Задача 8.

На банкет замовлено «Осетрини смаженої в тісті» (20 порцій).

Завдання

1. Скільки осетрини необхідно одержати для приготування 20 порцій «Осетрини смаженої в тісті»?

2. Розробити технологічну схему на цю страву.

3. Особливості механічної обробки осетрових риб та послідовність технологічних операцій, обґрунтування технологічних параметрів. Чому рибу з хрящовим скелетом не використовують для приготування котлетної маси?

Задача 9.

У виробничу програму холодного цеху включена страва «Язик заливний», 30 порцій.

Завдання

1. Розробіть технологічну карту на цю страву та розрахуйте кількість сировини для приготування 30 порцій страви.

2. Наведіть послідовність технологічних операцій при приготуванні страви «Язик заливний». Надайте пропозиції щодо прискорення процесу очищення язика.

3. Які продукти використовують для освітлення бульйону та розкрийте суть процесу освітлення бульйону.

Задача 10.

На склад ЗРГ надійшло 10 кг напівпотрошених курей 1 категорії.

Завдання

1. Дайте характеристику сировини та технологічного процесу обробки птиці, що надійшла на виробництво.

2. Розробіть асортимент страв, які можна приготувати із птиці та розрахуйте їх кількість. Складіть технологічну карту на одну із страв.

3. Для приготування яких страв можна використати ті частини птиці, що залишилася? Які гарніри та соуси ви рекомендуєте до птиці відвареної?

Література

1. ГОСТ 30390–95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності /О.В.Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та інш. – К.: А.С.К., 2002. – 848 с.

3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок /Авт.-склад М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, В.Н. Корзунов та інш. – К.: КНИГА, 2004. – 428 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.– 680с.

5. Сборник технологически карт на блюда и кулинарные изделия для предприятий ресторанного хозяйства: Нормат.вид /авт.-сост. А.М. Беляев. – К.: Изд-во «А.С.К.», 2007. – 1248 с.

6. Ратушный Б.А., Баранов Н.И., Ковалев А.С. и др. Технология про­дукции общественного питания. – В 2 т. – М.: Мир, 2003. – 416 с.

7. Технологія продукції ресторанного господарства. Частина І. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. Опорн. консп. лекцій. – К.: КНТЕУ, 2004. – 370 с.

8. Технологія продукції ресторанного господарства. Частина ІІ. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. Опорн. консп. лекцій. – К.: КНТЕУ, 2004. – 182 с.

9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.

10. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие. – М.: Издат. центр "Акад.", 2004. – 288 с.

11. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издат.-торговая корпорация "Дашков и К", 2004. – 480 с.

12. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К.: Кондор, 2003. – 505 с.