Типові задачі (ситуаційні завдання) Задача 1.

Виробничою програмою передбачено приготування гарніру „Овочі припущені у молочному соусі”.

Завдання

1. Яка кількість картоплі знадобиться для приготування 15 порцій гарніру виходом 100 г у лютому місяці?

2. Складіть технологічну схему приготування гарніру «Овочі припущені у молочному соусі».

3. Скільки знадобиться молока коров’ячого сухого для заміни молока коров’ячого пастеризованого при приготуванні 15 порцій гарніру у молочному соусі?

Задача 2.

У план-меню по обслуговуванню 30 туристів із Німеччини включені котлети відбивні.

Завдання

1. Які крупно кускові напівфабрикати використовуються для приготування котлет відбивних і яка потреба у сировині на 30 порцій?

2. Скласти технологічну схему приготування котлет відбивних.

3. При приготуванні льєзону яйце замінили меланжем, чи це можливо, в якому співвідношенні зробили цю заміну для приготування 30 порцій котлет відбивних?

Задача 3.

Виробничою програмою передбачено приготування салатів з соусом «Майонез».

Завдання

1. Провести розрахунок сировини для приготування 3 кг соусу-майонезу.

2. Асортимент похідних соусу „майонез”, їх використання і правила подавання.

3. Розробіть технологічну схему виробництва майонезу. Які повинні бути дії кухаря у випадку розшарування соусу-майонез (порушилась емульсія)?

Задача 4.

Згідно меню на підприємстві виробляється солянка збірна м’ясна.

Завдання

1. Розрахуйте кількість продуктів, яка необхідна для приготування 30 порцій солянки м’ясної. На складі відсутнє томатне пюре. Поясніть чим і в якій кількості його можна замінити.

2. Обґрунтуйте послідовність технологічних операцій при приготуванні солянки м’ясної.

3. Які будуть Ваші дії, якщо в процесі бракеражу з’ясовано, що солянка має слабо виражений прісний смак.

Задача 5.

У меню сніданку передбачена страва „Пудинг рисовий”.

Завдання

1. Розрахувати потребу у сировині для 20 порцій „Пудингу рисового” з соусом фруктовим виходом 150/30.

2. Пояснити особливості приготування пудингів, термічний режим, відмінність приготування пудингів від запіканок, особливості формування структури.

3. В процесі запікання об’єм пудингу не збільшився. Вказати можливості порушення технологічного процесу.

Задача 6.

На банкет замовлено „Паштет з печінкою” (40 порцій масою 50 г).

Завдання

1. Розрахуйте кількість сировини для цієї страви, складіть технологічну схему її приготування для закладу вищого класу.

2. Скільки порцій печінки смаженої з жиром і цибулею можливо приготувати з цієї ж кількості печінки?

3. Наведіть усі можливі способи подавання страви «Паштет з печінки ».

Задача 7.

Необхідно розробити гриль-меню ресторану.

Завдання

1. Розробіть асортимент шашликів та особливості їх презентації.

2. Які технологічні властивості має мати сировина для шашликів?

3. Розробіть технологічну схему приготування шашликів. Які процеси відбуваються при маринуванні м’яса? Обґрунтуйте вибір режиму теплової обробки, вкажіть асортимент гарнірів та соусів, що подаються до шашликів,