2.2 Составление таблиц реализации продукции горячего цеха
Основой
для составления этого расчета служат
график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый
час работы предприятия:
,
(3)
где
количество
блюд, реализуемых за весь день (определяется
из расчетного меня);
коэффициент
пересчета для данного часа. Определяется
по формуле:
,
(4)
где
число
потребителей, обслуживаемых за 1 час;
число
потребителей, обслуживаемых за день;
значения
и
определяются
по графику загрузки зала.
Реализация блюд в зале ресторана с обслуживанием официантами представлена в табл.6.
Таблица 6
Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых за день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
Коэффициент пересчета |
||||||||||||
0,05 |
0,07 |
0,2 |
0,18 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
0,09 |
0,08 |
0,08 |
0,04 |
||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа |
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Свинина в пряном соусе (свинина, грецкие орехи, чернослив, апельсин) |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Икра «Королевская» (икра кетовая зернистая, лук зелёный, лимон) |
46 |
2 |
3 |
9 |
8 |
4 |
3 |
2 |
5 |
4 |
4 |
2 |
Мечта моряка(сёмга слабосолёная, лимон) |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Сельдь пряная (сельдь пряного посола, лук репчатый) |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Ассорти рыбное(сёмга солёная, лосось солёный, икра зернистая (кетовая), лимон) |
54 |
2 |
4 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
Закуска «Нежная» (язык говяжий отварной) |
58 |
3 |
4 |
12 |
10 |
5 |
4 |
3 |
5 |
5 |
5 |
2 |
Мясное ассорти №1 (телятина, язык говяжий, индейка) |
70 |
3 |
5 |
13 |
11 |
5 |
5 |
4 |
11 |
5 |
5 |
2 |
Продолжение табл. 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Мясное ассорти №2 (язык свиной, свинина, курица) |
52 |
3 |
4 |
10 |
9 |
5 |
4 |
3 |
5 |
4 |
3 |
2 |
Салат коктейль «Идеальная пара» (ветчина, сыр, огурцы свежие, яйца, сметана, перец сладкий маринованный) |
40 |
2 |
3 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
4 |
3 |
3 |
1 |
Салат коктейль с курицей и фруктами (курица, яблоки, апельсины, лимонный сок, грецкие орехи) |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Салат «Цада» (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый, огурцы солёные заправленные сметаной и чесноком) |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Салат «Лёгкий» (помидоры, огурцы, лук, сметана) |
35 |
2 |
2 |
8 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Салат «Русский» (капуста квашенная, лук, яблоки, клюква, сахар, масло растительное) |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Хрустящие грибочки (грузди солёные, лук, сметана) |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Салат «Пармезан» (пекинская капуста, редис, салатная заправка с пармезаном) |
25 |
1 |
2 |
5 |
5 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Сырная тарелка (Dorblu, Пармезан, Moondarra, Camambert, мед и виноград) |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Продолжение табл. 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Закуска «Атлет» (картофельные дранники, икра лосося, сметана) |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Блинчики с красной икрой |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Борщ украинский |
33 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
0 |
Щи из щавеля |
12 |
0 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Пельмени рыбные с сёмгой |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Солянка по-казахски (с черносливом) |
28 |
1 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Суп – пюре из индейки |
14 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Бульон с яйцом (прозрачный куриный бульон с яйцом, приправленный зеленью) |
37 |
2 |
3 |
7 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Куриная грудка в миндале (нежное куриное филе в миндальном соусе) |
23 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Стейк из свинины под грибным соусом |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Сёмга гриль (стейк из сёмги, приготовленный на гриле) |
35 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
Сазан, тушёный с пивом и ряностями |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Рыба по-русски (рыба, запеченная с картофелем под сыром) |
32 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
0 |
Морской гребешок (морской гребешок отварной с соусом) |
17 |
1 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Бешбармак по - киргизски |
17 |
1 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Шашлык из баранины |
21 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Продолжение табл.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Мясо духовое |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Сердце в соусе (нежное сердце, тушёное в сливочном соусе) |
11 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Говядина, тушёная с черносливом |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Мясо медовое (свинина в медовом соусе) |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Лазанья грибная |
14 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Лазанья с курицей |
13 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Феттучинне с курицей |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Картофельное жареный с грибами |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Картофель фри |
7 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Картофель отварной |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Припущенный рис цветной |
13 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Овощи на гриле |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Крем творожный |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Орешки творожные |
19 |
0 |
1 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Мусс лимонный |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Мусс апельсиновый |
6 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Чернослив со сметаной |
20 |
0 |
2 |
4 |
4 |
2 |
2 |
0 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Чернослив с орехами |
14 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Штрудель яблочный |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Штрудель грушевый |
16 |
1 |
1 |
4 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Тирамису |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Чай зелёный «Молочный улун» |
8 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Чай зелёный с жасмином |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Продолжение табл.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Чай чёрный с корицей и имбирём |
11 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Чай чёрный классический |
6 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Чай чёрный «Фруктовый» |
7 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Кофе «Эспрессо» |
5 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Кофе «Гляссе» |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Кофе по-ирландски |
7 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Кофе «Капучино» |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Минеральная вода «Волжанка» |
76 |
4 |
5 |
15 |
14 |
7 |
5 |
4 |
7 |
6 |
6 |
3 |
Свежевыжатый сок (апельсин, яблоко, морковь) |
19 |
0 |
2 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
0 |
Сок «Я» (персик, яблоко, апельсин, вишня, ананас) |
125 |
6 |
9 |
25 |
23 |
11 |
9 |
6 |
11 |
10 |
10 |
5 |
Сладкая корзина (конфеты «Птица дивная», «Леди ночь с черносливом», «Леди день с черносливом») |
14 |
1 |
1 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Корзина «Восточные сладости»(курага, чернослив, цукаты, мёд) |
147 |
7 |
10 |
29 |
26 |
13 |
10 |
7 |
13 |
12 |
12 |
6 |
Ржаной |
457 |
23 |
32 |
91 |
82 |
41 |
32 |
23 |
82 |
37 |
37 |
18 |
Пшеничный |
204 |
10 |
14 |
40 |
37 |
18 |
14 |
10 |
18 |
16 |
16 |
8 |
Из табл.6 видно, какие блюда и напитки, а также их количество потребляется за каждый час работы ресторана.