3.3 Производство

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление листа при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

• ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;

• сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая

• до 3—5 %;

• резку (кроме цельнолистовых чаёв);

• сортировку по размеру чаинок;

• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

• упаковку.

Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора.

Сушка. Процесс изготовления чая начинается с сушки. Через листы чая проводится теплый воздух температурой 40°C в течение 4-17 ч. В результате этого процесса чайные листья высушиваются на 70%, теряют часть влаги и размягчаются, становятся мягкими. Процесс сушки происходит на проволочной сетке в специальных лотках.

Скручивание. После этого процесса, когда листья стали достаточно мягкими и пластичными, можно приступать к скручиванию. Скручивание может проходить вручную или на роллерах. Роллеры - это специальный аппарат, в котором высушенные листья чая крутятся в горизонтальной плоскости, При котором выделяется часть сока, листья крошатся.

Ферментация или окисление. Следующая фаза обработки чая - ферментация или окисление, длящаяся от 30 минут до 2 часов. Чай раскладывается на горизонтальной поверхности. Из-за контакта с воздухом крахмал, содержащийся в листьях, распадается на сахара, а хлорофилл - на дубильные вещества. Эта процедура одна из самых важных, именно от процесса окисления зависит аромат и крепость чая. Процесс контролируется термометром, за окислением наблюдают опытные специалисты. В результате чай приобретает более темный цвет. Главное - не передержать листья, иначе чай будет испорчен.

Сушка. Через чай пропускают горячий воздух, что нужно для того, чтобы прекратить процесс окисления. Влажность снижается на 3-5%. Сушка происходит при температуре 90-105°C, в зависимости от сорта чая. После этого чай сортируют по размеру чаинок, дополнительно обрабатывают и упаковывают.  Процесс производства зеленого чая мало отличается от процесса изготовления черного чая. Основное различие в производстве заключается в том, что зеленый чай не окисляют. После сбора листья обжаривают или выпаривают, чтобы избежать окисления. Так чай сохраняет свои полезнее свойства, зеленый цвет и необычайный аромат. При производстве некоторых сортов зеленого чая в Китае не прибегают к первичной сушке. В некоторых странах после последней сушки в чай добавляют ароматические вещества.

3.4 Ассортимент Ассортимент чая

Черный чай:

Различают четыре вида черного чая:

• листовой (крупный и средний лист);

• гранулированный;

• порошковый (разовый в пакетиках);

• прессованный (таблетки, плитки, кирпичики).

Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый

Ассамский чай – обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные.

Чай нилгири (нилгирис) – южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват.

Сиккимский чай – сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже только в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма своеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга с легким солодовым ароматом ассама.

Чай дарджилинг – это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания, дата сбора урожая, возраст кустов и др.

Зеленый чай:

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами.

Существует четыре разновидности зеленого чая:

• крупнолистовой;

• мелколистовой (брокен);

• порошковый;

• плиточный.

Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.

Каркаде – один из самых известных в России нечайных чаев, представляет собой высушенные цветы суданской розы (цветок гибискуса). Напиток красного цвета с приятной кислинкой, отлично сочетается с сахаром. Пьют его как горячим, так и холодным.

Мате – иногда «парагвайский чай» или «бразильский чай» - этот латиноамериканский вариант чая в наши дни завоевывает все большую популярность.

Получают мате из сухих листьев вечно зеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis. Это ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. Цветет Ilex Paraguariensis с октября по декабрь. Плоды Ilex Paraguariensis - небольшие красноватые ягоды слегка вытянутые по форме.

Изготовление мате из собранных листьев достаточно просто, состоит из четырех этапов: основная сушка, грубое измельчение, досушивание, тонкое измельчение.

• Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.