Визначення мікробіологічних показників сиру «російський»

Кучеркова Аліна, 11 МБ ЕО

Загорко Надія Петрівна, к.т.н., доцент

Сир «Російський» – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сироробство належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі. Формування кожного виду сиру обумовлюється якісним та кількісним складом мікрофлори. Для дослідження було взято найпоширеніший з усього асортименту сирів ТДВ «Приазовський сирзавод» сир «Російський».

Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. Сири є дуже корисними та користуються великим попитом у населення, але їхня якість повинна відповідати державним стандартам і тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років .

Мета: визначити мікробіологічні показники сиру «Російський» на ТДВ “Приазовський сирзавод” у відповідності до державних стандартів.

Для виробництва сиру «Російський» використовують таку сировину та матеріалів:

• молоко коров’яче не нижче першого ґатунку;

• молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого;

• вершки;

• маслянку-сировину;

• бактеріальні препарати для виробництва сирів згідно чинних нормативних документів, дозволених Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

• порошок сичужний, пепсин харчовий,;

• сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану;;

• воду питну.

В формуванні твердих сирів приймають участь ферменти молочнокислих стрептококів та паличок, а також пропіоновокислі бактерії. Ці мікроорганізми володіють протиалергійними властивостями.

Молочнокислі бактерії завдяки формуванню молочної кислоти, повільному та обмеженому розщепленню білку, а також мінімальному розщепленню жиру значно впливають на консистенцію, смак та запах сиру.

Дослідження проводились в період з 2012 по 2013 рр. на базі ТДВ «Приазовський сирзавод» та на кафедрі «Технологія переробки та зберігання продукції сільського господарства» ТДАТУ. Для визначення якості сиру «Російський» було відібрано, проаналізовано та досліджено по державним стандартам такі види мікробіологічних показників

Мікробіологічні показники сиру:

• бактерії групи кишкових паличок (коліформи) - згідно з ГОСТ 9225. Серед усієї цієї групи бактерій зустрічаються патогенні серотипи, умовно патогенні і навіть корисні для людини. Захворювання може мати бурхливий початок, супроводжуватися болями, що ріжуть, у кишечнику, нудотою, блювотою;

• патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella - згідно з ДСТУ IDF 93А - Сальмонела є мікроорганізмом, що провокує захворювання, яке називається сальмонельоз. Сальмонельоз - це інфекційна хвороба, яку викликають різні види бактерій з роду Salmonella;

• Стафілокок -Staphylococcus aureus - згідно з ГОСТ 30347 - Стафілокок може викликати широкий діапазон захворювань, починаючи з легких шкірних інфекцій: наприклад вугрі;

• Лістерія  - Listeria monocytogenes - згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 – Лістерія — рід паличковидних бактерій. Лістерії широко поширені в зовнішньому середовищі. Зустрічаються в грунті, воді, рослинах. Частіше всіх лістерії виділяли з грунту тих полів, де трави не скошувалися декілька років, оскільки трава, що пов'янула і розклалася, сприяє їх розмноженню.

Таким чином через постійне випасання худоби на пасовищах на яких не проводиться скошування є ймовірність потрапляння вище перерахованих мікроорганізмів через молоко, яке збирається від корів до молочного продукту, в даному випадку до сиру, на основі цього і були проведенні дослідження на їхній вміст в сирі «Російський».

За мікробіологічними показниками сир «Російський» відповідає показникам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Мікробіологічні показники сиру «Російський»

Назва показника	Допустимий рівень	Результати дослідження
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено	Не виявлено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено	Не виявлено
Стафілокок, KУО в 1 г, не більше ніж	5 · 102	1 · 102
Лістерія,  в 25 г	Не дозволено	Не виявлено

Висновок. Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

Виявлення фактів перевищення допустимого вмісту мікробіологічних показників в молочній продукції свідчить про порушення санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до виробничого процесу і спонукає до проведення на підприємстві відповідних заходів, спрямованих на виявлення причин випуску недоброякісної продукції .

В результаті дослідження було доведено, що більшість мікробіологічні показників не виявлено, а деякі не перевищують встановлену норму , а навіть в декілька разів є меншими від дозволеного.

Список використаних джерел.

1. Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочних продуктов./ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н. – М- Пищевая пром-сть, 1978, с.240.

2. Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі: ДСТУ 3662-97. – Національний стандарт України. - [Чинний від 2002. – 01. – 01].

3. Якубчак О.М. Фізичні та біохімічні властивості молока / О.М. Якубчак // Молочноедело. – 2005. – № 12. – С. 36–38.

4. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

5. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру.

6. ДСТУ 2212:2003. Молочна промисловість; Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять / І. Романчук. — К.: Держспоживстандарт України, 2004. — ІІІ.

7. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: 1988, - 112 с.

УДК : 130.123:2