
- •Психолого-педагогічні характеристики процесу професійного самовдосконалення
- •Конфліктні ситуації, шляхи та можливості їх вирішення
- •Вплив виробництва та використання біопалива на навколишнє середовище
- •Спорт і моральні цінності людини
- •Вплив абіотичних факторів на формування високомолекуляних антиоксидантів плодових овочів
- •Значення іміжду педагога
- •Психологія сітьового маркетингу: погляд зсередини
- •Гендерні стереотипи сучасності
- •Типові хлопці і дівчата на думку студентів
- •Думки хлопців про ідеальну дівчину та думка дівчини про ідеального хлопця
- •Особливості толерантності фахівців різних сфер діяльності
- •Соціологічний аналіз взаємин батьків та дітей у неповних сім'ях
- •Якісна вища освіта в системі загальнолюдських цінностей, філософський аспект
- •Проблеми адаптації студентів у вищому навчальному закладі
- •Пікап, як соціальне явище
- •Поняття часу. Біологічний і соціальний аспект
- •Проблема бідності в україні
- •Сучасні концепції темпераменту: порівняльний аналіз
- •Кучерявість листків персику сорту редхейвен за органічної технології вирощування
- •Підвищення професійно та особистої самооцінки людини
- •Стаття «10 полезных советов для повышения самооценки» [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.Newtomorrow.Ru
- •Стаття «Как повысить самооценку» [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://vladtimoshenko.Com
- •Небезпека натовпу
- •Соціальний портрет жінки що палить
- •Про склянку води у сільського колодязя, і в безкрайній пустелі
- •Вплив засобів масової інформації на формування політичного лідера: гендерний аспект
- •Копінг-поведінка як психічна діяльність суб’єкта
- •Ставлення студентської молоді до релігії (соціологічний аспект)
- •Порівняння товарних та біохімічних показників в плодах черешні сортів середнього строку достигання за дії заморожування
- •Відсоток кісточки від м’якоті в свіжих плодах черешні середнього строку достигання, %
- •Величина втрати соку дефростованими плодами черешні середнього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, %
- •Загальна органолептична оцінка плодів черешні середнього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, бал
- •Освіта та самоосвіта у духовному становленні особистості
- •Семейная социализация как процесс формирования социально-компетентной личности
- •Проблема метода декарта
- •Сутність людини в сфері інноваційних технологій
- •Визначення мікробіологічних показників сиру «російський»
- •Секуляризация как исторический феномен. Свобода совести
- •Сучасна іміджелогія. Реалії та очікування
- •Екологічні зміни чорноземних грунтів під дією зрошення
- •Компетентність та імідж сучасного викладача
- •Тверді відходи міста мелітополя та перспективи їх використання
- •Правове забезпечення поводження з твердими побутовими відходами міста мелітополя
- •Моніторинг екологічного стану ґрунтів міста мелітополя та його околиць
- •Сортовивчення кавуна в богарних умовах південного степу україни
- •Біометричні показники сортів кавуна (фаза цвітіння,
- •Проблема вихованості у суспільстві
- •Особливості взаємин у парі танцюристів, які займаються спортивними бальними танцями
- •Удосконалення елементів технології вирощування саджанців черешні з використанням регулятора росту акм в умовах степової зони україни
- •Економічна ефективність вирощування саджанців черешні в залежності від способів обробки вічок, 2012 рік
- •Державна політика щодо вживання алкогольних напоїв
- •Соціальний захист студенської молоді
- •Особистість і суспільство: сексуальна революція
- •Вплив комплексу на основі токоферолу на формування продуктивності гороху
- •Вплив препарату акм на біометричні показники соняшнику в умовах степової зони україни
- •Оцінка стану довкілля в м. Мелітополі
- •Вплив препарату акм на фертильність пилку соняшнику в умовах степової зони україни
- •Фертильність пилку соняшнику сорту Лакомка
- •Вплив емоцій на стан здоров'я особистості
- •Відмітні риси слов’янського менталітету
- •Дослідження радіоактивного фону у м. Мелітополі
- •Місця та ряснота проведення досліджень на стаціонарах
- •Механическая картина мира и ее специфика
- •Вплив ширини міжряддя на продуктивність галеги східної при вирощуванні на богарі в південному степу україни
- •Оводненість бруньок персику морту редхейвен за органічної технології вирощування
- •Вплив художньої літератури і мультфільмів на формування особистості
- •Фіто-тест аналіз токсичності важких металів
- •Демографічна криза в україні
- •Вплив засобів масової інформації на мораль сучасної української молоді
- •Динаміка чисельності мисливських тварин мелітопольського району запорізької області
- •ПрофесійнА майстернІсть і Артистизм викладача
- •Сучасна демографічна ситуація в україні
- •Трудове виховання, його плюси та мінуси
- •Трудове виховання — виховання свідомого ставлення до праці через формування звички та навиків активної трудової діяльності.
- •Порівняння товарних та біохімічних показників в плодах черешні сортів раннього строку достигання за дії заморожування
- •Загальна органолептична оцінка плодів черешні раннього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, бал
- •Вирощування озимого часнику з повітряних цибулинок
- •Удосконалення технології заморожування цукрової кукурудзи
- •Актуальні проблеми екосоціологіі
- •Оцінка якості питної води в м. Мелітополі запорізької області
- •Проблеми вивчення стресу та шляхи його подолання
- •Преференції сучасної української молоді
- •Сумарний річний приріст пагонів та діаметр штамбу персику сорту редхейвен за органічної технології вирощування
- •Оцінка сортів черешні пізнього строку достигання на придатність до заморожування
- •Відсоток кісточки від м’якоті в свіжих плодах черешні пізнього строку достигання,%
- •Загальна органолептична оцінка плодів черешні раннього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, бал
- •В статті розглянуто як позитивний, так і негативний вплив впровадження та використання альтернативних джерел енергії.
- •Joshua Miller. Problems With Alternative Energy . Интернет –ресурс: http://www.Ehow.Com/about_4828400_problems-alternative-energy.Html
- •Jason Chavis. Impacts of Using Alternative Energy. Интернет –ресурс: http://www.Ehow.Com/about_4780695_impacts-using-alternative-energy.Html
- •John Newton. Current Energy Sources and Their Problems. Интернет –ресурс: http://www.Ehow.Com/facts_7363888_current-energy-sources-problems.Html
Удосконалення технології заморожування цукрової кукурудзи
Чернишова І., Почерніна О., 41 МБ,
Григоренко О.В., к.т.н., доц., доц. каф. ТПЗПСГ,
Загорко Н.П., к.т.н., доц., доц. каф. ТПЗПСГ
У статті запропоновано спосіб заморожування цукрової кукурудзи в качанах та зернах, який дозволяє максимально зберегти органолептичні характеристики і показники харчової цінності цукрової кукурудзи після тривалого зберігання у замороженому вигляді.
Постановка проблеми. Цукрова кукурудза – цінний делікатесний продукт. За поживними і смаковими якостями, а також за вмістом повного комплексу вітамінів і мінералів, кукурудза цукрова займає одне з перших місць серед овочевих культур. Її початки вживають у вареному, консервованому, замороженому і сушеному вигляді [1, 2, 3].
Потреба дорослої людини в солодкій (овочевий) кукурудзі становить 3,7 кг на рік. Середня потреба в заморожених качанах на одну людину в тиждень становить 0,3 кг. Цукрова кукурудза користується великим попитом серед заморожених продуктів – на її частку припадає близько 10 % від загального попиту на заморожені плоди і овочі [2, 3].
Таким чином, незважаючи на те, що сьогодні переважна більшість несезонної продукції, у тому числі, кукурудзи цукрової, виробляють і постачають на український ринок країни Західної Європи (Нідерланди, Польща, Угорщина та ін.), вітчизняним виробникам необхідно використовувати закордонний досвід і прогресивні технології для того, щоб отримати високоякісну, конкурентоспроможну заморожену продукцію.
Аналіз досліджень змін органолептичних характеристик плодоовочевої продукції під час заморожування показав, що основними причинами втрати якості за тривалого зберігання є: зміни консистенції продукції за рахунок розм’якшення тканин, погіршення зовнішнього вигляду – від виникнення «опіків» на поверхні і смаку – в результаті появи «лежалих» тонів [4].
Отже, зростаючий з кожним роком попит на заморожену цукрову кукурудзу потребує вдосконалення існуючих технологій заморожування, які дозволяли б не тільки подовжити термін споживання, але й максимально зберегти її харчову цінність та органолептичні властивості.
Матеріали дослідження. Тривале зберігання (заморожування) цукрової кукурудзи сорту Добриня здійснювалося у качанах та у зернах (з пошкоджених, уражених та некондиційних качанів), що дозволяє зменшити відходи та значно збільшити період споживання цієї корисної та смачної продукції. Важливо, що проміжок часу між збиранням та закладанням на зберігання не повинний перевищувати 6 годин.
Цукрову кукурудзу збирали у фазі молочної стиглості, коли зерна є добре виконаними, набули характерного для цієї фази сортового кольору (яскраво-жовтого). Зерна – блискучі, при роздавлюванні видають характерний легкий тріск і викидають струмінь негустого соку приємного солодкуватого смаку. Оптимальна вологість зерна – 70-75%. Наявність на вершинах зерен вм'ятин, а тим більше ознак зморшкуватості неприпустимі, тому що свідчать про сильне перезрівання зерна.
Слід зазначити, що найкращі смакові властивості (цукристість, духмяність, соковитість) кукурудза цукрова має за умови збирання при температурі повітря нижче 20-22°С (увечері – після 18:00 або вранці – до 7:00). При підвищених температурах цукри швидко перетворюються в крохмаль і кукурудза втрачає свої особливі смакові властивості [1].
Відомо, що після розморожування у зерен кукурудзи може з’явитися неприємний «силосний запах». Кристали льоду розривають клітинні мембрани і зерна кукурудзи стають зморшкуватими, частина корисних речовин при цьому втрачається [4]. Для запобігання появі цих негативних явищ, кукурудзу попередньо відварювали до напівготовності протягом 3-5 хвилин разом з рильцями та листками. Потім з качанів знімали листя, зрізали плодоніжку та сортували.
При заморожуванні в зернах, їх обережно обрізали з качанів гострим ножем, намагаючись не ушкодити зародок, що містить найбільшу кількість вітамінів та інших корисних речовин. Зерна пакували у поліетиленові пакети по 500 г, підготовлені качани обертали у харчову поліетиленову плівку. Заморожували качани на глибину зерна за температури не вище мінус 24 °С. Зберігання качанів та зерен цукрової кукурудзи здійснювалося за температури мінус 20±2 °С протягом 6 місяців.
Визначення показників харчової цінності замороженої цукрової кукурудзи проводили в п'ятикратній повторності за стандартними методиками [5]: вміст сухих речовин визначали термогравіметричним методом, вміст цукрів – ферицианідним методом; титровану кислотність – титруванням децинормальним розчином гідроксиду натрію у присутності індикатора фенолфталеїну.
За нашими спостереженнями, органолептичні властивості цукрової кукурудзи при заморожуванні та зберіганні протягом 6 місяців залишилися на високому рівні (табл. 1 ).
Збереженість вмісту сухих речовин у цукрової кукурудзи, замороженої в качанах і зернах, в результаті заморожування склала 89,9 та 88,7 %, після 6 місяців зберігання – 88,3 та 83,7 % відповідно.
Вміст цукрів у цукрової кукурудзи, замороженої в качанах і зернах, в результаті заморожування знизився на 1,6 та 5,6 %, після 6 місяців зберігання – на 16,7 та 19,8 % відповідно. Титрована кислотність кукурудзи збільшилася при заморожуванні та тривалому зберіганні: при заморожуванні у качанах – на 6,2 та на 12,5 %. та при заморожуванні в зернах – на 18,8 та 25 % відповідно.
Таблиця 1
Показники харчової цінності цукрової кукурудзи після заморожування та тривалого зберігання (дата закладання 03.09 2012 р.)
Варіанти обробки |
Дегустаційна оцінка, бали |
Вміст сухих речовин, % |
Вміст цукрів, % |
Кислот-ність, % |
Кукурудза свіжа |
4,5 |
25,7 |
12,6 |
0,016 |
Одразу після заморожування |
||||
В качанах |
4,5 |
23,1 |
12,4 |
0,017 |
В зернах |
4,5 |
22,8 |
11,9 |
0,019 |
Заморожена після 6 місяців зберігання |
||||
В качанах |
4,2 |
22,7 |
10,5 |
0.018 |
В зернах |
4,0 |
21,5 |
10,1 |
0,020 |
Висновок. Таким чином, результати наших досліджень довели, що основні показники харчової цінності цукрової кукурудзи за такого способу заморожування та тривалого зберігання у замороженому вигляді зберігаються на відносно високому рівні. У кукурудзи, замороженої в зернах, спостерігалося більш значне зменшення досліджуваних показників, що пояснюється більшим пошкодженням клітин в процесі відокремлення зерен. Але цей спосіб дозволяє зменшити відходи при переробці цукрової кукурудзи та площі використання холодильних камер при зберіганні у замороженому вигляді, а також є більш зручним при використанні заморожених зерен цукрової кукурудзи для приготування різноманітних страв.
Список використаних джерел.
Дубровін В.В. Конвеєрне вирощування кукурудзи: автореф. дис… к.с.-г.н.: спец. 06.01.06 «Овочівництво» / В.В. Дубровін. – Київ, 2006. – 17 с.
Плеханова Т.П. Цукрова кукурудза / Плеханова Т.П. – Харків, 2011. – Режим доступу: http://divo-gorod.narod.ru.
Семеняка І. Харчова кукурудза / І. Семеняка // The Ukrainian Farmer. – 2012. – Режим доступу: http://www.agrotimes.net/harchova-kukurudza.html.
Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. – Режим доступу: http://www.sls-moscow.com/tehnologiya obrabotki rastitelnogo syrya/302.html.
Скалецька Л.Ф. Основи наукових досліджень зі зберігання та переробки продукції рослинництва / Л.Ф. Скалецька, Г.І. Подпрятов, О.В. Завадська. – К.: НАУ, 2006. – 204 с.
УДК 316.334.5:504.03