Порівняння товарних та біохімічних показників в плодах черешні сортів раннього строку достигання за дії заморожування

Фарзаєва М.А. студентка 41 АГ групи

Іванова І.Є., к. с.-г. н., доц. ТДАТУ

Долгова С.В. мол. наук. співр. віділу селекції та сортовивчення, Мелітопольська дослідна станція садівництва ім. М.Ф.Сидоренка УААН

Досліджено вплив заморожування на величину втрати соку та вміст сухих розчинних речовин та органолептичну оцінку в плодах черешні нових районованих сортів Валерій Чкалов, Віха, Ера, Ласуня.

Однім із шляхів вирішення проблеми цілорічного постачання населенню високоякісного та збалансованого харчування є виробництво замороженої продукції. У структурі асортименту останньої не виправдано мало виробляється замороженої черешні, цінність якої обумовлена високим вмістом легкозасвоюваних моноцукрів, біологічно активних речовин (БАР) фенольної природи, чудовими смаковими якостями. Внаслідок чого проведена робота, яка присвячена оцінці нових районованих сортів черешні на придатність до заморожування та зберігання, є актуальною (1, 2, 3).

Дослідження проводилися протягом 2011 – 2012 рр.

Для дослідження взято свіжі, свіжозаморожені зразки, а також зразки черешні, які зберігалися протягом трьох, шести місяців нових районованих ранніх сортів Віха, Ера, Ласуня , Валерій Чкалов – контрольний сорт.

Заморожування здійснювалось розсипом в поліетиленових пакетах місткістю 0,5 кг при температурі мінус 30⁰С, подальше зберігання при температурі мінус 18⁰С.

Оцінка показників якості плодів здійснювалася за таким методам:

- відсоток кісточки від м’якоті свіжих плодів. Визначення за методичними рекомендаціями зберіганню плодів, овочів та винограду (1998).

- величина втрати клітинного соку. Визначення за методичними рекомендаціями по зберіганню плодів, овочів та винограду (1998).

• органолептична оцінка замороженої продукції, величина втрати соку – за методичними рекомендаціями по зберіганню плодів, овочів та винограду (1998);

• масова концентрація сухих розчинних речовин – згідно з ГОСТ 28561-90;

Програмна реалізація статистичної обробки експериментальних даних за Б.О. Доспєховим (1985), Т. Літтл, Ф. Хіллз (1981), здійснювалася в офісному додатку Мicrosoft Excel, де результати розрахунків цілком автоматизовані на робочому листі.

Отримані результати досліджень показали, що відносно значень кісточки від м’якоті в свіжих плодах відсоток кісточки від м’якоті коливається в межах 7,2-11,9%. У сортів Віха, Ера, Ласуня відсоток кісточки від м’якоті на 15-39% менше відносно контрольного сорту Валерій Чкалов. Проведена обробка даних свідчить, що збільшення показника в досліджуваних сортах відносно контролю статистично достовірне (табл.1).

Таблиця 1

Відсоток кісточки від м’якоті в свіжих плодах черешні раннього строку достигання,%.

№ п/п	Сорт		% кісточки від мякоті
1	Валерій Чкалов-контроль		11,90
2	Віха		10,08
3	Ера		10,03
4	Ласуня		7,22
НІР05	-	0,20

Згідно табл. 2 максимальне значення втрати клітинного соку при дефростації плодів черешні ранніх сортів відмічено відразу після заморожування. Мінімальний цей показник зафіксований у сорту Ера - 15,1 %, максимальний сорт Віха 20,5 %.

Таблиця 2

Величина втрати соку дефростованими плодами черешні раннього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, %

№ п/п	Сорт (фактор А)	Заморожування та термін зберігання (фактор В)			НІР05
		1	2	3
1	Валерій Чкалов-контроль	17,9	18,4	19,2	1,32
2	Віха	20,5	21,3	22,9	0,98
3	Ера	15,1	17,5	18,7	1,11
4	Ласуня	16,2	18,0	18,4	1,26
5	НІР05	1,46	1,82	1,86	-

Примітка: 1 – відразу після заморожування; 2 – через три місяці зберігання; 3 – через шість місяців зберігання.

При тривалому низькотемпературному зберіганні втрати соку при дефростації плодів черешні всіх сортів значно менші і коливаються від рівня втрат відразу після заморожування на етапі 3 – 6 місяців в широкому діапазоні 7,3-32,4 %. Це за даними чисельних авторів, обумовлене процесами рекристалізації, які викликані в результаті різниці парціальних тисків малих та великих кристалів льоду.

Проведені однофакторні дисперсійні аналізи за впливом сортових особливостей на рівень соковиділення при дефростації плодів після кожного етапу низькотемпературного зберігання свідчать, що найбільшою вологоутримуючою здатністю в групі раннього строку достигання характеризуються плоди сортів Ера та Ласуня, (НІР₀₅ = 1,46-1,86 %).

Як і для величини втрати соку, встановлено, що при заморожуванні руйнування сухих речовин, які розчинені у клітинному соку відбувається в більшій мірі, ніж при тривалому зберіганні (табл. 3).

Таблиця 3

Динаміка вмісту сухих розчинних речовин в заморожених плодах черешні раннього строку достигання після заморожування та тривалого зберігання, %

Сорт (фактор А)	Заморожування та термін зберігання (фактор В)				НІР05
	1	2	3	4
Валерій Чкалов	14,3	13,7	13,1	13,0	0,20
Віха	16,1	13,2	12,7	12,8	0,13
Ера	15,1	13,5	12,8	12,1	0,13
Ласуня	15,9	14,2	13,5	13,0	0,21

Примітка: 1 -до заморожування; 2 - відразу після заморожування;

3- через три місяці зберігання;

При заморожуванні та зберіганні найменші витрати цих речовин (від вихідної концентрації) відмічено у сорту Валерій Чкалов (1,3%). Найбільші – у заморожених зразків черешні Віха (3,3%). Самий високий показник сухих речовин на на 6 місяць зберігання зафіксовано у Валерій Чкалов та Ласуня.

У результаті проведення оцінки органолептичних показників плодів черешні при заморожуванні та довготривалому зберіганні рекомендовано кращі сорти Віха, Ласуня (табл. 4) придатні для одержання замороженої продукції з високими смаковими якостями максимальним збереженням забарвлення, консистенції та зовнішнього вигляду свіжих плодів. Дегустаційна оцінка склала 5 – 3,7 бала в порівнянні зі значенням цього показника у решти сортів (3,5 бала), що статистично доведено.

Таблиця 4