Організація в галузі

1.В аеровокзалах передбачені такі типи закладів ресторанного господарства:

1. ресторан, комплексні види харчування;

2. ресторан, кафе з самообслуговуванням, буфет;

3. ресторан, кафе, буфет, службова їдальня;

4. жодний з перелічених варіантів.

2.Визначте вид сервування столу, якщо включено такі предмети: пиріжкова тарілка, закусочний набір, серветка

1. до сніданку;

2. до бенкету;

3. до вечері;

4. сервування до обіду.

3.Підберіть посуд для подачі кави по-східному.

1. чашки чайні з блюдцем;

2. чашки кавові з блюдцем, турочки;

3. бокал айріш-кава, колебас;

4. піали, чашки кавові.

4.Вкажіть вид сервірування, до якого входять: тарілки закусочна, пиріжкова, прибори закусочні, столові, скло для горілки, вин, води, серветка:

1. мінімальне сервірування в ресторані;

2. більш повне сервірування в ресторані;

3. сервірування до урочистого прийому;

4. сервірування до обіду по меню порційних страв.

5.Згідно Міжнародної галузевої класифікації виділяють такі різновиди бару:

1. винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль - бар;

2. галушечка, кулішна, дерунна, млинцева, чебуречна, тощо;

3. пивні-садки, пивна, бар- снек, пивний бар.

6.Поясніть визначення: "Англійський спосіб обслуговування"(„Керідон-сервіс"):

1. обслуговування з приставного столику;

2. повне обслуговування;

3. часткове обслуговування;

4. обслуговування поза межами підприємства.

7.Організація харчування пасажирів залізничного транспорту залежить від:

1. контингенту пасажирів;

2. складу потягу і часу перебування в дорозі;

3. категорії потягу;

4. кваліфікації працівників цеху харчування.

8.Визначте вид сервування столу, якщо включено такі предмети: пиріжкова тарілка, столовий набір, фужер, серветка:

1. до сніданку;

2. до обіду;

3. до вечері;

4. часткове сервування до обіду.

9.Домова кухня - це заклад РГ призначений.

1. для реалізації страв і напоїв споживачам з обслуговуванням;

2. для виготовлення продукції власного виробництва і реалізація її домашнім господарям;

3. для виготовлення напівфабрикатів і реалізація їх домашнім господарям;

4. централізованого готування їжі і постачання до споживачі.

10.Технологічні картки на виробництві призначені для того, щоб:

1. визначити продажну ціну страви;

2. визначити необхідну кількість сировини;

3. забезпечити контроль за використанням продуктів і правильним проведенням технологічного процесу;

4. зробити взаємозамінність продуктів, яких не вистачає на виробництві для приготування страв.

11.Нормативні вимоги до складу приміщень ЗРГ типу бар класу вищий визначають обовязкову наявність:

1. гардероб, зала, туалетні кімнати, бенкетна зала;

2. вестибюль, зала, чоловіча та жіноча туалетні кімнати;

3. вестибюль, гардероб, зала, танцмайдан, туалети;

4. вестибюль, гардероб, зала, туалетні кімнати, місце для паління.

12.Асортимент продукції в закладах РГ типу закусочна повинен бути:

1. широкий та різноманітний;

2. обмежений та специфічний;

3. широкий та різноманітний, включаючи фірмові страви;

4. специфічний.

13.В основу класифікації підприємств харчування покладено:

1. характер виробництва;

2. потужність підприємства, асортимент продукції;

3. об'єм та характер послуг, контингент споживачів, режим роботи;

4. характер виробництва, асортимент страв, об'єм і характер послуг.

14.Режим роботи працівників ЗРГ за комбінованим графіком передбачає:

1. одночасний початок і завершення роботи всіх працівників;

2. вихід працівників в різний час групами або індивідуально;

3. застосування нерівномірних навантажень в окремі дні тижня або місяця;

4. поєднання різних графіків

15.Нормативні вимоги щодо мінімальної площі на одне місце у буфетах визначають:

1. площа на одне місце не менше - 1,6 м²;

2. площа на одне місце не менше - 1,0 м²;

3. площа на одне місце не менше - 1,3 м²;

4. площа на одне місце не менше - 1,2 м².

16.Вкажіть методи дослідження трудових процесів та витрат робочого часу:

1. фотографія робочого процесу, хронометраж;

2. хронометраж, самохронометраж;

3. фотографія робочого дня;

4. усі перераховані відповіді.

17.Які форми організації постачання сировини визначають?

1. транзитна та складська форми;

2. транзитна, централізована та складська форми;

3. транзитна, централізована і децентралізована;

4. централізована та складська форми

18.Основними методами обслуговування споживачів в закладах РГ є

1. обслуговування офіціантами та самообслуговування;

2. індивідуальне, бригадне обслуговування, самообслуговування, попереднє накриття столів;

3. повне та часткове обслуговування;

4. вільний вибір страв, відпуск комплексних обідів, доставка їжі до робочих місць, саморозрахунок.

19.Завідувач виробництвом приймаючи м'ясо, виявив недостачу цієї сировини і зробив відповідну відмітку в супровідних документах. Вказати, який документ він повинен скласти в даній ситуації:

1. рахунок фактуру;

2. накладну;

3. акт виявлення відхилення в кількості;

4. відмітити у накладній фактичну кількість сировини.

20.Виробничо-торговельна структура закладу ресторанного господарства залежить від:

1. кількості приміщень у підприємстві;

2. контингенту, що обслуговується;

3. функцій, що виконує підприємство;

4. типу закладу, потужності підприємства.

21.До яких закладів ресторанного господарства відносяться шашличні, пельменні, пиріжкові, ресторани з національною кухнею, кафе-молочні:

1. комплексних;

2. універсальних;

3. спеціалізованих;

4. комбінованих.

22.Вкажіть вид сервірування, до якого входять: тарілки закусочна, пиріжкова, прибори закусочні, столові, скло для горілки, вин, води, серветка:

1. мінімальне сервірування в ресторані;

2. більш повне сервірування в ресторані;

3. сервірування до обіду по меню порційних страв;

4. сервірування до урочистого прийому.

23.За організацією праці офіціантів метод обслуговування офіціантами ділиться на форми:

1. ланкову й бригадну;

2. індивідуальну й комбіновану;

3. індивідуальну й бригадну;

4. бригадну й комбіновану

24.Оперативне планування виробництва передбачає:

1. розроблення нарядів-замовлень, планового меню, розрахунок сировини;

2. складання виробничої програми, меню на тиждень, місяць, декаду, нарядів-замовлень;

3. розроблення нарядів-замовлень, меню, розрахунок сировини;

4. варіант відповіді 1,2.

25.Домова кухня - це заклад РГ призначений:

1. для виготовлення напівфабрикатів і реалізація їх домашнім господарям

2. для реалізації страв і напоїв споживачам з обслуговуванням

3. для виготовлення продукції власного виробництва і реалізація її домашнім господарям

26.Визначте вид сервування столу, якщо включено такі предмети: пиріжкова тарілка, закусочний набір, ніж для масла, фужер, серветка:

1. до сніданку;

2. до бенкету;

3. до вечері;

4. сервування до обіду.

27.Відповідно до ГОСТ 30523-97 послуги з організації дозвілля включають:

1. організацію та обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

2. надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, біліарду;

3. продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;

4. комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу.

28.Під час формування плану-меню необхідно врахувати:

1. сезонність, тип закладу, асортиментний мінімум;

2. вимоги раціонального харчування, асортиментний мінімум, попит на продукцію;

3. асортиментний мінімум, різноманітність страв на тиждень, сезонність, тип закладу.

29.Нормативні вимоги до складу приміщень ЗРГ типу ресторан класу люкс визначають обовязкову наявність:

1. вестибюль, гардероб, зала, бенкетна зала, чоловіча та жіноча туалетні кімнати;

2. гардероб, зала, туалетні кімнати, бенкетна зала;

3. вестибюль, гардероб, зала, танцмайдан, туалети;

4. вестибюль, гардероб, зала, туалетні кімнати, місце для паління.

30.Які види спеціалізації має закусочна?

1. куліш, деруни, пиріжки, шашлик;

2. чебуреки, вареники, пельмені, сосиски;

3. галушки, млинці, піцерія;

4. варіант відповіді 1,2,3.

31.Вкажіть вид бенкету з подаванням таких закусок і страв: бутербродів, сиру, масла, фруктів, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв:

1. банкет-чай;

2. бенкет фуршет;

3. бенкет-коктейль;

4. бенкет-фуршет-коктейль.

32.Вкажіть пропущену операцію у сервуванні столу в ресторані: отримання посуду, білизни, розстановка тарілок, розкладання приборів, скла, складання серветок:

1. розстановка столових, закусочних тарілок;

2. підготовка посуду, приборів, квітів;

3. застилання столу скатертиною;

4. розстановка приборів.

33. Групу спеціалізованих закладів РГ типу бар представляють:

1. винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль - бар;

2. кулішна, дерунна, млинцева, чебуречна;

3. пивні- садки, бар-закусочна, пивний бар;

4. варіант відповіді 1,2.

34.Групу спеціалізованих закладів РГ (барів) представляють:

1. винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль - бар;

2. пивні- садки, пивна, бар- закусочна, пивний бар;

3. галушечка, кулішна, дерунна, млинцева, чебуречна, тощо.

35.Визначте вид сервування столу, якщо включено такі предмети: пиріжкова і закусочна тарілки, столовий набір, фужер,серветка:

1. до сніданку;

2. до бенкету;

3. до вечері;

4. сервування до обіду.

36.Вкажіть характерні ознаки бізнес - ланчу:

1. обід для ділових людей;

2. пропонує обмежений вибір страв;

3. у період з 12-16год. дня;

4. варіант відповіді 1,2,3.

37.Поняття "пропускна спроможність роздавальні" це:

1. кількість споживачів в торговомі залі підприємства на протязі дня;

2. кількість споживачів, які зайшли в торговий зал в одиницю часу;

3. кількість споживачів обслужених на роздавальні за одиницю часу;

4. Час, на протязі якого обслуговується один споживач.

38.До вестибюльної групи приміщень підприємств РГналежать:

1. вестибюль, аванзал,туалетні кімнати;

2. гардероб, вестибюль, туалети, кімната для паління;

3. туалети, кімната для паління, підсобні приміщення;

4. гардероб, бенкетні зали, дитячі кімнати ^

39.Зустріч гостей в ресторані може виконувати:

1. адміністратор, швейцар, офіціант, метрдотель;

2. хостес, швейцар, офіціант;

3. адміністратор, офіціант, швейцар;

4. варіант відповідь 1,2.

40.Вкажіть вид бенкету з подаванням таких закусок і страв: бутербродів, сиру, масла, фруктів, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв:

1. бенкет-фуршет;

2. бенкет-коктейль;

3. бенкет-чай;

4. бенкет фуршет - коктейль.

41.До заготівельних цехів закладів ресторанного господарства відносяться:

1. борошняний, м'ясний, холодний;

2. овочевий, м'ясний, рибний;

3. овочевий, кондитерський, кулінарний;

4. гарячий, рибний, кулінарний.

42.Які види харчування надають проживаючим в готелях?

1. харчування в ресторані при готелі;

2. харчування по "шведський стіл";

3. доставка їжі в номер проживання;

4. варіанти відповіді 1, 2, 3.

43.В основу класифікації підприємств ресторанного господарства покладені такі ознаки:

1. об'єм та характер послуг, контингент споживачів,

2. режим роботи характер виробництва;

3. потужність підприємства, асортимент продукції;

4. характер виробництва, асортимент страв, номенклатура і характер послуг;

44.Нормативні вимоги щодо мінімальної площі на одне місце у спеціалізованих закладах швидкого обслуговування визначають:

1. площа на одне місце не менше - 1,6 м²;

2. площа на одне місце не менше - 1,0 м²;

3. площа на одне місце не менше - 1,3 м²;

4. площа на одне місце не менше -1,2 м²

45.Режим роботи працівників ЗРГ за стрічковим (ступінчастим) графіком передбачає:

1. одночасний початок і завершення роботи всіх працівників;

2. вихід працівників в різний час групами або індивідуально;

3. застосування нерівномірних навантажень в окремі дні тижня або місяця.

46.Групу заготівельних цехів формують:

1. овочевий, рибний, птахоголинний та м'ясний;

2. рибний, кондитерський та м'ясний;

3. овочевий, рибний, кулінарний та м'ясний;

4. кулінарний, кондитерський та м'ясний.

47.Гарячий цех організовують в наступних підприємствах РГ:

1. ресторанах, кафе, їдальнях;

2. доготівельних підприємствах;

3. заготівельних підприємствах;

4. ресторанах, буфетах.

48. Згідно з ДСТУ 4281:2004 "заклад ресторанного господарства, призначений централізовано готувати й постачати готову до споживання їжу в різні місця" - це:

1. фабрика-заготівельня;

2. фабрика-кухня;

3. домова кухня;

4. ресторан за спеціальними замовленнями.

49.До основної продукції підприємств системи "Джонсон і джонсон" відноситься:

1. дитяче харчування;

2. піцца;

3. гамбургери.

50.Чайний салон це -

1. різновид кафе з широким асортиментом чаю;

2. різновид кафе з широким асортиментом чаю, кондитерських виробів, борошняних кулінарних виробів;

3. різновид бару з широким асортиментом чаю;

4. різновид ресторану з широким асортиментом чаю.

60.Яких вимог повинні дотримуватися при розміщенні обладнання в овочевому цеху?

1. послідовного розташування по ходу технологічного процесу;

2. забезпечувати безпеку праці;

3. забезпечувати продуктивність роботи;

4. варіант відповіді 1,2.

61.При визначенні кількості страв, що плануються до випуску в підприємстві продовж дня враховується:

1. кількість споживачів продовж дня;

2. наявність сировини в коморі;

3. кількість споживачів, коефіцієнт споживання страв.

62.До допоміжних відносяться наступні виробничі приміщення:

1. торговий зал, мийна посуду;

2. мийна кухонного посуду, приміщення зав. виробництвом;

3. складські приміщення;

4. гарячий і холодний цехи.

63.Вкажіть організаційно-економічні особливості підприємств ресторанного господарства:

1. різноманітний асортимент продукції;

2. залежність асортименту від типу підприємства, контингенту споживачів, сезону, часу дня;

3. широкий асортимент сировини для приготування продукції;

4. варіант відповіді 1,2,3.

64.Згідно Міжнародної галузевої класифікації виділяють такі різновиди бару:

1. винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар;

2. пивні- садки, пивна, бар- закусочна, пивний бар;

3. галушечка, кулішна, дерунна, млинцева, чебуречна, тощо.

65.Що враховується при визначенні кількості страв, що планується до випуску в підприємстві на протязі дня:

1. кількість споживачів на протязі дня;

2. наявність сировини в коморі;

3. кількість споживачів, коефіцієнт споживання страв;

4. пропускну спроможність зали.

66.Згідно з рекомендованими норми товарних запасів за нормальних умов зберігання запаси хліба, молока:

1. не повинні перевищувати 1^ну реалізацію;

2. не повинні перевищувати 2 ^ну реалізацію;

3. не повинні перевищувати 5 ^ну реалізацію;

4. не повинні перевищувати 10 ^ну реалізацію.

67.Норми оснащення підприємств харчування столовим посудом, приборами залежать від:

1. контингенту споживачів;

2. типу підприємства, його потужності, форми обслуговування;

3. режиму роботи підприємства, контингенту споживачів, форми обслуговування.

68.Кісе з орнаментом призначені для подачі:

1. національних страв Середньої Азії;

2. національних страв Японії, Кореї, Китаю ;

3. зеленого чаю;

4. варіант відповіді 1,2

69.Обслуговування споживачів за меню «а ля карт» передбачає:

1. вільний вибір страв і напоїв із карти-меню;

2. виконується обслуговування у чітко визначений час;

3. одночасне обслуговування гостей за одним і тим самим меню;

4. самообслуговування.

70.Вказати в яких підприємствах харчування виробництво має безцехову структуру:

1. ресторани, їдальні;

2. кафе, бари;

3. кулінарні комбінати фабрики заготівельні.

71.Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою наданих послуг розділяють на класи:

1. люкс, вищий, перший;

2. вищий, перший, другий;

3. люкс, вищий, перший, другий, третій;

4. люкс, вищий, перший, другий.

72.Тарілка-менажниця призначена для подачі:

1. гарнірів і салатів;

2. основної страви із соусами;

3. стави із складним гарніром;

4. варіант відповіді 2,3.

73.Норма виробітку означає:

1. кількість часу затраченого для виготовлення певної кількості продукції;

2. кількість продукції виготовленої за одиницю часу;

3. кількість об'єктів, які обслуговуються за день роботи підприємства.

74.Згідно з ДСТУ 4281:2004 "заклад ресторанного господарства, призначений виготовляти продукцію власного виробництва та продавати її домашнім господарствам" - це:

1. фабрика-заготівельня;

2. фабрика-кухня;

3. домова кухня;

4. ресторан за спеціальними замовленнями.

75.Нормативні вимоги до складу приміщень ЗРГ типу бар класу люкс визначають обовязкову наявність:

1. вестибюль, гардероб, зала, бенкетна зала, чоловіча та жіноча туалетні кімнати;

2. гардероб, зала, туалетні кімнати, бенкетна зала;

3. вестибюль, гардероб, зала, танцмайдан, туалети;

4. вестибюль, гардероб, зала, туалетні кімнати, місце для паління.

76.Вказати на організаційно-економічні особливості підприємств харчування:

1. різноманітні типи підприємств невеликої потужності;

2. різноманітний асортимент продукції;

3. залежність асортименту від типу підприємства, контингенту споживачів, сезону, часу дня;

4. широкий асортимент сировини для приготування продукції;

77.Режим роботи працівників ЗРГ за лінійним графіком передбачає:

1. одночасний початок і завершення роботи всіх працівників;

2. вихід працівників в різний час групами або індивідуально;

3. застосування нерівномірних навантажень працівників в окремі дні тижня або місяця.

78.Що передбачають психофізіологічнох здачі наукової організації праці?

1. раціональне використання трудових ресурсів;

2. створення сприятливих умов паці;

3. вирішення економічних задач;

4. вирішення соціальних задач.

1. ]

79."Французький стиль обслуговування" це:

1. повне обслуговування;

2. обслуговування в обнесення;

3. обслуговування поза межами підприємства.

80.Обслуговування споживачів за меню «табльдот» передбачає:

1. вільний вибір страв і напоїв із карти-меню;

2. виконується обслуговування у чітко визначений час;

3. одночасне обслуговування гостей за одним і тим самим меню;

4. самообслуговування.

81.Таганчик однопорційний призначений для подачі:

1. біфштексу, фірмових страв;

2. соусів, салатів;

3. омлетів, фірмових страв;

4. холодних закусок.

82."Англійський стиль обслуговування" це:

1. повне обслуговування офіціантами;

2. часткове обслуговування офіціантами;

3. обслуговування з приставкою столика.

83.У ресторанному господарстві використовуються наступні форми постачання сировини та продовольчих товарів:

1. поточна та непоточна;

2. одинична та партіонна;

3. транзитна та складська;

4. предметна та змішана.

84.Поняття "пропускна спроможність роздавальні" означає:

1. кількість споживачів, які обслуговує роздавальня за одиницю часу;

2. кількість споживачів в торговомі залі підприємства на протязі дня;

3. кількість споживачів, які зайшли в торговий зал в одиницю часу;

4. час, на протязі якого обслуговується один споживач.

85.Галузеві особливості діяльності підприємств харчування зумовлено:

1. організацією виробництва;

2. організацією реалізації готової продукції;

3. виконанням функцій: виробництво, реалізація, споживання продукції.

86.До технологічної документації, де конкретно описані технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і даються рекомендації щодо їх кулінарного використання належать:

1. збірник рецептур страв та кулінарних виробів;

2. технологічні інструкції;

3. технічні умови;

4. вапіант відповіді 1,3.

87.Гарячий цех складається з відділень:

1. гаряче і холодне;

2. супове і соусне;

3. соусне і кулінарне.

4. вапіант відповіді 2,3.

88.Сервірування столів для бенкету за столом розпочинають з:

1. закусочних тарілок;

2. мілких столових тарілок;

3. розкладання приборів;

4. розставляння скляного і кришталевого посуду.

89.Обслуговування споживачів за меню «а парт» передбачає:

1. вільний вибір страв і напоїв із карти-меню;

2. виконується обслуговування у чітко визначений час;

3. одночасне обслуговування гостей за одним і тим самим меню;

4. самообслуговування.

90.Пашотниця призначена для подачі:

1. гарнірів і салатів;

2. яйця зварені в «мішечок»;

3. стави із складним гарніром;

4. соусів.