Відсоток кісточки від м’якоті в свіжих плодах черешні пізнього строку достигання,%

№ п/п	Сорт	% кісточки від мякоті
1	Мелітопольська чорна-контроль	5,2
2	Тотем	6,3
3	Аншлаг	6,3
4	Простір	6,1

зафіксований у сорту Простір-10,5,максимальний Тотем-14,8.

Явище максимальної втрати клітинного соку на етапі заморожування,за думкою багатьох авторів,можна пояснититим,що що у процесі заморожування концентрація розчинута вмісту вільної води набуває зворотності: по мірі зниження температури заморожування знижується кількість вільної вологи зростає та зростає концентрація розчину.

При тривалому низькотемпературному зберіганні втрати соку при дефростації плодів черешні всіх сортів значно менші і коливаються від рівня втрат відразу після заморожування в широкому діапазоні 10,8-32,4%. Це за даними чисельних авторів,обумовлене процесами рекрастилізації,які викликані в результаті різниці парціальних тисків малих та великих кристалів льоду. У сорті Аншлаг та Простір зі збільшенням строку зберугання також відмічено суттєве зростання величини втрати соку,що статистично доведено,НІР05=1,21-1,34 (виключенням є сорт Тотем,у якого визначенно суттєве зростання цього показника,НІР₀₅=1,85). Проведені однофакторні дисперсійні аналізи за впливом сортових особливостей на рівень соковиділення при дефростації плодів після кожного етапу низькотемпературного зберігання свідчать, що найбільшою вологоутримуючою здатністю в групі пізнього строку достигання є –Простір, Аншлаг, Мелітопольська Чорна (НІР₀₅=1,50-1,97%).

Таблиця 2

Величина втрати соку дефростованими плодами черешні пізнього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, %

№ п/п	Сорт (фактор А)	Заморожування та термін зберігання (фактор В)			НІР05
		1	2	3
1	Мелітопольська чорна-контроль	12,0	12,9	13,3	1,41
2	Тотем	14,8	15,2	16,4	1,85
3	Аншлаг	11,9	12,8	13,6	1,34
4	Простір	10,5	12,3	13,9	1,21
	НІР05	1,50	1,97	1,63	-

Примітка:1 – відразу після заморожування;2 – через три місяці зберігання;3 – через шість місяців зберігання.

Як і для величини втрати соку, встановлено, що при заморожуванні руйнування сухих речовин, які розчинені у клітинному соку відбувається в більшій мірі, ніж при тривалому зберіганні і коливається в межах 1,4-2,3% відносно вихідного значення. Мінімальні втрати сухих розчинних речовин відмічено у сорту Аншлаг(табл 3). При заморожуванні та зберіганні найменші витрати цих речовин(2,0% від вихідної концентрації)аідмічено у сорту Аншлаг.Найбільші(2,8%)- у заморожених зразків черешні Мелітопольська чорна.Самий високий показник сухих розчинних речовин на 6 місяців зберігання визначений у сорту Аншлаг.

Таблиця 3

Динаміка вмісту сухих розчинних речовин в заморожених плодах черешні пізнього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, %

Сорт (фактор А)	Заморожування та термін зберігання (факторВ)				НІР05
	1.	2.	3.	4.
Мелітопольська чорна	17.8	15.5	15.1	15.0	0,11
Тотем	17.9	16.1	16.0	16.0	0,10
Аншлаг	16.2	14.8	14.3	14.2	0,22
Простір	16.65	15.0	14.7	14.5	0,13
НІР05	0,20	0,10	0,14	0,15

Примітка:1 - до заморожування; 2-відразу після заморожування; 3-через три місяці зберігання; 4- через шість місяців зберігання.

Максимальна якість плодів черешні за органолептичними показниками відмічена в групі сортів пізнього строку дозрівання. Заморожені сортозразки Аншлаг, Простір отримали максимальні дегустаційні бали в групі сортів черешні пізнього строку достигання -4,4 та 4,5 балів відповідно. Максимальні втрата органолептичних властивостей плодів черешні відбувається на етапі заморожування, про що свідчать значення дегустаційних показників.

Таблиця 4.