1. Охрана п. Пит от чужеродных в-в

Основные пути загрязнения п/п:1)Использование не разрешенных красителей, консервантов, антиокислителей и их применение в повышенных дозах.2)Применение новых нетрадиционных технологий производство продуктов или отдельных пищевых веществ, в том числе получение их химическим и микробиологическим синтезом 3) Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами используемые для борьбы с вредителями и антибиотики, применяемые в профилактических целях заболевания животных4)Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оростительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства 5)Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение в повышенных дозах6)Миграция в п/п токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, упаковок, следствие использования не разрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов7)Образование в п/п токсических соединений в процессе теплового воздествия, кипечения, старения, облучения и д.р.8)Не соблюдение сантребований в технологии производства и хранения п/п , что приводит к образованию бактериальных токсинов 9)Поступление в продукты питания токсических веществ в том числе радионуклидов из окружающей среды 10)Сильную опасность представляют: токсины, плесень,

Токсин- это наиболее опасное природное загрязнение больше всего в растительном сырье.Токсические эле-ты(тяж.ме) угольные металлургические и химические промышленные предприятия .Антибиотики получили распространение в результате нарушений их применение в ветеринарной практике до 26% продуктов животноводства имеют в своем составе антибиотики.Пестициды накапливаются п/с следствии без контрольного использования средств химической защиты растений.нитраты нитриты и нитрозоамины.диоксины и диоксиноподобные соединения основные источники предприятия производящие хлорную продукцию полициклические ароматические углеводороды образуются в результате производных и технологических продуктов радионуклиды

2. Загрязнения м/о и их метаболитами. Пищевая токсикоинфекция. Пищевое отрав, обусл поступл-ем в орг вместе с прод-ами токсинов м/о. П.Т. в осн вызыв-ся токсигенным золотистым стафилококком и возбудителем ботулизма. 80% П.Т. вызыв токсином золот. Стаф. (stafilococcus aureus). Стафилококки обит на коже челов, в носоглотке и явл-ся возб-лем гнойничковых заболев. Эти МО выраб разли токсины. Этот МО продуцир экзотоксин-энтеротоксин (кишеч яд). Также он выраб ряд фер-тов; один из них плазмокоагулаза- сворач плазму крови. S. aureus растёт и образ токсин при t =6-45 ⁰C, t оптим = 30-37 ⁰С. Устойчив к высуш, замораж, повтор замораж и оттаиванию, высоким конц соли (10-15%) и сахара (до 50%). Прогревание при 70 ⁰ выдер в теч часа. Причиной отравления м/б мясные и молоч изд-я, кондит изд-я с заварным кремом, рыбные изд-я; пищ прод обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкуб период состав 30 мин – 6 час, чаще – 2-4 часа. Сопров резкими болями в обл живота, многократ рвота, диарея; пр своеврем лечении- выздоровление ч/ з 1-2 дня. Профилактика: не допускать некач сырьё, людей, страдающ гнойничковыми заболев-ями.

Ботулизм - крайне тяжёлое пищ отрав-е, возник при употр пищи, в кот содер токсин бактерий из сем-ва bacilliaceae (клостридиум ботулинум). Ботулинум широко распростр в природе: в почве, иле водоёмов, кишечнике рыб сем осетровых, и теплокров живот-х. Встреч-ся также на фруктах и овощах. В консервах токсин может сохран 6-8 мес. Он пораж сердечно-сосуд сист и ЦНС. Инкуб период продол 12-24 часа. Осн признаки заболев- расстройство зрения, речи, параличи мышц. Лечеб средством явл примен-е антитоксич сыворотки. Источники заражения- растит, мяс, рыбные слабозасол, вяленые консервы, приготов в домаш условиях или упак под вакуум. Профилактика: 1.Защита сырья от попадания в него возб-ля; 2.Соблюдение режима стерилизации и хранения консервов; 3. Выполнение сан-технич треб при вылове, обработке, копчении и солении рыбы.Прод домаш консервир перед едой лучше всего подвергать тепловой обработке.

3. Пищевая токсикоинфекция – обусловл попаданием в орг вместе с пищей большого кол-ва токсигенных м/о, сод-х токсины. ПТИ чаще всего обусл сальмонеллами, а так же кишечной палочкой, шигеллами и условно патогенными м/о (протей выльгарный, парагемолетический вибрион, клостридиум перфрингенс, фикальные стрептококки, бациллоцереус и др. )

Условно патогенные м/о оладают условной патогенностью и проявляют ее при снижении резистентности организма (при нехватке вит, аминок-т, при пост переохлаждении)

Сальмонеллы - 70% ПТИ состав отравления, вызван сальмонеллами. Сальмонеллы сохран в морож мясе от 3 мес до 3 лет, колбасе- 130 сут, скорлупе- 1 мес, яичном порошке- до 9 мес, заморож овощах- 2,5 мес, копчёностях- до 8 мес. При t = 70 0C погиб ч/з 60 мин, при 100 0C – моментально, но при варке больших кусков мяса могут сохран в теч 2-2,5 часов. Пищ прод, обсеем сальм-ми, не меняют свои органолеп св-ва. Чаще саль-лы развив-ся в мясном фарше, скоропорт колбасах, молоч. прод (творог, масло, сыр), яйцах, мороженом, майонезе, салатах.

Пищ. токсикоинф, обуслов. усл-патог. МО (протей, энтеропатоген. киш палочки…)

Протей. Различ 5 видов протея, наиб значение имеет протус вульгариус, обит в кишеч-ке чел-ка, встреч-ся в почве, сточных водах, белковых прод. Источники - мясные и рыбные продукты, овощные гарниры и салаты. Причина отравления - мол. прод., домашняя простокваша

Пищ. токсикоинф, обуслов. усл-патог. МО (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…).

Фекальные стр-ки. Постоянные обитатели кишечника. МО выдерж. соль 6,5%, хорошо преносит замораж-е, высушивание, кислую среду. Наиб. опасны студни, сосиски, мясной фарш.

Клостридиум перфрингенс. Обитает в кишечнике, воде, почве. Наиб. опасно мясо, крупы, мука, овощные салаты.

Парагемолитический вибрион Продуцир. гемолизин, кот разрушает эритроциты крови. Хорошо сохраняется в заморож. прод., гидробионтах.