2. Технологические расчёты

В данной главе осуществляется разработка производственной программы предприятия, включающей в себя расчёт количества потребителей, составление графика загрузки зала, расчёт количества блюд, составление расчётного меню; составление таблиц реализации продукции горячего цеха; определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу, в т.ч. расчёт сырья и кулинарных полуфабрикатов, расчёт площади цеха; планировка исследуемого цеха.

2.1. Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия (с 11.00 до 23.00) было вычислено приблизительное количество посетителей за каждый час работы ресторана «Киликия», основываясь на проанализированном количестве посетителей за каждый час работы аналогичных предприятий общественного питания.

Данные анализа сведены в табл.1.

Таблица 1

Определение числа потребителей

Часы работы предприятия	Количество посетителей
11-12	18
12-13	27
13-14	81
14-15	63
15-16	36
16-17	27
17-18	Перерыв
18-19	18
19-20	36
20-21	32
21-22	29
22-23	14
Итого:	381

График загрузки зала приведен на рис. 1.

Рис. 1. График загрузки зала

Расчет количества блюд

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

, (1)

где – количество посетителей за день;

m–коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени. Для ресторана этот коэффициент равен 3,5.

= 381*3,5 = 1334

Общее количество блюд, потребляемых за день, составляет 1334 шт.

Далее производим распределение блюд по группам в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Результаты расчетов показаны в табл.2.

Таблица 2

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном

Блюда	Примерное % соотношение		Количество блюд для включения в меню
	от общего количества	от данной группы		от общего количества	от данной группы
1	2	3		4	5
Холодные блюда и закуски:	45			600
Рыбные		25			150
Мясные		30			180
Салаты		40			240
Кисломолочные продукты		5			20
Горячие закуски	5	100		67	67
Супы:	10			133
Прозрачные		20			37
Заправочные		70			93
молочные, холодные, сладкие		10			14
Вторые горячие блюда:	25			334
Рыбные		25			84
Мясные		50			167
Овощные		5			17
Крупяные		10			33
яичные и творожные		10			33
Сладкие блюда и горячие напитки	15	100		200

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция такая, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия и т.п. в зависимости от вида предприятия.

Расчет этого вида продукции производится с использованием норм потребления на одного потребителя. Расчетное число потребителей в ресторане 381 человек.

Например, количество натурального сока, потребляемого расчетным число потребителей равно N=0,02x381=7,62 л.

Результаты расчетов отражены в табл.3

Таблица 3

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане «Киликия»

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на одного работника	Количество продукции на расчетное число потребителей
1	2	3	4
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,05	19,05
минеральная вода		0,04	15,2
натуральный сок		0,02	7,62
напиток собственного производства		0,01	3,81
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	19,05
В том числе: Ржаной		0,03	11,43
Пшеничный		0,02	7,62
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,2	76,2
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,007	2,7
Фрукты	Кг	0,05	19,05
Винно-водочные изделия	Л	0,2	76,2
Пиво	Л	0,025	9,6
Папиросы (пачка)	шт.	0,1	38,1
Спички (коробка)	шт.	0,09	34,3

Всего напитков на расчетное число потребителей 131,88 л; хлеба и хлебобулочных изделий 19,05 кг; кондитерских изделий 2,7 кг.

Составление расчетного меню

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», меню – перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

В ресторане «Киликия» используется меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного вида.

Порядок написания блюд в меню следующий:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

- рыбные: икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); рыба соленая (копченая); рыба отварная, заливная, под маринадом, под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная с гарниром, рубленая; нерыбные продукты моря;

- салаты и винегреты;

- мясные: мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное; мясная гастрономия; птица и дичь холодные; блюда и закуски из субпродуктов;

- овощные и грибные: свежие и консервированные овощи;

- кисломолочные: сыры, сливочное масло.

3. Горячие закуски:

- рыбные и из нерыбных морепродуктов;

- мясные;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи;

- яичные и мучные.

4. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

5. Вторые блюда:

- рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная и запеченная;

- мясо отварное, припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное;

- субпродукты отварные, жареные, в соусе;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

- птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная;

- блюда из рубленого мяса птицы;

- блюда из овощей и грибов;

- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

- блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

- горячие (суфле, пудинги и др.);

- холодные (компоты, кисели, желе и др.);

- фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб ржаной, пшеничный.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и выполненных выше расчетов составляем расчетное меню.

Расчетное меню представлено в табл. 4.

Таблица 4

Расчетное меню ресторана «Киликия»

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций блюд
1	2	3	4
Фирменные блюда
ТТК	Салат «Таинственный остров» (тунец, слабосолёная сёмга, свежие помидоры, ананасы)	150	20
ТТК	Салат «Логово краба» (мясо краба отварное, мидии, свежие огурцы, сливочный сыр, сливки)	100	25
ТТК	Пене «4 сыра» (паста, сливки, сыр «Пармезан», сыр «Моцарелла», сыр «Dorblu», сыр «Гауда», помидоры свежие)	200	17
ТТК	Свинина в пряном соусе (свинина, грецкие орехи, чернослив, апельсин)	300	10
Холодные блюда и закуски
34	Икра «Королевская» (икра кетовая зернистая, лук зелёный, лимон)	79	46
35	Мечта моряка (сёмга слабосолёная, лимон)	89	30
117	Сельдь пряная (сельдь пряного посола, лук репчатый)	100	20
122	Ассорти рыбное (сёмга солёная, лосось солёный, икра зернистая (кетовая), лимон)	150	54
125	Закуска «Нежная» (язык говяжий отварной)	150	58
127	Мясное ассорти №1 (телятина, язык говяжий, индейка)	110	70
128	Мясное ассорти №2 (язык свиной, свинина, курица)	150	52
91	Салат коктейль «Идеальная пара» (ветчина, сыр, огурцы свежие, яйца, сметана, перец сладкий маринованный)	150	40
92	Салат коктейль с курицей и фруктами (курица, яблоки, апельсины, лимонный сок, грецкие орехи)	110	30
97	Салат «Цада» (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый, огурцы солёные заправленные сметаной и чесноком)	150	20
49	Салат «Лёгкий» (помидоры, огурцы, лук, сметана)	150	35

Продолжение табл.4

1	2	3	4
62	Салат «Русский» (капуста квашенная, лук, яблоки, клюква, сахар, масло растительное)	150	25
ТТК	Хрустящие грибочки (грузди солёные, лук, сметана)	100	20
ТТК	Салат «Пармезан» (пекинская капуста, редис, салатная заправка с пармезаном)	150	25
ТТК	Сырная тарелка (Dorblu, Пармезан, Moondarra, Camambert, мед и виноград)	120/30/50	30
Горячие закуски
ТТК	Закуска «Атлет» (картофельные дранники, икра лосося, сметана)	150	15
ТТК	Блинчики с красной икрой	150/30	10
ТТК	Блинчики с сёмгой	150/50	10
ТТК	Блинчики с ветчиной и сыром	150/90	15
Супы
141	Борщ украинский	250	33
147	Щи из щавеля	250	12
ТТК	Пельмени рыбные с сёмгой	250	20
173	Солянка по-казахски (с черносливом)	250	28
189	Суп – пюре из индейки	250	14
ТТК	Бульон с яйцом (прозрачный куриный бульон с яйцом, приправленный зеленью)	250	37
Вторые блюда
ТТК	Куриная грудка в миндале (нежное куриное филе в миндальном соусе)	150	23
ТТК	Стейк из свинины под грибным соусом	150	20
ТТК	Сёмга гриль (стейк из сёмги, приготовленный на гриле)	150	35
341	Сазан, тушёный с пивом и пряностями	180	20
354	Рыба по-русски (рыба, запеченная с картофелем под сыром)	300	32
375	Морской гребешок (морской гребешок отварной с соусом)	275	17
400	Бешбармак по – киргизски	430	17
412	Шашлык из баранины	265	21
440	Мясо духовое	350	15

Продолжение табл. 4

1	2	3	4
445	Сердце в соусе (нежное сердце, тушёное в сливочном соусе)	225	11
449	Говядина, тушёная с черносливом	225	20
454	Мясо медовое (свинина в медовом соусе)	150	10
ТТК	Лазанья грибная	250	14
ТТК	Лазанья с курицей	250	13
ТТК	Феттучинне с курицей	250	10
Гарниры ко вторым блюдам
ТТК	Картофельное жареный с грибами	150	5
ТТК	Картофель фри	150	7
ТТК	Картофель отварной		15
ТТК	Припущенный рис цветной	150	13
ТТК	Овощи на гриле		5
Сладкие блюда
328	Крем творожный	135	15
329	Орешки творожные	190	19
661	Мусс лимонный	100	5
673	Мусс апельсиновый	100	6
635	Чернослив со сметаной	100	20
704	Чернослив с орехами	100	14
ТТК	Штрудель яблочный	150	15
ТТК	Штрудель грушевый	150	16
ТТК	Тирамису	150	15
Горячие напитки
ТТК	Чай зелёный «Молочный улун»	250 500	8
ТТК	Чай зелёный с жасмином	250 500	10
ТТК	Чай чёрный с корицей и имбирём	250 500	11
ТТК	Чай чёрный классический	250 500	6
ТТК	Чай чёрный «Фруктовый»	250 500	7
ТТК	Кофе «Эспрессо»	100	5
ТТК	Кофе «Гляссе»	200	10

Продолжение табл.4

1	2	3	4
ТТК	Кофе по-ирландски	200	7
ТТК	Кофе «Капучино»	200	10
Холодные напитки и соки
ТТК	Минеральная вода «Волжанка»	200	76
ТТК	Свежевыжатый сок (апельсин, яблоко, морковь)	200	19
ТТК	Сок «Я» (персик, яблоко, апельсин, вишня, ананас)	250	125
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК	Сладкая корзина (конфеты «Птица дивная», «Леди ночь с черносливом», «Леди день с черносливом»)	200	14
ТТК	Корзина «Восточные сладости» (курага, чернослив, цукаты, мёд)	100/30	147
Хлеб
	Ржаной	25	457
	Пшеничный	25	204

Данное меню будет служить для дальнейших расчетов.

Далее составляем производственную программу горячего цеха. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Данная программа представлена в табл.5.

Таблица 5

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
ТТК	Пене «4 сыра»	200	17
ТТК	Свинина в пряном соусе	300	10
ТТК	Закуска «Атлет»	150	15
141	Борщ украинский	250	33
147	Щи из щавеля	250	12
ТТК	Пельмени рыбные с сёмгой	250	20
173	Солянка по-казахски (чернослив)	250	28
189	Суп-пюре из индейки	250	14
ТТК	Бульон с яйцом	250	37
ТТК	Куриная грудка в миндале	150	23

Продолжение табл.5

ТТК	Стейк из свинины под грибным соусом	150	20
ТТК	Сёмга гриль	150	35
341	Сазан, тушёный с пивом и пряностями	180	20
354	Рыба по-русски	300	32
375	Морской гребешок	275	17
400	Бешбармак по – киргизски	430	17
412	Шашлык из баранины	265	21
440	Мясо духовое	350	15
445	Сердце в соусе	225	11
449	Говядина, тушёная с черносливом	225	20
454	Мясо медовое	150	10
ТТК	Лазанья грибная	250	14
ТТК	Лазанья с курицей	250	13
ТТК	Феттучинне с курицей	250	10
ТТК	Картофельное жареный с грибами	150	5
ТТК	Картофель фри	150	7
ТТК	Картофель отварной		15
ТТК	Припущенный рис цветной	150	13
ТТК	Овощи на гриле		5