157. Характеристика основних приміщень ресторанів

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд із споживанням страв гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Залежно від того, на­скільки ресторан, кафе. бар відповідають вищевказаним

вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс. вища,

перша. Найважливішими складовими частинами ресторану є: І. Вхідна частина. 2 Вестибюль. 3. Туалетні кімнати. 4 Кімната для куріння. 5 Аванзал. 6. Торговий зал. 7. Касовий вузол. 8, Сервізна 9 Посудомийне відділення. 10. Кімната для прасування столової білизни. 11 Кімната для зберігання столової білизни. 12. Буфет-бар. 13 Виробничі приміщення. 14. Побутові приміщення.

вхідна частина. Фасад ресторану є, насамперед, рекламою підприємства. Його вигляд повинен відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно- гігієнічним інвентарем: щіткою- стелажем для ніг, порогом-скребком для взуття, урною для недопалків і сміття.Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю (це необхідна умова пожежної безпеки). ВЕСТИБЮЛЬ. ПІСЛЯ вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. Залежно від площі вестибюль буває малий (до 20-30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості ЙОГО МІСЦЬ ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ. Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 м², умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалети ика. розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями. КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ обставляється зручними меблями попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками В інтер'єрі не повинно бути легкозаймистих матеріалів Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією АВАНЗАЛ має важливе значення для обслуговування гостей Воно при­значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкет ТОРГОВІ ЗАЛИ ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийому невеликої кількості гостей (6-20 осіб) з певного приводу. Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами Він повинен мати стильову єдність.

Характеристика допоміжних приміщень

ресторану. СЕРВІЗНА належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ. Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності.

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках, у спеціальних ящиках, на стелажах. БУФЕТ-БАР. Тут важливо зосередити максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу.

158. Асортимент посуду та приладдя в ресторанах.

Для забезпечення якісного

обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та у відповідному категорії закладу асортименті

Скляні вироби

розрізняються за формою: чашоподібні - ніжка з основою і висока чаша, шале — ніжка з основою і плоска широка чаша; келихи - без ніжки і основи, але на плоскому міцному дні, келихи на ніжках - чаша переходить в міцну ніжку.

Залежно від призначення склянки і келихи поділяються на:

розливні (Schankglaser). Більшість із них має товсті стінки Розливні склянки призначені для різноманітних напоїв. Столові fiischglaser)'. Це посуд для води чи келихи для різноманітних напоїв: пива, білого і червоного вина, південних вин, шампанського). Настільні (Tafelglaser). Скло тонке, вони елегантні і завжди мають ручку Келихи і склянки можна також класифікувати за напоями, які в них подаються : Склянки і келихи, призначені для

безалкогольних напоїв; Склянки і кружки для пива: Келихи і фужери ()ля вина; Фужери і келихи для баріп; Чарки;

Асортимент столового посуду і порцеляни. Якість, варіанти використання' та оздоблення посуду залежать від особливостей того чи іншого закладу сервісу.

Порцеляна була винайдена в Китаї У закладах типз^_ч„люкс’* доречно використовувати порцеляновий посуд найвищої якості. Посуд для сервірування столів та подавання страв тарілка для ікри — 0 150 мм , тарілка пиріжкова - 0 175 мм , тарілка закусочна - 0 200 мм; тарілка десертна - 0 190, 200 мм; тарілка глибока десертна - 0 200 мм; тарілка столова мілка - 0 240- 270 мм; тарілка столова глибока - -

75. 240 мм.

Посуд для подавання страв : таріль округла. Призначена для подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів, таріль овальна. Призначена для подавання холодних закусок з риби; лоток для оселедців, лоток для подавання лососевої ікри; менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками); соусники різні- для подавання холодних соусів; хрінничка/гірчичниця - для подавання відповідних приправ; салатниці- для подавання різних салатів, маринадів, солінь; супниці- для подавання перших страв у загальному посуді; вази для фруктів, салатів, печива,

кондитерських виробів.

Посуд для подавання чаю, кави та перших страв: чайники доливні для подавання кип'ятку до чаю, кавники; чайники для

заварювання чаю; вершківницх - для гарячих вершків до кави; молочники для гарячого молока до кави або чаю,маслянка - для подавання вершкового масла до сніданку; склянка для молока 200 г.цукерни чка- для подавання цукерок; блюдця кавові, чайні відповідного діаметра^шеош/ різні - для подавання меду, цитрини, варення, джему; горнятка кавові для подавання міцної кави, горнятка кавові- для подавання кави з мопоком,горнятка чайні- для подавання натурального

чаю,горнятка чайні- для подавання чаю з додатками;чашки супові з двома вуиікамн- для подавання перших страв;чямш/ бульйонні високі з одним вушком.

Асортимент столового приладдя дія сервірування столів : столовий набір (виделка, ніж. ложка, використовують при спожи­ванні страв з м'яса та риби); рибний набір (виделка, ніж-

лопатка),закусочний набір (виделка, ніж, використовують при споживанні закусок та

десерті в ),десертний набір (виделка, ніж, ложка),фруктовий набір (виделка, ніж),чшїш і кавові ложки. Спеціальне столове приладдя: Ніж для відкривання устриць, виделка для устриць, ложка для бульйону, ніж для масла, ложка для консоме, ложка для яєць, морозива, виделка для риби, ніж для риби, подовжена виделка, ніж і ложка для цитрусових, виделка чи шпатель для омарів, шпиці для омарів, ложка

75. ніж для ікри, виделка і ніж для крабів, ложка для лимонаду, виделка для равликів,щипці для равликів і спаржі, ніж-штир для кукурудзяного качана, ніж для м’яса-стейк.

Приладдя для нарізання і розбирання : Ніж для розділювання печені і великих шматків піцци; Виделка для розділювання печені і великих шматків піцци. Ніж для поділу сирого окосту і ніжок. Ніж для розбирання сирих ніжок і сирого окосту. Ніж для розбирання лосося. Ніж для нарізання хліба. Ніж і виделка для попереднього розбирання риби - для шинкування рибного філе і розбирання великих риб. Ложки для салатів. Щипці для салату - для подачі салатів. Щипці кондитерські. Ложка для розливання супів. Ложка для соусів. Щипці для печива. Лопатка для тортів. Щипці для цукру. Ножиці для винограду Ніж для сиру Ніж для м’якого сиру. Дротяний різак для сиру. Лопатка для сиру.