Задача 9

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облатуванні закладу згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 36 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Задача 10

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облатуванні закладу згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 56 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Задача 11

Здійснити розрахунки кількості страв, що проектується до випуску у ресторані готельного комплексу «Либідь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані:

• Потужність ресторану 80 місць;

• Коефіцієнт обертання одного місця – 4;

• Загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Задача 12

Визначити співвідношення та взаємозв’язок просторових, технологічних, технічних та кадрових ресурсів в процесі сервісного обслуговування.

Вихідні дані:

• Замовлення на 80 персон;

• Технологічний ресурс має змінні параметри:

А) бенкет за столом;

Б) бенкет – фуршет.

Література

1. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства: Учебное пособие / Донецкий институт туристического бизнеса. – Донецк, 2004. – 347 с.

2. Кущ Т.О. Організація послуг харчування. – К.: Видавництво КУТЕП – Друк, 2008. – 300 с.

3. Могильний М.П. Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – Москва: ДеЛи принт, 2004 -176 с.

4. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. Проф. Н.О. П’ятницької. – К: Київський національний торговельно-економічний університет, 2005. – 632 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебное пособие Л.А. Радченко Ростов-на-Дону “Феникс”, 2000.

6. Романов А.Г. Организация деятельности в сфере общественного питания. – Харьков: Центр консулат, 2004. – 269 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М. ИРПО ПрофОбрИздат, 2002. –416с.

Розділ 2. Організація готельного господарства

Теоретичні питання

1. Визначте поняття „інтер’єр та перерахуйте його основні компоненти

2. Назвіть основні організаційно-правові форми суб’єктів господарювання в готельній індустрії

3. Розкрийте значення використання глобальних міжнародних систем резервування для готельного господарства

4. Назвіть фактори, що впливають на організаційну структуру управління підприємствами готельного господарства

5. Охарактеризуйте організацію персоніфікованого обслуговування клієнтів в засобах розміщення

6. Розкрийте організацію заходів дозвілля в готельно-ресторанному бізнесі

7. Охарактеризуйте особливості організації праці в готельному господарстві

8. Визначте професійно-кваліфікаційну структуру персоналу засобів розміщення

9. Розкрийте значення розробки та впровадження стандартів обслуговування в організації сервісу в засобах розміщення

10. Розкрийте значення послуг готельного господарства у туристській сфері

Тестові завдання

1. Укажіть, яким стандартом визначаються вимоги до рівня якості послуг у засобах розміщення:

   1. ДСТУ 4268:2003

   2. ДСТУ 4269:2003

   3. ДСТУ ISO 9004.1

   4. ДСТУ 4281:2004 95

2. Наведені в Національному стандарті України вимоги до кожної категорії готелів є:

   1. максимальні, їх потрібно виконувати у повному обсязі

   2. мінімальні, їх можна дотримуватися у повному обсязі

   3. мінімальні, їх потрібно виконувати в повному обсязі

   4. максимальні, їх можна дотримуватися у повному обсязі

3. Визначити поширені у міжнародній практиці форми управління підприємствами індустрії гостинності:

   1. власність/ оренда

   2. управління за контрактом

   3. франчайзінг

   4. всі, вище зазначені

4. Визначте переваги, які існують при управлінні готельним підприємством за контрактом:

   1. свобода у прийнятті рішень з питань управління

   2. не потрібні інвестиції в нерухомість

   3. прийняття управлінських рішень залежить від власника готелю

   4. власники отримують переваги, використовуючи досвід компанії

5. Готельний консорціум – це

   1. готель, що володіє іншими готелями

   2. об’єднання, при якому всі сторони діяльності готелів, що входять до нього, втрачають свою юридичну і господарську

   3. об’єднання готелів, що зберігають свою самостійність та заключають угоду про ціни, обсяги виробництва, ринки збуту самостійність

   4. об’єднання готелів для досягнення його учасниками певної спільної господарської мети

6. Фактори, що впливають на вибір організаційної структури готельного підприємства:

   1. призначення готелю і його розташування

   2. місткість готелю

   3. рівень комфорту

   4. усі вище зазначені

7. Визначте найбільш поширену в Україні організаційну структуру управління готельним підприємством:

   1. крос-функціональна структура

   2. лінійно-функціональна структура

   3. проектна структура

   4. матрична структура

8. Визначте, яка з інформаційних систем відноситься до автоматизованої системи управління готелем:

   1. Saвre

   2. Galileo

   3. Fidelio

   4. всі, вище зазначені

9. Впровадження автоматизованої системи управління готелем дозволяє:

   1. підвищити ефективність системи управління

   2. забезпечити якість прибирання номерного фонду

   3. обмежити безпеку гостей та власного майна

   4. все, вище зазначене

10. У посадовій інструкції перелічуються:

    1. загальні вимоги до кваліфікації, знань і умінь

    2. загальні вимоги до кваліфікації, знань, умінь та навичок

    3. специфічні вимоги до кваліфікації, знань, умінь і навичок

    4. специфічні вимоги до кваліфікації, знань і умінь

11. Визначте, хто несе відповідальність за підготовку персоналу у надзвичайних ситуаціях:

    1. керівники підрозділів

    2. керівник (власник)

    3. керівник підрозділу техніки безпеки

    4. керівник підрозділу безпеки

12. Обслуговуючий персонал повинен проходити медичний огляд:

    1. щорічно

    2. відповідно вимогам, встановленим чинним законодавством

    3. кожні три місяці

    4. кожні півроку

13. Яку інформацію готель зобов’язаний надати споживачу:

    1. вичерпну і достовірну інформацію про готельні послуги

    2. необхідну і своєчасну інформацію про готельні послуги

    3. вичерпну, доступну та своєчасну інформацію про готельні послуги

    4. необхідну, достовірну, доступну та своєчасну інформацію про готельні послуги

14. Визначити, хто відноситься до категорії спеціалістів у готелі:

    1. працівники, які виконують стандартні процедури і операції, що переважно піддаються нормуванню

    2. керівники структурних підрозділів

    3. працівники, що виконують роботу, яка вимагає певної кваліфікації

    4. працівники, що забезпечують обслуговуючий технологічний процес в готелі

15. Визначте особливості роботи в готельному бізнесі

    1. в готелі повинні працювати тільки фахівці готельної справи

    2. більшість масових професій в засобах розміщення вимагають високої кваліфікації від працівників

    3. робота персоналу вимагає уміння і бажання знаходити спільну мову з клієнтами готелю

    4. все, вище зазначене

16. Визначте, що не повинні робити працівники служби прийому та розміщення:

    1. надавати конфіденційну інформацію за вимогою гостя

    2. займатися проблемами гостей, які звернулися в службу

    3. сприяти створенню теплої та гостинної атмосфери в готелі

    4. надавати номери гостям, що заїхали до готелю без замовлення

17. Визначте, чим займається комерційна служба готелю:

    1. забезпечує управління всіма службами, підтримує зв’язок з контрагентами з господарської діяльності

    2. вирішує проблеми, пов’язані з обслуговуванням гостей

    3. займається питаннями перспективного і оперативного планування, маркетингом, аналізом результатів господарської діяльності

    4. забезпечує обслуговування в номерах, організовує надання додаткових послуг

18. Які першочергові дії працівника готелю у разі виявлення забутих речей:

    1. негайно надіслати забуті речі власнику (за умови, що власник відомий)

    2. відправити речі у міське бюро знахідок

    3. негайно повідомити про це власника речей (за умови, що власник відомий)

    4. негайно передати речі у камеру зберігання готелю

19. Визначте головне завдання дворецького:

    1. перевірка стану і наявності уніформи обслуговуючого персоналу

    2. забезпечення контролю і забезпечення чистоти службових приміщень

    3. забезпечення персоніфікованого сервісу для кожного гостя готелю

    4. забезпечення експлуатації будівлі і устаткування відповідно встановлених стандартів

20. Визначте складові елементи тарифу «все включено»:

    1. вартість розміщення і напівпансіону, усі розваги, напої в барах

    2. вартість розміщення, сніданку, усі розваги

    3. вартість розміщення, усі розваги, напої і харчування в барах

    4. вартість розміщення, багаторазове харчування, усі розваги, напої в барах

21. Послуги, пов’язані з організацією дозвілля, повинні надавати:

    1. курортні готелі

    2. туристичні готелі

    3. спа-готелі

    4. всі, вище зазначені

22. Визначте, які види послуг не пропонує бізнес-центр:

    1. розважальні

    2. екскурсійні

    3. оздоровчі

    4. всі, вище зазначені

23. Визначте характерне обслуговування для готелю високого класу обслуговування:

    1. широкий вибір послуг, персонал для усіх видів послуг

    2. висока якість, добре навчений персонал для виконання будь-яких побажань

    3. обмежений рівень, обмежена кількість персоналу

    4. середній рівень, зменшена кількість персоналу

24. Визначте фактори, що впливають на враження гостя від обслуговування:

    1. безпека і доступність обслуговування

    2. умови, сталість, повнота обслуговування

    3. поведінка обслуговуючого персоналу і час обслуговування

    4. всі, вище зазначені

25. Вказати, чим визначається процес проектування послуг:

    1. розробкою технічних умов і стандартів на послугу, її надання та процес обслуговування

    2. розробкою технічних умов на послугу та її надання

    3. розробкою технічних умов або стандартів на процеси надання послуг і обслуговування

    4. розробкою технічних умов або стандартів на послугу і процес обслуговування

26. Чим визначається рівень розвитку готельних послуг:

    1. співвідношенням кількості і якості

    2. співвідношенням якості і потреб

    3. співвідношенням кількості і потреб

    4. співвідношенням потреб і можливостей

27. Визначте, які фактори не впливають на якісне обслуговування в готельному підприємстві?

    1. високий професіоналізм і компетентність обслуговуючого персоналу

    2. управління якістю обслуговування

    3. місце розташування і сезонність

    4. стан матеріально-технічної бази

28. Обслуговуючий персонал має право:

    1. надавати послугу клієнту тоді, коли це зручно працівнику

    2. сперечатися з колегами у присутності клієнта

    3. демонструвати позитивне відношення до гостей готелю

    4. прислуховуватися до розмов клієнтів

29. Визначте джерело інформації для системи оцінки задоволеності клієнта:

    1. спостереження

    2. анкетування

    3. скарги

    4. все, вище зазначене

30. Визначте, як необхідно поводитися при роботі з незадоволеним клієнтом:

    1. погоджуватися з усіма претензіями

    2. відразу ж признати провину готелю

    3. подякувати клієнтові за те, що він звернув увагу на проблему

    4. якщо клієнт скаржиться на працівника готелю, негайно розібратися з ним в присутності цього клієнта