основании результатов взвешиван и веет осмотра заполняют: веет свид-во формы ВЕТ-1 на жой скот, который подписывает главный вет врач и инспектор района это для транспорт-ки за пределы р-она и области. При тр-ке жив-ых внутри р-она оформляется справка ВЕТ-4 (ко-во животных,, вид, цель отправки, прививки с датами, состояние здоровья). Алее оформл ТТН в 2- экземплярах(один в хоз-ве другой на перерабатыв предпри-ят) туда вносят живая масса через 3 часа после кормления, упитан-ность, кол-во гол, данные о веет свидетельстве, пункт направления, пункт назначения, пункт погрузки, пункт выгрузки. Если животные трансп-ся более суток, то оформляется путевой журнал.Убой в пути следования производится только с разрешения веет службы. Больной туберкулезом, бруцеллезом скот может транс-ся на перераб предприят только по согласованию с главным веет инспек-тором области.Куры, сухопутные прицы взвешиваются через 6-8ч после последнего кормления, водоплавющие птицы через 4-6ч.Транспортировка: 1автомобильным трансп-ом в скотовозках или приспособленных машинах на расстояние 200-500км; КРС max 300км, свиньи-500. в зимнее время транспорт покрывают пологом, крупных животных перевозят по ходу движения. Если использ скотовоз, то делают загоны по5-7гол. Принцип погрузки: чтобы животные могли лечь и не придавить др др. до 2-х ет перевозят без привзи. Для перевозки в зимнее время min t=-20, в летнее max =+25. в зависим-ти от кач-ва дорог скорость 30-60км/ч. Max придолжит пути без остановки 10ч. Обычно ч/з 6 часов поят в летнее время 2-3раза, кормление 1раз. В зимнее время поение 1раз, кормление2раза.2 железнодорожным тр-ртом на 2-х видов вагонов: на 2-осных и 4-х осных. В товарные 4-хосные вагоны помещают 12-24 гол КРС, 27-30 телят,100-120 овец и коз и 36-80 свиней. Летом в очень жаркие дни рекомендуется помещать в вагон на 15% меньше свиней при t=25-30град жирных свиней перевозить ж/д транспортом не следует. Перевозка лошадей не более чем на200-800км, свиней свыше500. скорость 30км/ч.3 водным тр-ом если трансп-ся свыше суток, оформляется путевой журнал. Площадь: КРС 2-2,5м2на гол свиньи и МРС 1-1,5, овцы0,75-1, лошади 2,5-3.4 обычным гоном он слпровождается нагулом max 10-12км за сутки, для овец 6-8км. Через 6-8дн делается перерыв на 2-е суток. При ререгонке оформл ВЕТ-1, ВЕТ-4 и ТТН. Перегон только в светлое время суток.Если жарко можно перегонять и ночью. Гурты форми-руются по виду, полу, массе.При всех видах тр-ки на большир расстояния ведется учет о расхо-дах на материалы ответственноть несет старший сопровождающий. На каждый вагон выдается 2 ведра конической формы, 1 фонарь на каждого проводника, веревки и привязидля КРС из расчета 2,5-3м на каждое живлтное и запас на вагон 6-10м.

Влияние тр-ки на животных: потери зависят от вида, физиологич состоян, возраста, организации тр-ки, вида транспортного средства, дальности пути.Расстоян 25-80км потери для КРС 2,4кг, для свиней -1,3кг, на 180-200км-КРС4,2кг, свиньи – 4,2кг.Чем больше упитанность животного тем больше потери. Если при транп-кетравмы таких жиотных на перераб предприят реализуют сразу.

4. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий.

В настоящее время отечественная мясная пром-ть объединяет многофункциональные предприят ольшой, средн и малой мощности и специализированные предприят Которые выпускают ограниченный ассортимент. В последнее время широкое распространен получили маломощные предприят или миницеха, котор специализируются на колбасном пр-ве.

Наряду с миницехами к мелким МПП относятся хладобойни, убойные пункты (на 3-10 гол в смену) он включ в себя помещение для убоя, холодильную камеру, компрессорную, туалет, бытовые помещения, помещен для хранения отходов и их утелизации(биотермическая яма или печь). Хладобойни объединяют бойню и холодильник – предприятия с совмещением убоя, первичной обраб и замораживания. Может быть миницех по обработке шкур, по пр-ву полуфабрикатов, пильменный цех. К крупным МПП относят мясокомбинаты – предприятия с законченным циклом пер-ки включает основные и вспомогательные производственные цеха. Основные: 1-скотобаза (приемка, предубойная выдержка, карантинирование, санитарная бойня) обеспечивается подъездными путями, огорожена отдельно от других цехов, должна находиться на расстоян не менее 500м от жилых построек. 2- цех убоя и первичной разделки тушь. 3-кишечный цех. 4- жировой цех. 5-шкуропосолочный цех. 6-цех утелизации отходов. 7-холодильник.Вспомогательное пр-во: компрессорная, гараж, столовая. На производственном предприятии обязательное отделение производственно-ветеринарного контроля(веет врачи осуществляют внуренний веет контроль, сан контроль. Гигиеническ. А также следят за технологией пр-ва), лаборатория(сан микробиологич контроль сырья и продукции).Мясокомбинаты могут быть различной категории в зависимости от мощности бывают от5до 400т в смену переработанного сырья. К крупным МПП относят птицекомбинаты, занимающиеся переработкой мяса птицы и кроликов. В настоящее время функционируют и относятся к МПП желатинные, клеевые, заводы и цеха по пр-ву различных видов мясопродуктов. На мясокомбинатах и птицекомбинатах есть цеха по выработке ферментоэндокринного сырья, выработки кормовой муки, пухо-перьевого сырья, цеха по пер-ке кератосодержащего сырья (рога, копыта), цеха по обработке шкур, на птицефабриках цеха по пр-ву меланжа. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий. Мясокомбинаты – основ. предприятия мясной промышленности. Эти предприятия хорошо механизированы, автоматизированы, максимально и рационально используют продукты убоя. Мясокомбинаты бывают одно-, двух-, трех- и даже 5-6-этажными. Имеют скотобазу, котельную, очистные сооружения, мастерские, склады и др. Назначение скотобазы – приемка, ветосмотр, сортировки и размещение ж-х для отдыха и выдержки перед убоем. На скотобазе располагается карантинное отделение (имеют загоны в расчете 10% от суточного поступления ж-х на мясокомбинат), изолятор (емкость его 1% от суточного поступления ж –х на скотобазу) и санитарная бойня для переработки больных ж-х. Хладобойни – предприятия предназначены для первичной переработки ж-х, охлаждения и хранения замороженного мяса и мясопродуктов. Бойни – слабомеханизиованные предприятия по переработке ж-х на мясо с незаконченным производств. процессом. Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир, субпродукты и шкуры. Бойни служат для обеспечения небольших городов и населенных пунктов мясом. Скотобойные пункты – небольшие по размеру и производств. мощности стационарные предприятия по переработке ж-х на мясо, котор. размещают в небольших сельских населенных пунктах, крупных хоз-вах. Птицекомбинаты – высокомеханизированные предприятия по первичной переработки птицы и выработке различных изделий.